Якутская кухня

Кухня октября. Якутская

Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская, бразильская и палестинская, в этом мне захотелось назначить якутскую - кухню коренного населения республики Саха (Якутия) - самого большого по площади субъекта Российской Федерации, а также самая большая административно-территориальная единица в мире. По размеру территории Якутия превосходит Аргентину — восьмое государство в мире по площади. Якутия входит в Дальневосточный федеральный округ, является частью Дальневосточного экономического района. Столица - город Якутск.

Якуты - тюркский народ, самый многочисленный из коренных народов Сибири, эмигрировали сюда с Прибайкалья. Якутами жителей этого края назвали русские, однако их древнее имя - саха (во множественном числе - сахалар), что в переводе с якутского языка значит «белый», «солнечный». Солнце - один из основных символов национальной культуры, оно даже изображено на республиканском флаге в виде белого круга.

Якуты традиционно занимались скотоводством, получив уникальный опыт разведения крупного рогатого скота в условиях резко континентального климата в северных широтах, коневодством рыбной ловлей, охотой, развивали торговлю, кузнечное и военное дело. Это, безусловно, оказало своё значительное влияние на формирование кулинарных традиций этого народа. Но кроме того, кухня якутов развивалась и благодаря соседям - бурятам, монголам, отчасти - северных народов (эвенкам, эвенам, чукчам), а также русским.

Якутская национальная кухня очень своеобразна. Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Самое популярное мясо в якутской кухне – говядина, так как якуты издревле были скотоводами и фактически вывели собственную породу коров, способную переносить морозы. Сейчас эта порода именуется «Якутская корова». Следующими по популярности в якутской кухне являются оленина и конина. Также большое распространение в рецептах имеет мясо дикой птицы. Основные приёмы тепловой обработки мяса – варка и жарение. Помимо самого мяса, в якутской кухне часто используется кровь. Например, при изготовлении традиционной кровяной колбасы.

Ассортимент рыбных блюд якутской кухни также богат. Здесь насчитывается множество блюд из осетра, карася, омуля, муксуна, чира, таймени, пеляди, нельмы и хариуса. Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы – так называемую строганину, которая подаётся обычно с острым соусом.

Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. В якутской кухне очень мало продуктов растительного происхождения. Овощи, фрукты и грибы здесь практически не встречаются. Из растительной пищи наибольшей популярностью пользуются дикорастущие ягоды: клюква, брусника, голубика, княженика, земляника. Также в пищу используются различные травы (щавель, черемша, саранка, чернобыльник, ложечница, камнеломка, родиола розовая), коренья и молодая древесина (заболонь) хвойных деревьев.

Молочные продукты имеют широкое распространение в якутской кухне. Популярны как кобылье, так и коровье молоко. Второе чаще используется для приготовления сливок, творога, сыров, сливочного или топленого масла. В большом ходу чай по-якутски с молоком.

Обычно якуты готовят в камельке — традиционной печи. У сахалар это место считается священным. Здесь живет дух огня, который дарит людям тепло и связывает с другими домашними божествами. В камельке якуты пекут на открытом огне лепешки. В старину это блюдо готовили, когда семья переезжала из зимнего дома в летний балаган. Сегодня лепешки пекут часто — в основном для туристов. Несколько свежих по-прежнему бросают в огонь, чтобы задобрить духов.

Национальная якутская кухня — это отварные, сырые и сброженные продукты. В XIX веке сахалар ели много рыбы, молочной и растительной пищи, а мясо употребляли редко — в основном зимой. Об этом писал публицист Вацлав Серошевский, который 12 лет провел в якутской ссылке. Грибы стали применять сравнительно недавно: в прошлом их не умели готовить.

Суровые природные условия приучили сахалар бережно относиться к еде. Якуты используют почти все компоненты исходных продуктов: они готовят кровяную колбасу и традиционный суп из потрохов, жарят рыбную икру. Карасей готовят особым образом — практически не потрошат.

Из специй в якутской кухне, в основном, присутствуют только соль и черный перец. Также добавляют морскую капусту и различные дикие травы.

Традиционные блюда якутской кухни:

Хлеб

Якутские лепёшки – круглые или прямоугольные лепешки, выпекаемые на открытом огне или в духовке. Тесто для якутских лепешек замешивают на молоке из пшеничной и ржаной муки.

Супы

Супы в якутской кухне появились сравнительно недавно, лишь под влиянием русской кухни. В старинной якутской кухне супов не было.

Сэлиэй – якутская уха из налима, загущенная манкой и мукой.

Ис миинэ – якутский суп из потрохов.

Сэлиэйдээх мин – суп из конины или говядины, загущенный мукой.

Будургэй мин –якутский суп из грудинки с тонкой домашней лапшой.

Главные блюда

Бутугас – традиционное блюдо якутской кухни. Бутугас представляет собой жидкую кашу из пахты, сваренной с мукой и ягодным соком.

Саламат – еще одна якутская каша из муки грубого помола, сваренной на сметане или жирных сливках

Ойогос – блюдо из рёберной части конины. Ойогос может быть подано как без кулинарной обработки, в замороженном виде, так и запеченным в духовке.

Хаан – якутская кровяная колбаса.

Тиэстэлээх эт – якутский шашлык из конины с тестом. Подается со сливочным маслом.

Чохочу – рулетики из кусков печени, обернутых в пленочный жир. Чохочу жарят до золотистой корочки и подают с картофельным пюре.

Сыа этинэн сууламмыта – зразы из конины, начиненные жареным луком с нутряным жиром.

Искэх алаадьы – якутские оладьи из рыбьей икры. Подаются в горячем виде с обжаренным луком.

Салаты и закуски

Строганина – знаменитый якутский способ приготовления мяса или рыбы. Строганина представляет собой замороженное сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Строганина традиционно подается к столу в качестве закуски с солью или острыми соусами.

Салат Индигирка – традиционная якутская закуска из свежей подмороженной рыбы, нарезанной кубиками. Рыбные кубики смешивают с мелко нарезанным луком, солью, черным перцем и растительным маслом. Подают салат Индигирка непременно сильно охлажденным.

Десерты

Керчик – традиционный десерт якутской кухни из жирных сливок, взбитых с клюквой или брусникой.

Чохоон – еще один сливочный десерт, типичный для якутской кухни. Чохоон представляет собой сливочное масло, взбитое с молоком и брусникой.

Урумэ – десерт из замороженных молочным пенок, заимствованный из бурятской кухни.

Напитки

Кумыс – национальный напиток якутской кухни из кобыльего молока. Также в Якутии делают кумыс из коровьего молока, он называется бырпых-кумыс.

Ымдаан – якутский холодный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с холодной водой до образования пены.

Быыппах – кисломолочный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с водой и сгущенным молоком или сметаной.

Якутский чай – сладкий чай, сваренный с молоком или сливками.

Алкоголь

Койуургэн – якутский алкогольный напиток, получаемый в результате длительного сбраживания кумыса. Другой название – коонньоруу кумыс.

Хотите приготовить что-нибудь из блюд якутской кухни? Предлагаю подборку рецептов!

Суп по- якутски (сэлиэйдээх миин)

Ингредиенты:

• Конина 120г
• Мука - 30г
• Лук -30г
• Соль - по вкусу

1.Конину (крупным куском) заливают холодной водой, варят до готовности и процеживают.

2.В небольшом количестве остывшего бульона размешивают муку так, чтобы не было комков.
3.Затем эту смесь вводят в бульон, мясо мелко нарезают, заправляют сырым луком и подают к супу отдельно.

Похлёбка из субпродуктов

Ингредиенты:

• Сердце - 100г
• Печень - 50г
• Почки - 50г
• Картофель - 70г

Лук репчатый -50 г

1. Подготовленные и обработанные сердце, печень, почки нарезают средними кубиками и отваривают, затем вводят картофель и доводят похлебку до готовности.
2. Заправляют пассированным луком и специями по вкусу.

Уха из карася
Ингредиенты:

• Карась свежий - 150г
• вода -300г
• молоко -15г
• лук зелёный - 5г
• специи, соль.

1. Обработанную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении.
2. В конце варки добавляют специи и молоко.
3. Отдельно подают карася.

4. При подаче уху посыпают зеленым луком.

Ойогос (вареное мясо)
Ингредиенты:

• Грудинка - 200г
• Вода - 1 л
• Соль, специи

1.Грудинку (лучше всего жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок.
2. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

Строганина из рыбы

1. Мороженую рыбу (омуль, чир, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку.
2. Подают строганину с горчичным соусом.
3. Соус готовят так: готовую горчицу, уксус, соль, перец смешивают, растирают и разводят холодной кипяченой водой.

Чохочу

Ингредиенты:

• 100 г печени говяжьей
• 30 г сало говяжье внутреннее
• соль, специи.

1. Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
2. Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
3. Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

Искэх алаадьы

Ингредиенты:

• икра рыбная любая — 3 ст. ложки
• 1/2 стакана молока
• 3 ст. ложки муки
• головка репчатого лука
• соль, специи

1. Берётся икра любой рыбы, толчётся деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.
2. Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде. Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.

Соломат
Ингредиенты:

• Молоко - 100г
• Сметана - 200г
• Мука - 25г
• Масло сливочное - 25г
• Соль

1. Молоко доводят до кипения, вводят в него при непрерывном помешивании муку, сметану, а когда масса снова закипит, заправляют сливочным маслом и солью.
2. Подают сразу в горячем виде.

Куэрчэх
Ингредиенты:

• Сливки (30 % й жирности) - 900г
• Сахарный песок - 100г
• Брусника -50г

1. В посуду (на 1/3 её объема) наливают холодные сливки или сметану, добавляют подготовленную бруснику, сахарный песок и все хорошо взбивают в густую, пышную и устойчивую пену.
2. Напитка готовят немного: его можно хранить не более 1,5–2 часов.

Бутугас
Ингредиенты:

• Пахта - 900г
• Мука -100г
• Брусника - 100г

1. В кипящую пахту, оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпают муку и варят 5–7 минут, затем вливают брусничный сок и вновь доводят до кипения.
2. Подают горячим как самостоятельное блюдо.

Керчик
Ингредиенты:

• Сливки (30 % – й жирности) -500г
• Ягоды свежие или варенье - 50г

1. Для приготовления этого блюда используют сливки только 30 % й жирности.
2. Их смешивают с натуральными ягодами (в основном брусникой или клюквой) и взбивают до пенообразного состояния.
3. Подают керчик в креманках.

Чай по-якутски
Ингредиенты:

• Чай - 2г
• Молоко - 25г
• Вода 180г
• Сахар - 5г

1. Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.

2.Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
3. Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.