Омуль

Деликатес октября. Омуль

Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп, королевский краб, карпаччо, казы, угорь, чай мате и салеп, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали якутскую, деликатесом назначим омуля - рыбу, ещё лет сто назад бывшую настолько популярной, что её лов в Байкале даже стал поводом для создания песен, легенд и преданий...

Омуль в свое время приводил в восхищение самого протопопа Аввакума, что описано в его «Житие». Эта рыба издавна по праву считается деликатесом восточной Сибири. Об омуле издавна слагались легенды и предания, связанные с районом Прибайкалья. Для тех, кто посещает эти края с целью туризма, в экскурсионную программу обязательно входит угощение ухой из омуля. А тех, кто побывал на Байкале и вернулся домой без рыбы холодного или горячего копчения, совсем неправильно поймут и не поверят, что они были в тех краях.

Несмотря на то, что в наши дни популяция омуля значительно сократилась, а байкальский омуль находится вообще на стадии вымирания, все же, эта рыба по-прежнему, занимает очень важное место в рационе питания жителей Сибири. А для всех остальных омуль остаётся деликатесом. В октябре 2017-го, на Байкале был введён практически полный запрет на вылов омуля. Он распространяется не только на добычу рыбы, но и на ее продажу — то есть теперь продавать омуля в магазинах и на рынках Иркутской области и Республики Бурятия практически полностью запрещено.

Омуль - проходная промысловая рыба из семейства Лососевых. «Проходная» - значит, что она часть жизни проводит в морской воде, а часть - в реках. Омуль нагуливается в прибрежных частях Северного Ледовитого океана и поднимается на нерест в реки России, Аляски и Канады. В море питается крупными придонными ракообразными, молодью рыб и мелким зоопланктоном, следствием чего является высокое содержание крайне полезных омега-3 жирных кислот.

Арктический омуль обитает преимущественно поблизости берегов Северного Ледовитого океана. Его средний вес достигает трёх килограмм, а длина - около половины метра. Байкальский омуль - отдельный вид рыб, некоторые особи омуля могут в длину достигать даже 47 см и быть массой более 1,5 кг, однако обычно байкальский омуль не превышает в массе 800 г. Живет эта рыба не более 18 лет.

Есть две гипотезы относительно его первоначального появления в водах озера Байкал. Согласно первой из этих гипотез, эта рыба является эндемиком - а это значит, что её предки несколько миллионов лет назад водились там при условиях субтропического климата. Данной версии придерживаются ведущие ихтиологи России, а также байкальские исследователи. Другая группа учёных полагает, что омуль попал в Байкал из Северного Ледовитого океана через бассейн реки Лены во время межледникового периода.

Омуль - источник удивительно вкусного и нежного мяса, настолько жирного, что в процессе приготовления совершенно не требует добавления растительного масла. Точно так же, как и любой другой вид рыбы, омуль можно жарить, коптить, варить, солить, а также запекать. Однако, существуют некоторые эксклюзивные блюда, для приготовления которых, казалось бы, любая другая рыбы совершенно не годится. Одним из таких блюд является знаменитый «Сагудай». Для того, чтобы его приготовить, потребуется тщательно отделить мясо омуля от кожи и косточек, нарезать небольшими пластиночками, а затем залить предварительно заготовленной смесью из лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Употребляют данное блюда незамедлительно после окончания процесса приготовления, традиционно выпивая при этом рюмку водки — это якобы помогает защититься от заражения гельминтами.

Ещё одно удивительно вкусное блюдо, почитаемое как жителями Сибири, так и заморскими гостями - это слабосолёный омуль. На Байкале существуют традиции соления, копчения, варки, жарки и консервации омуля. Необычный особенный аромат и очень нежное мясо – вот за что гурманы так любят эту замечательную рыбу! Слабосоленый омуль, поротый и непоротый культурного посола – такое блюдо ценится в Сибири. Люди, которые не разбираются в рыбе, могут подумать, что мясо слегка протухшее. Но специалисты знают, что в этом запахе и вкусе кроется деликатесная задумка этого блюда.

Многие предпочитают свежемороженый омуль, приготовленный в виде строганины и расколотки. Строганина — это, по сути, сырой омуль. Готовят строганину так: отрезают у свежевыловленного омуля голову, чистят, потрошат, а затем замораживают. Перед тем как подать замороженный омуль на стол его режут ножом – строгают. Нарезают ее тонкими пластинками, которые больше напоминают стружку. Получившиеся стружки едят, пока они не растаяли, предварительно окуная их в смесь соли и чёрного перца.

Похожее на строганину блюдо – расколотка. Тот же замороженный омуль, только его не строгают, а расколачивают молотком или обухом топора. После этого омуль распадается на кусочки, которые легко отделяются от шкуры. Расколотку также едят с солью и перцем, не давая растаять.

И, наверное, самый древний способ приготовления омуля - омуль, запеченный в глине или «на рожнах». Блюдо считается блюдом рыбаков и охотников. Готовится на костре.
Омуль ловится, потрошится, солится, обмазывается глиной и кидается в угли, минут через 20-ть блюдо готово, разламываем глину, шкура остаётся на глине, а мясо перед вами, парящее и благоухающее, тут уже пивом не обойдёшься, нужны другие напитки! «Рожны» - это просто пара веток воткнутых в омуля прямо через рот, извиняюсь за такие подробности, ветки втыкаются в землю над углями под наклоном, минут через 10-ть переворачиваются. Всё омуль готов. Пара веток нужна для того, чтобы рыбина не крутилась на ветке.

Очень вкусно получается омуль холодного и горячего копчения, а также в консервированном виде с томатным соусом и маслом. Наиболее известное и получившее широкое признание блюдо из омуля – омуль холодного копчения. Достоинство омуля холодного копчения кроме изысканного вкуса состоит также в том, что приготовленную таким образом рыбу можно довольно долго хранить. Чего не скажешь о другом лакомстве – омуле горячего копчения.

Несмотря на то, что в мясе омуля содержится достаточно высокий процент полиненасыщенных жирных кислот, оно является низкокалорийным (в 100 граммах свежего мяса рыбы содержится около 88 ккал). Поэтому его рекомендуют регулярно употреблять при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Кроме того, оно является абсолютно безвредным и безопасным даже при ожирении тяжелой степени. Омуль относится к быстро усваиваемым продуктам питания - уже спустя час после его употребления оно усваивается на 95 процентов. Мясо животных переваривается, как минимум, в течении пяти-шести часов. В связи с этим свойством, мясо омуля обязательно следует включать в рацион питания людей, у которых наблюдаются патологии органов системы пищеварения.

В мясе этой рыбы содержится значительное количество витаминов группы В, которые необходимы для полноценного функционирования репродуктивной, а также центральной нервной систем. Кроме того, омуль богат важными заменимыми и незаменимыми аминокислотами, которые представляют собой необходимый «строительный материал» для всех клеток человеческого тела. Также в мясе омуля содержатся такие важные элементы, как фтор, хлор, хром, молибден, никель и цинк, которые принимают активное участие во всех процессах человеческого организма.

Рецептов, как вы понимаете, сегодня не будет. Вряд ли у нас в магазинах можно найти свежего омуля. А уж если доведётся побывать на Байкале или Дальнем Востоке, там непременно отведаете этот деликатес!