Блюдо мая. Рыбные паштеты
Нравится
Блюдо мая. Рыбные паштеты
Блюдами мая в прошлые годы у нас были окрошка, шашлык, кулеш, люля-кебаб, чебуреки, беляши, мусака и гуакамоле , в этом году, коль кухней месяца у нас стала кубанская, блюдом мне захотелось назначить рыбные паштеты –прекрасную закуску в будни и в праздники.
По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.
Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых, паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.
И хотя рыбные паштеты изначально не были классикой мировой кулинарии, сейчас они так же популярны, как и печёночные или мясные. Для приготовления этих блюд подойдёт и сырая рыба, и солёная, вареная или запечёная, копчёная или маринованная. Неожиданно удачные рыбные паштеты получаются из смеси по-разному обработанной рыбы, например, вареной и копчёной.
Способ приготовления тоже можно выбрать по желанию: измельчить уже приготовленную или поместить измельчённую сырую рыбу в фаянсовую или стеклянную ёмкость вместе с другими ингредиентами и запечь на водяной бане.
Самые вкусные паштеты получаются из жирной рыбы, которую сложно пересушить. В паштет из судака или трески хорошо добавить сливочное масло, сливочный сыр или сливки.
В рыбном паштете уместны сок и цедра цитрусовых, свежая пряная зелень – петрушка, укроп, базилик, черный и белый перец.
Предлагаю приготовить сегодня вкусный рыбный паштет! Вот вам несколько простых рецептов.
Пашкет, тёплый рыбный паштет
Ингредиенты:
1 налим, около 2 кг (можно заменить на треску)
100 г печени налима (или печени трески)
800 мл сливок жирностью 20%
200 г жирной сметаны
1 большая луковица
70 г муки
растительное масло без запаха для жарения
соль
1. Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета, 5–7 мин.
2.Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите. Облейте холодной водой, насухо протрите бумажным полотенцем. Нарежьте порционными кусками и отварите до полной готовности. Снимите мясо с костей и разделите на кусочки. Смешайте с луком. Посолите.
3.Печёнку разотрите вилкой в кашицу и смешайте с 50 г сметаны до однородности.
Паштет из копчёной рыбы
Ингредиенты:
- 200 г горбуши горячего копчения
- 300–400 г зубатки горячего копчения
- 100 г сливочного масла
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 небольшой пучок укропа
- сок половины лимона
- 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки
- щепотка молотой куркумы
- соль
- свежемолотый черный
- свежемолотый белый перец
- цедра половины лимона
1. В маленькой кастрюльке нагрейте оливковое масло с паприкой и куркумой, остудите, смешайте с размягченным сливочным маслом. Мелко нарежьте укроп, удаляя стебли. Добавьте к смеси масел и специй.
2. Рыбу разберите на кусочки, удаляя кости. Кожу зубатки и жир используйте – нарежьте мелко и соедините с остальной рыбой.
3. Смешайте рыбную и масляную массу, добавьте лимонную цедру и сок, поперчите по вкусу, при необходимости посолите. Взбейте погружным блендером – паштет готов. Подавайте его комнатной температуры.
Паштет из сельди горячего копчения
Ингредиенты:
- На 1 селедку г/к
- 2 яйца, потереть на мелкой терке
- 0,25 луковицы потереть на крупной терке
- 0,25 кислого яблока типа Гренни смит потереть на мелкой терке
- 3 ст.л. зелени — петрушка, укроп, базилик, тимьян -порубить
Для соуса:
- 4 ст.л. натурального йогурта
- крупно молотый черный перец
- 1 ч.л. винного уксуса
- 2 ч.л. сладкой горчицы в зернах
- щепотка соли
1. Загрилловать слегка несколько кусочков хлеба или слегка подсушить.
2. Очистить селедку тщательно от костей, кожи, внутренности зачистить. Икру можно оставить и положить размятой в паштет.
3. Размять филе вилкой, просмотреть очень внимательно — внутри много мелких костей. Смешать все ингредиенты.
4. Приготовить соус и смешать с подготовленным паштетом.
5. Намазывать на тосты.
Паштет из икры слабосолёной сельди
Ингредиенты:
- морковь средняя - 1 шт.
- размягчённое сливочное масло - 100 г
- яйцо крупное - 1 шт
- икра сельди слабой соли - 100 г
- белый хлеб для подачи
- Масло заранее вынуть из холодильника и дать полежать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
- Морковь отварить и остудить.
- Сварить яйцо вкрутую.
- Взбить в блендере икру, морковь, яйцо и масло до однородной массы. Подавать на белом хлебе, посыпав зеленью и паприкой.
Классический паштет из селёдки (форшмак-лайт)
Ингредиенты:
- сельдь 2 шт.
- лук 1 шт.
- яблоко «Гренни смит» 1 шт.
- масло сливочное 120 г
- яйца куриные 4 шт.
1.В блендер закладываем нарезанное филе селёдки, мелко нарезанный лук, яблоко, нарезанное кубиками, размягчённое сливочное масло и нарезанные отварные яйца.
2. Все ингредиенты тщательно взбиваем в блендере до однородной массы.
3.Готовый селёдочный паштет перекладываем в стеклянную банку и убираем в холодильник.