Удмуртская кухня

Кухня июля. Удмуртская

Кухней июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская, армянская, австралийская и филиппинская, в этом году мы «путешествуем» по России, а потому выбираем удмуртскую- национальную кухню удмуртов, финно-угорского народа, преимущественно проживающего на территории Удмуртской Республики.

Понятно, что кухня любого народа формировалась в соответствии с его занятиями: у кочевников – одна, у моряков –другая… Удмурты исторически занимались земледелием, особенно выращиванием злаковых и животноводством. Соответственно это и оказало самое большое влияние при формировании удмуртской кухни. Но кроме того, большое влияние оказали и кухни соседних народов – русских, марийцев, татар и башкир.

Удмуртия со столицей Ижевском расположена в Предуралье, в бассейнах рек Вятки и Камы, входит в состав Приволжского федерального округа, является частью Уральского экономического района. Первые постоянные поселения людей в Прикамье появились за 8-6 тысяч лет до нашей эры. На рубеже 1-2 тысячелетий нашей эры происходит формирование собственно удмуртского этноса (старое русское название удмуртов — отяки, вотяки). К XVI веку северные удмурты вошли в состав Русского государства, а южные находились в составе Казанского ханства. После завоевания царём Иваном Грозным Казани в 1552 году, произошло вхождение и южных удмуртов в состав Российского государства. В 1731 году для Казанской и Нижегородской епархий

была учреждена комиссия новокрещёных дел, началось массовое обращение удмуртов в христианство. Но и сейчас в сельской местности встречаются остатки дохристианских верований.

А знаете ли вы, с удовольствием уплетая кашу или пельмени, что за «изобретение» этих блюд мы можем благодарить именно удмуртов, ведь это их предки (и коми) готовили так называемые «хлебные уши» — «пельнянь»: пель – ухо, нянь-хлеб. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

Вообще, в удмуртской национальной кухне множество блюд делается на основе пельменного теста. Например, праздничное угощение «перепечи»: корзиночки из теста с разнообразнейшим наполнением, начиная от грибов и мяса и заканчивая лесными травами. К столу перепечи обязательно подаются горячими. Именно перепечи будут у нас блюдом июля.

Табани – пышные блины из дрожжевого теста, сегодня популярны также, как и у древних удмуртов. Основное отличие этого угощения от известных нам блинов – это приготовление: табани пекутся в духовке. В кулинарных традициях удмуртов отсутствует метод жарки, в основном, пища готовиться в печи, или тушиться на огне.

Да, каши. Они занимали большое место в жизни удмуртов. Каши обязательно присутствовали на торжествах и при проведении обрядов. Кашами кормили перед первой брачной ночью, после сбора урожая и при строительстве нового жилища. Злаки ассоциировались у древних удмуртов с плодородием, достатком в семье и богатством. Для приготовления каши использовались почти все известные нам сегодня зерновые культуры. Было сильно развито приготовление каши на мясных бульонах и жирах, чаще всего, для этого использовался гусиный и утиный жиры.

Именно каши и блюда из муки - основа удмуртской кухни, потому что удмурты исторически занимались земледелием, и среди продуктов растительного происхождения лидерами являются злаковые, а вот овощи и фрукты встречаются гораздо реже. Удмурты выращивали пшеницу, рожь, овес, гречиху, горох и лён. Основные овощи – репа, свекла, редька, хрен, морковь, капуста, лук и чеснок. В летнее время используют много дикорастущих трав, зелени, грибов и ягод.

В традиционной удмуртской кухне в большом количестве присутствуют блюда из рыб. Это не удивительно, ведь на территории проживания народов множество рек и озер. Рыба применялась как самостоятельное кушанье, или как начинка для пирогов, пельменей и каши. Особо можно отметить праздничный пирог, приготовляемый из целой рыбы, верх которого открывается, словно крышка. До сих пор такой пирог выпекают на свадьбы.

Наиболее употребляемое удмуртами мясо – говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причём, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения – татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции – варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу – «виртырем». Солили и вялили мясо – для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население. Гусь и будет у нас продуктом месяца.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток – «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты – язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Её должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей – чтобы у них было много детей.

Предлагаю сегодня устроить день удмуртской кухни и приготовить несколько вкусных блюд.

Ижевский салат

Ингредиенты (на 1 порцию):

• 100 г куриного или кроличьего мяса
• 50 г соленых или свежих огурцов
• 1-2 яйца
• 40 г картофеля
• 30 г помидоров
• 30 г маринованных грибов
• зеленый салат, петрушка
• майонез
• томатный соус или кетчуп
• чёрный молотый перец, соль – по вкусу.

1. Вареное мясо отделяйте от костей, нарежьте его мелкими кубиками. Также нарежьте вареный картофель.

2. Смешайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком.

3. Посолите, поперчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата.

4. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.

Глазовский кулеш

Ингредиенты (на 1 порцию):

• 50 г говядины
• 150 г бычьего рубца
• 50 г репчатого лука
• 80 г крупы пшена
• 20 г растительного масла
• 20 г сала (шпик)
• чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).

1. Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев.
2. Когда мясо сварится – вытащите его, а рубец варите еще – до готовности. Когда он сварится – вынимайте, пусть остывает.
3. Шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите.
4. Когда крупа сварится – кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.

Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• 150 г свекольного отвара
• 200 г хлебного кваса
• 1-2 яйца
• 100 г свеклы с ботвой
• 70 г свежих огурцов
• 50 г сметаны
• петрушка, укроп, зелёный лук
• соль, сахар – по вкусу

1. Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут – кладите промытые листья. Когда свекла будет готова – вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю.
2. Нарежьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп.
3. Залейте всё отваром и квасом.
4. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.

Кабачки с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию):

• 110 г баранины
• 100 г кабачков
• 50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой)
• 30 г репчатого лука
• 50 г помидор
• 20 г топленого масла
• 10 г изюма
• зелень петрушки
• соль, перец, лавровый лист по вкусу

Приготовление:

1. Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу – добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой.
2. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности.
3. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху – разрезанные помидоры.
4. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.