Сокта

Деликатес июня. Сокта

Деликатесами июня в прошлые годы у нас были лягушачьи лапки, клубника со сливками, раки, щучья икра, королевский устричный гриб, сладкое (пикальное) мясо и cкампии, в этом году, коль кухней месяца у нас стала марийская, деликатесом назначим сокту (луговомар. шокта , шота) - марийский национальный мясной продукт, домашнюю колбасу с мелко нарубленными кусочками мяса с салом и кровью или субпродуктов с крупой, один из непременных ритуальных продуктов во время моления в марийской традиционной религии.

Вы можете сказать, подумаешь, кровяная колбаса, чи не деликатес! На самом деле, если в средние века это было блюдо бедняков, то в Древней Греции кровяную колбасу подавали на изысканных пирах.

Многие страны в своей национальной кухне имеют блюда, которые приготовлены на основе крови. Блюда из крови крупного рогатого скота и других одомашненных животных, присутствует в рационе многих народностей мира и восточные славяне не исключение.

Они испокон веков готовят ее разными способами, а также, иногда пьют свежей. Разные страны предлагают свой оригинальный рецепт этого продукта. В состав кровяной колбасы иногда входит рис, лук, изюм и даже корица.

Финны и латвийцы готовят кровяные блинчики, в которых жидкий ингредиент теста заменяется кровью, северяне пьют теплую оленью кровь, которая спасает их от жуткого авитаминоза и цинги.

Хорваты жарят кровь с яйцами, а вот кровяную колбасу первыми начали готовить, скорее всего, греки. Во всяком случае, есть документальные упоминания о великолепном блюде (колбасе) с добавлением в него свиной крови, которым лакомились греческие аристократы в третьем веке до нашей эры.

Сегодня кровянка считается настоящим деликатесом у бельгийцев (они даже изготовили экземпляр кровяной колбасы длиной 4 метра), немцев, испанцев, славян. Особенно любят кровяную колбасу украинцы, поляки, белорусы, эстонцы. И итальянцы готовяткровяную колбасу Buristo, в основном в области Тоскана, но похожий рецепт приготовления колбас с добавлением свиной крови можно найти и в других областях Италии. Похожие кровяные колбасы есть в Польше - кашанка – в фарш добавляется гречневая крупа, Испании - морсилья – добавляют рис, французкско-бельгийская кровяная колбаса Буден (Boudin), разновидности немецкого мясного хлеба Mоpkenbrot, куда также добавляют свиную кровь. Morcela – португальская кровяная колбаса, традиционный продукт, готовится из комбинированного фарша на основе бекона, сала, щековины (свиные щеки), с добавлением пряностей (перец, чеснок, тмин, соль), конечно же, и где связующим элементом выступает свиная кровь, иногда добавляют рис. В Ирландии и Великобритании готовят так называемый «чёрный пудинг» — кровяную колбасу, где в процессе приготовления в свиную кровь добавляют овёс и ячмень, которые, пропитавшись, разбухают, поглощают кровь и связывают различные элементы фарша (лук, свиное мясо, соль, перец), образуя массу похожую на пудинг, которою затем закладывают в колбасную оболочку.

Как готовят сокту марийцы? Тонкую очищенную кишку барашка фаршируют измельчённой печенью с добавлением кусочков жира, крови и приправ. В некоторых случаях смесь помешают в бараний желудок, а иногда готовят как котлеты. Ароматную и сытную колбасу особенно оценят мясоеды. Перед употреблением сокту варят в воде или запекают на сковороде в печи.

Рецепт сокты на марийских молениях:

1. Утку или гуся чистят, кровь сливают в отдельное блюдо.

2. Очищенную птицу варят в котле целиком.

3. После достают и отделяют мясо от костей.

4. Мясо рубят ножами.

5. Отваривают любую крупу.

6. Смешивают мелко нашинкованный лук, варенную крупу, мясо и кровь.

7. Лепят котлеты.

8. Варят в бульоне, оставшемся после варки птицы.

Шота в горшочке

Ингредиенты:
300 г внутреннего свиного сала,
600 г овсяной крупы,
100 г свинины,
3 дольки чеснока,
вода,
соль.

1. Сало, мясо и чеснок мелко порежьте. Перемешайте все это с овсяной крупой.
2. Добавьте по вкусу соли и заложите продукты в глиняный горшок объемом 1 л. Уплотните.
3. Добавьте воды, чтобы масса пропиталась. Далее – горшок в духовку, нагретую до 180-200 градусов, на два часа.
4. Через два часа горшок вытащите из духовки и поставьте на час в водяную баню.

Отварная колбаса

Ингредиенты:
800-1000 г говядины, свинины или баранины
300 г желудка,
100 г репчатого лука или 20 г чеснока,
110 г овсяной крупы,
200 г воды,
перец, соль, лавровый лист.

1. Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г, добавьте немного подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду.

2. Всю эту массу тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку.

3. Подготовленный желудок начините фаршем, края соедините и туго зашейте ниткой, придав изделию форму каравая.

4. Натрите зашитый желудок солью и положите в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем запекайте два часа – почти до готовности.

5. Остудите и вторично поставьте в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.

Сокта (отварная домашняя колбаса)
Ингредиенты:

• сало - 230 г
• кишки - 180 г
• крупа - 340 г
• бульон - 500 г
• репчатый лук - 100 г
• жир для жарки -20 г
• перец по вкусу, соль

1. Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают.
2. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют.
3. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают.
4. Этим фаршем набивают не туго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками.
5. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец.
6. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.