Продукт августа. Простокваша

Продукт августа. Простокваша

Продуктами августа в прошлые годы у нас были арбуз, помидор, кукуруза, дыня, кабачки , грецкий орех и тростниковый сахар, в этом году, коль кухней месяца у нас стала к алмыцкая, продуктом назначим простоквашу – пожалуй, самый русский кисломолочный продукт, получаемый с помощью сквашивания молока чистыми молочнокислыми бактериями. Иными словами, простокваша – это кислое молоко.

Для приготовления простокваши, а также сметаны и творога используют особые культуры: мезофильные молочнокислые бактерии и стрептококки (молочные, так же как и сливочные, стрептококки не имеют ничего общего с одноименными патогенными бактериями), которые начинают активно расти уже при температуре 30 градусов.

При изготовлении других видов простокваши - мацони, варенца, болгарской простокваши, ацидофилина, ацидофильного молока и йогурта - используют термофильные молочнокислые бактерии и стрептококки, оптимальный рост которых происходит при чуть более высокой температуре - 40 градусов.

Простокваша имеет приятный вкус и запах, а также нежный сгусток, в меру плотный по консистенции.

Молочнокислые микроорганизмы, применяемые для производства простокваши, вырабатывают более мягкую L-молочную кислоту, чем у других кисломолочных продуктов, поэтому вкус простокваши более мягкий и отличается она лучшей усвояемостью. Вот почему продукты детского питания в основном производят на основе закваски, используемой для простокваши.

Простокваша полезна при пониженной кислотности желудочного сока, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе. Но если у вас диабет или ожирение, простокваша не должна быть сладкой.

Ацидофилин - разновидность простокваши. Готовят его с использованием ацидофильной палочки, которая лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике и обладает выраженной антагонистической активностью в отношении возбудителей кишечных инфекций. У ацидофилина ровный и плотный сгусток, без резкого отделения сыворотки, консистенция у него после размешивания сметанообразная, несколько тягучая.

Ацидофилин эффективен при тошноте, рвоте, поносах, солнечных ожогах, фурункулах, язвах, вялости, бессоннице, при заболеваниях печени и почек.

Все разновидности простокваши, включая ацидофилин, - продукты скоропортящиеся, поэтому после изготовления они могут храниться в холодильнике не более 72 часов (кумыс - не более 48 часов). Правда, современные технологии с применением асептических условий и термостатной упаковки позволяют увеличить эти сроки. Впрочем, бывает, что микроорганизмы, ускоряющие порчу продукта, попадают в него еще на стадии сбора молока или его обработки. Доверяйте своим вкусовым качествам, а не дате на упаковке.

Простокваша, как и любые другие кисломолочные продукты, появилась, видимо, на следующий день после того, как человек смог «добыть» молоко. Историки утверждают, что содержать животных для получения молока люди начали 5000 лет назад. Так что можно считать, что простокваша сопровождала человека от первых цивилизаций и до сегодняшних дней. Ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен: кумыс, кефир, шубат, йогурт, курунга и другие продукты известны с давних пор. Так, первые документальные сведения о кумысе содержатся в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 году до н.э. В Египте с незапамятных времен употребляли «Лебен раиб»- кислое молоко буйволицы, козы или коровы, йогурт был знаком еще древним грекам и римлянам, но более всего закрепился в Болгарии. В России всегда любили и любят простоквашу и варенец, на Украине – ряженку, на Кавказе - кефир мацони. В Казахстане самым распространённым кисломолочным продуктом является шубат (из верблюжьего молока), а в Забайкалье - курунга (из коровьего молока), в Татарстане и Киргизии излюбленным остается кумыс (из кобыльего молока).

Давно оценили люди и лечебные качества кисломолочных продуктов. В одном из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» приведена рекомендация использовать сквашенное молоко как противоядие при острых отравлениях.

А на научном уровне идею применения кисломолочных продуктов с лечебной целью впервые обосновал известный русский ученый, лауреат Нобелевской премии Илья Ильич Мечников. Он исходил из того, что процессы развития болезней и старения обусловлены внутренней интоксикацией. Гнилостные кишечные микроорганизмы образуют токсические метаболиты (индол, скатол и его производные), которые служат причиной нарушений здоровья. Мечников утверждал, что «присутствие большого количества молочных микробов неизбежно должно мешать размножению гнилостных микробов», а потому для улучшения здоровья и продления жизни «следует вводить в пищевой режим кефир, а еще лучше - кислое молоко».

Этот вывод он сделал, во-первых, на основании того, что среди тех людей, которые ежедневно употребляли кисломолочные продукты, больше всего долгожителей. Во-вторых - проанализировав успешные результаты лечения различных заболеваний с применением некоторых кисломолочных продуктов. Наконец, потому что эти продукты широко распространены и, следовательно, такое лечение доступно многим. Особое значение выдающийся ученый придавал болгарской молочной палочке, выделенной из болгарского йогурта.

Кстати, сам И.И. Мечников на протяжении более чем 15 лет ежедневно употреблял в пищу молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. Это позволило ему сохранять хорошую физическую форму и творческую активность до конца дней.

Считается, что простоквашу можно приготовить двумя способами – просто поставить молоко в тёплое место и оно «само сквасится», либо добавить в него какую-либо закваску. Но учтите, что в любом случае, посуда, где готовится простокваша, должна быть идеально чистой, иначе сквашивание может пойти от кишечной палочки, например, и тогда вы получите не лечебный, а убийственный продукт. И потом, в деревне молоко не стерилизуют, но в тот же день готовят из него простоквашу. В её создании участвует весь комплекс бактерий, живущих в обычном деревенском доме. Как говорят в таких случаях, простокваша получается «из воздуха», из бактерий, с которыми живёт совершенно определённая семья. Именно это обстоятельство и делает простоквашу, сделанную в разных домах, уникальной – ведь в её создании участвует совершенно неповторимый набор разных бактерий, в основе которого всё равно чистые молочнокислые бактерии. Но вот из «городского» пастеризованного или стерилизованного молока сложно приготовить простоквашу без закваски.

Советы по приготовлению простокваши:

• Используйте молоко жирностью не ниже 3,2%.

• Не используйте ультрапастеризованное молоко со сроками хранения больше недели.

• Настоящее деревенское молоко нагревайте выше 70 градусов, магазинное достаточно нагреть до 40. Не нужно кипятить молоко, большинство вредных бактерий в натуральном молоке погибают при температуре 70 градусов. Если простокваша готовится для ребёнка, то можно выполнить классическую пастеризацию: выдержите молоко при температуре в 70 градусов в течение 30-60 минут. Для этого нагрейте молоко на плите и на оставшееся время переставьте в духовку.

• Оставьте ёмкость с молоком на ночь в тёплом месте. Можно укутать в одеяло или шерстяной свитер. Готовую простоквашу храните в холодильнике.

• Готовая простокваша должна иметь свежий запах, напоминающий кефирный. На вкус простокваша намного мягче кефира, с небольшой долей кислинки.

Как есть простоквашу.

Вы наверное слышали, что молоко не пьют, а едят. Странные люди, скажете вы, кто же ест жидкое молоко? А дело в том, что цельное молоко очень жирное и калорийное, оно тяжело усваивается и может запросто насытить даже взрослого мужчину. Именно поэтому молоко не пьют, а едят. Отдельно, стараясь не смешивать молоко с другими продуктами. Простоквашу едят аналогично молоку – отдельно, в крайнем случае с чёрным ржаным хлебом и желательно в промежутках между основными приёмами пищи. Идеальное время для простокваши – утро. Чашка простокваши с ржаным хлебом на завтрак дарит чувство сытости и лёгкости. Это настоящий традиционный русский завтрак. Простокваша имеет неоднородную структуру, которую многие не любят, и часто именно эта неоднородность (комочки, сгустки) отталкивает детей от полезной простокваши. Попробуйте перед тем, как подать простоквашу, взбить её миксером или погружным блендером. В этом случае она получится пышной и однородной, как магазинный кефир или йогурт.

И по традиции - рецепты с простоквашей.

Простокваша с какао

Немного оттенить кисломолочный запах поможет порошок какао, корицы или ваниль. Если же добавить все три эти элемента в простоквашу, то получится очень вкусный, ароматный несладкий десерт.

Печенье «Колядки»

Ингредиенты:

1 стакан ржаной муки,

1 стакан пшеничной муки,

2-3 ст. л. подсолнечного масла,

щепотка соли,

2-3 ст. ложки простокваши,

1 картофель,

1 луковица,

1 яйцо,

100 г творога,

1 ч. ложка сметаны,

1/2 ст. ложки сахара,

ягоды по вкусу.

1.Смешайте ржаную и пшеничную муку, просейте её, добавьте соль, растительное масло и простоквашу. Замесите тесто. Накройте тесто тканью и оставьте на 30 минут.

2. Приготовьте начинки. Для картофельной колядки отварите картофель и смешайте с обжаренным луком и половиной яйца. Для творожной смешайте творог, сметану, сахар и вторую часть яйца.

3. Раскатайте тесто, разрежьте на квадратики, уложите в центр начинку и защипите так, чтобы получились корзиночки. Уложите колядки в форму для кексов и выпекайте 20 минут при 180 градусах в заранее разогретой духовке. Смажьте колядки после выпечки маслом, творожные украсьте ягодами.

Манник на простокваше

Ингредиенты:

2 стакан манной крупы,

100 г сливочного масла,

1 стакан сахара,

2 куриных яйца,

1 стакан простокваши,

1/3 лимона,

1 ч. ложка пекарского порошка.

1. Манную крупу залейте простоквашей и оставьте на 40 минут, чтобы набухла.
2. Добавьте в манку смесь из взбитых с сахаром яиц, растопленного масла и цедры лимона.
3. Добавьте пекарский порошок. Тщательно перемешайте тесто и выложите в форму для выпечки.
4. Выпекайте в прогретой духовке при температуре 180 градусов около 45 минут.

Тесто для беляшей на простокваше

Ингредиенты:

500 мл простокваши,

30 г прессованных дрожжей (или 1 пакетик сухих),

5 яиц,

1 кг муки,

1/2 ч. л. соды или пекарского порошка,

1/2 стакана растительного масла,

1 ст. л. соли,

2 ст. л. сахара.

Просейте муку, добавьте перетёртые с мукой дрожжи, яйца, соль, сахар, растительное масло. Перемешайте. Добавьте простоквашу и замесите тесто. Оставьте на 3 часа в тёплом влажном месте, периодически обминая тесто. Через 3 часа раскатайте тесто и можете готовить беляши или пирожки.

Коктейль из простокваши

Ингредиенты:

500 мл простокваши,

2 спелых банана.

Приготовление:

Взбейте блендером прохладную простоквашу с бананами и перелейте в бокалы.

Простокваша – это вкусно, просто и очень полезно. С простоквашей можно приготовить десерты, вкусное тесто и пироги. Простоквашу можно есть просто так или ароматизировать вареньем, пряностями, добавить фрукты и мёд.