Кубанская кухня

Кухня мая. Кубанская

Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская, крымско-татарская, татарская, черногорская и венесуэльская, в этом году мне захотелось назначить кубанскую. И на это масса причин! Пандемия и наша длительная изоляция, ограничения по путешествиям за границу сделали и доброе дело, мы повернулись лицом к своей огромной стране, а длительные майские праздники и предстоящий сезон отпусков заставили внимательнее повторить, а кому-то и познакомиться с географией России. И, как оказалось, разнообразие географических, климатических, национальных особенностей регионов настолько расширило наш выбор, что, пожалуй, всей жизни не хватит объехать эти просторы! И познакомиться с местными кухнями.

И потому сегодня – кубанская кухня, которую справедливо называют «кухней сытого края». Благодаря благоприятному географическому и климатическому расположению, природа Кубани богата разнообразной флорой и фауной, а благодаря исторически сложившемуся народонаселению – трудолюбивым людям, а потому кубанский стол – это стол изобилия.

Кубань — историко-географический регион, расположенный рядом с Северным Кавказом, прилегающий к левобережью реки Кубань и её притокам до города Усть-Лабинск. Эта территория со времён Средневековья принадлежала Черкесии, Ногайской Орде и Крымскому ханству. В 1783 году, после упразднения Крымского ханства, Кубань присоединена к Российской империи.

Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далёком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

Потому и кухня Кубани – многообразна и обильна, на неё огромное влияние оказали и русская, и украинская, и кавказская, и турецкая кухни. И получилась такая замечательная смесь, вкусная и красивая. Кубанские казаки – выходцы с Украины, борщ, кровяная колбаса, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Кстати, на Кубани часто вареники называют «шурубарки». С юга Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Её подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зелёный лук – в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А ещё на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной).

Помидоры по-кубански

Ингредиенты:

Помидоры — 3 кг

Сельдерей — 100 г

Морковь — 4 шт.

Перец болгарский — 500 г

Перец чили — 2 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Сахар — 1 ст.л.

Соль — 2 ст.л.

1. Для начала все овощи нужно вымыть и просушить, а морковку и чеснок - очистить.

2. Теперь каждый помидор разрезаем на половинки, и вынимаем часть с семечками, чтобы получились помидорные чашечки.

3. Стебли сельдерея, болгарский перец, чеснок, перец чили и морковь измельчаем любым удобным для вас способом - проще всего просто закинуть все вместе в кухонный комбайн или блендер.

4. К этой овощной смеси домешиваем также ту часть помидоров, которую мы перед этим вынули. Пробуем на вкус, и по желанию солим и перчим.

5. Выкладываем овощную начинку в помидорные чашечки, а их, в свою очередь, выкладываем в кастрюлю.

6. В отдельной посуде смешиваем соль и сахар, а также ваши любимые специи и приправы. Заливаем кипятком. Здесь указаны пропорции соли и сахара на 1 литр. Готово! 7. Настаиваться и мариноваться помидоры по-кубански в домашних условиях должны хотя бы 9-10 часов, а лучше, - сутки.

Баклажаны по-кубански

Ингредиенты:

· Баклажан - 2 шт.

· Лук - 1 шт.

· Помидор - 2 шт.

· Чеснок - 3 зубчика

· Масло растительное - 50 г

· Соль, перец и зелень - по вкусу

1. Баклажаны лучше брать среднего размера. Нарезать кольцами.

2. Помидоры нарезать кольцами, обжарить на среднем огне до готовности.

3. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета.

4. Обжарить баклажаны. Выложить их на тарелку, сверху притрусить чесноком, затем помидоры с луком и в завершении - зелень.

Кубань – богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь – изменился образ жизни.

В кубанской кухне довольно большое разнообразие первых блюд, но я не ошибусь, если скажу, что именно борщ можно считать главным блюдом на Кубани. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить настоящий кубанский борщ в другом регионе очень сложно, ведь невозможно повторить вкус и качество местных продуктов. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус. Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха.

Хотите приготовить настоящий кубанский борщ? Он, кстати, очень похож на украинский. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрёл свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелёгким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Если вам доведётся побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

Попробуем? В сети нашла один из рецептов. Как и кубанские хозяйки, можете внести свой, неповторимый колорит в это блюдо!

Кубанский борщ

Ингредиенты:
Курица – средняя тушка.
Борщевая свекла – 1 шт.
Томаты – 4-5 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея, петрушка, укроп.
Лук репчатый – 1 шт.
Капуста – 1 кочан
Чеснок – по вкусу, несколько зубчиков.
Сало – 50 грамм.
Соль, перец по вкусу.

1. Основа борща не имеет особого значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или говяжьей), грудинки. Возьмем курицу. Режем на большие куски. Заливаем водой, солим (сразу, что важно) и ставим варить. Снимаем пенку и не дам сильно кипеть. Через 40-60 минут курочка готова, на ее бульоне варим борщ.

2. Король кубанского борща - помидор. Опускаем в кипящий бульон спелые целые помидоры. В это время нарезаем тонкой соломкой овощи: небольшую свеклу, крупную морковь, корень сельдерея. Пассируем на сковороде. Когда помидоры всплывут и начнут, лопаться, вынимаем их. В бульон добавляем пассированные овощи.

3. Варим до тех пор, пока свекла не начнет терять свой ядовито красный цвет. Как только бульон и свекла потеряли свекольный окрас, опускаем в бульон картошку. Можно порезать дольками, можно кубиками. Обязательно проверить бульон на соль. Если варить овощи в слабопосоленом бульоне, овощи и борщ будут «пустыми», не вкусными.

4. Через 10 минут в бульон добавляем порезанный соломкой болгарский перец и корень петрушки.

5. Отдельно на сковороде пассируем 2-3 луковки (порезанные кольцами) и когда лук начнет вкусно пахнуть, добавляем в него протертые через сито отварные помидоры. Тушить до красивого золотистого цвета.

6. Последней в борщ уходит капуста. Надо ее очень тонко нашинковать. Даём покипеть ровно 5 минут, добавляем помидорную заправку, укроп, петрушку.

7. Даём немного покипеть, заправляем рубленым чесноком, добавляем грамм 50 «старого» сала. Это сало, которое специально держат открытым и оно приобретает специфический запах. Есть его не вкусно, но оно является обязательным компонентом для кубанского борща. (Сало предварительно режут на мелкие кубики).
8. Даём немного покипеть, выключаем газ. Кубанский борщ готов!

К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Паштет из гусиной печени

Ингредиенты:

· печень гусиная - 100 г

· рис круглый -10 г

· сало свиное -10 г

· лук репчатый -15 г

· морковь -10 г

· свежая зелень петрушки для украшения -5 г

· соль поваренная - по вкусу.

· перец чёрный молотый - по вкусу

· масло сливочное, чтобы обжарить паштет - 20 г

1. Гусиную печень промываем под холодной проточной водой, разрезаем на несколько частей, складываем подготовленную печень в чашу пароварки.

2. Промываем круглый рис в нескольких водах, чтобы в результате сливалась чистая вода, также отправляем рис в чашу пароварки.

3. Лук с морковью мелко режем. Засыпаем к печени.

4. Свиное сало режем мелким кубиком, раскладываем кусочки сала поверх овощей, солим и перчим по вкусу.

5. Варим будущий паштет на пару до полной готовности.

6. Как только компоненты паштета сварились, пропускаем их через мясорубку, чтобы текстура паштета стала нежнее, используем сетку с мелкими отверстиями. Если этого мало, можно перекрутить паштет ещё раз.

7. Паштетный фарш обжариваем на сливочном масле в сковороде, постоянно помешивая, на небольшом огне.

8. Как только паштет обжарился, перекладываем его в глубокую миску, вымешиваем столовой ложкой, чтобы придать равномерный состав паштету.

9. Перекладываем в красивую салатницу, трамбуем, охлаждаем в холодильнике.

10. Подаём на стол, украсив веточкой свежей петрушки.

На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Мясные блюда из свинины, нутрии, говядины и баранины являются классическими угощениями. Блюда из птицы также популярны: рецепты блюд из гуся, кур и уток используются в самых разных блюдах. Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в печи, тушат и варят. В кафе и ресторанах вам предложат множество закусок из мяса, птицы и рыбы.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жареные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из рёбрышек говядины или баранина. Вначале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

Яхны

Ингредиенты:

· Ребра бараньи – 500 г

· Картофель – 6-7 шт.

· Баклажан – 1 шт.

· Морковь – 1 шт.

· Лук репчатый – 1 шт.

· Масло растительное – 50 мл

· Соль – по вкусу

1. Для начала промоем разрубленные на кусочки бараньи ребра, а затем отправим их в кастрюлю и зальем водой. Отвариваем баранину в течение 1-1,5 часа. При варке воду приправляем солью.

2. Очищенную морковку измельчаем на терке. Репчатый лук нарезаем полукольцами. Промываем баклажан. Нарезаем его мелким кубиком. Очищенный картофель нарезаем дольками.

3. Морковку вместе с луком пассеруем на масле. Затем обжариваем кубики баклажана. Слегка обжариваем картофельные дольки.

4. Подготовленные овощи выкладываем в форму для запекания следующим образом: картофельные дольки (присаливаем их немного), кубики баклажана.

5. Затем морковь с луком.

6. Поверх овощей выкладываем отварные бараньи ребра. Можно немного подлить мясного бульона.

7. Запекаем баранину с баклажанами, картофелем, морковью и луком 1-1,5 часа в духовке при 190 градусах.

8. Яхны - блюдо из баранины с овощами - готово. Приятной трапезы!

Любимое блюдо, заимствованное из украинской кухни – вареники. Каждая хозяйка готовит это блюдо по своему рецепту, тесто может быть на воде, на кефире или на молоке. А уж начинок сколько! На любой вкус: картошка, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, вишня. Встречаются даже вареники с тыквой и фасолью.

Постные вареники на пару

Ингредиенты:

1. В подсоленной воде отварите картофель, процедите и используйте отвар для теста.
2. В теплый картофельный отвар поместите сухие дрожжи, сахар и растительное масло, перемешайте.
3. Постепенно добавляйте муку и замешивайте некрутое тесто.
4. Приготовьте начинку для вареников (жареную капусту, картофель с луком и грибами и т.д.), слепите вареники и варите на пару в течение 7 минут.
5. Приятного аппетита!

Вареники с вишнями

Ингредиенты:

Для теста:

Мука - 250 г + 10-20 г для раскатки теста

Вода ледяная - 100 мл

Яйцо - 1 шт.

Соль - 1/4 ч. ложки + для варки вареников

Для начинки:

Вишня без косточек - 600-700 г

Сахар - 70-100 г (в зависимости от кислоты вишни)

Крахмал кукурузный - 1 ст. ложка

Для подачи:

Масло сливочное - 20 г

Сахар - 1 ст. ложка

Сметана - по вкусу

1. Свежую вишню без косточек или предварительно размороженную вишню засыпать сахаром и оставить, чтобы она пустила сок. Для замороженной вишни хватит и 1 часа. Для свежей вишни необходимо около 3 часов.

2. Для теста яйцо с солью перемешать вилкой. Добавить ледяную воду. Перемешать. Частями добавить просеянную муку, замешивая тесто.

3. Вымешивать тесто на поверхности примерно 5 минут, до полной однородности. Тесто получается достаточно мягким и эластичным. Накрыть тесто целлофановым пакетом и оставить отдыхать на 30 минут.

4. Переложить вишни на сито, чтобы сок мог максимально стечь.
Лишний вишневый сок слить, его можно использовать для компота.

5. В вишню добавить крахмал и по желанию можно добавить ещё сахара. Хорошо перемешать.

6. Тесто раскатать толщиной приблизительно 3 мм (не слишком тонко, чтобы тесто могло удержать сочную начинку). Вырезать из теста круги диаметром 7,5-8 см. На каждую заготовку теста выложить немного вишен. Слепить вареники, защипывая края теста косичкой.

7. Варить вареники в кипящей подсоленной воде приблизительно 7-8 минут, в зависимости от размера. Выложить вареники на тарелку для подачи.

8. Готовые вареники смазать сливочным маслом и посыпать сахаром. Подавать вареники с вишней со сметаной. Приятного аппетита!

Штрумбы кубанские – блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но эти мясные рулетики проще в изготовлении. Штрумбы можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используют свинину и куриное мясо, яйцо, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы – вкусное и сытное блюдо.

Кубанские штрумбы

Ингредиенты:

· Фарш мясной (свино-говяжий) - 200 г

· Сметана - 200 г

· Яйцо - 1 шт.

· Мука пшеничная - 2,5 стакана

· Масло сливочное - 70 г

· Лук репчатый красный - 1 шт.

· Лук репчатый белый - 1 шт.

· Морковь - 0,5 шт.

· Бульон (овощной или мясной) - 1-1,5 л

· Соль - по вкусу

· Специи для мяса - по вкусу

· Укроп свежий - по вкусу

1. Муку просеиваем в миску. Яйцо разбиваем в муку и добавляем соль (примерно 0,5 ч. ложки). Сметану добавляем в муку. Замешиваем тесто.Тесто получается мягким. Оставляем тесто пока в стороне и займемся начинкой.

2. Красный лук мелко нарезаем. В мясной фарш добавляем лук, специи и соль. Ингредиенты начинки перемешиваем. Если фарш густой, разбавляем его водой.

3. Тесто раскатываем в пласт, толщиной примерно 3 мм. Фарш тонким слоем распределяем по тесту лопаткой. Сворачиваем тесто с мясным фаршем рулетом. Рулет с мясом нарезаем на кусочки (по 4-6 см).

4. Половину сливочного масла растапливаем на сковороде. Рулетики-штрумбы выкладываем мясной стороной на сковороду. Поджариваем штрумбы с каждой стороны до румяной корочки.

5. Параллельно измельчаем репчатый лук и натираем морковь. Обжариваем нарезанные овощи на оставшемся сливочном масле. Поджаренные штрумбы помещаем в сотейник или кастрюлю.

6. Заливаем штрумбы овощным или мясным (например, куриным) бульоном. Пассерованные овощи выкладываем сверху. Варим штрумбы минут 15.

7. Готовые штрумбы при подаче украшаем рубленым свежим укропом.
Приятной трапезы!

Ну, и на «закуску» - кубанское виноделие – о нём стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского – 7 видов – делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет. Именно это шампанское будет у нас деликатесом месяца.

Но я должна поделиться с вами своим «открытием» ещё одного кубанского шампанского. Увидев в карте вин одного из ростовских ресторанов едва ли не десяток российских игристых вин, попросила сомелье выбрать мне самое достойное по моему вкусу, ведь шампанское предпочитаю исключительно приготовленное классическим методом производства (шампенуа). Как оказалось, в России уже достаточно много появилось винных, выпускающих игристое именно таким способом. И меня приятно удивило игристое вино Темелион 60 Брют, Лефкадия. Виноградники для этого вина расположены в Крымском районе Кубани в долине Лефкадия на особых участках общей площадью 300 га. Они находятся в окрестностях села Молдаванское и посёлка Виноградный. При уходе за лозами используются только органические удобрения. Игристое выдерживается на благородном осадке в бутылках в течение 60 месяцев. Ручной сбор, мягкий отжим, ферментация в ёмкостях из нержавеющей стали при контролируемых температурах. Вторичная ферментация в бутылках.

Вина Темелион названы так не случайно. С греческого «темелион» переводится как «точка отсчёта». И именно этот бренд стал первым проектом семьи Николаевых в производстве игристых.

И, как оказалось, с российскими кубанскими игристыми и тихими винами ещё знакомиться и знакомиться!

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина – местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани – обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена!