Дальневосточная кухня

Кухня ноября. Дальневосточная

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская, азербайджанская,шотландская и чеченская (вайнахская), в этом мне захотелось выбрать дальневосточную - гастрономический феномен, возникший на Тихоокеанском побережье России и вобравший в себя традиции переселенцев, коренных народов, домашней кухни жителей Дальнего Востока вместе с азиатскими заимствованиями. Продолжаем наши кулинарные путешествия по необъятным просторам России!

С начала освоения Дальнего Востока в середине XVII века и до наших дней гастрономическую историю тихоокеанского побережья России можно представить в виде сборной солянки, в которой кулинарные традиции коренных народов Дальнего Востока (например, отсюда строганина из замороженной рыбы), русские и украинские блюда, которые переселенцы адаптировали под местные продукты (пельмени с кальмаром, борщ из морской капусты или уха из лосося - из этой истории), заимствования из китайской (вок), корейской (пян-се и острые закуски) и японской (сырые морепродукты, соусы) кухни, и, наконец, простая домашняя кулинария дальневосточников советского и постсоветского времени.

Население региона в XIX - начале ХХ века формировалось за счет переселенцев из различных областей Российской империи, а также Кореи и Китая. Сначала здесь появились казаки из Забайкалья, Оренбуржья, Дона и Кубани, затем крестьяне - выходцы с Украины, переселенцы из Белоруссии, Литвы и Молдавии, Финляндии и Польши.

После установления советской власти в Приморье остались демобилизовавшиеся военнослужащие со всех уголков Союза, а во время войны сюда переводили оборонные предприятия вместе со всем персоналом. В этом «котле» сформировалось культурное своеобразие региона, поэтому сегодня на столе его жителей можно обнаружить украинский борщ и зразы, русские щи и блины, среднеазиатские плов и лагман, сибирские пельмени и беляши, корейскую острую капусту и хё из рыбы.

Особенные природные условия тихоокеанских регионов Дальнего Востока сформировали набор таёжных и морских видов флоры и фауны, обладающих необычайно высокой концентрацией биологически активных веществ. На Дальнем Востоке принцип «жить тем, что даёт природа» был и остаётся фактом не только ментальной, но и экономической реальности. Морская и лесная охота, сбор дикоросов - неотъемлемая часть культуры местных жителей.

Дальневосточная кухня использует много «диких» продуктов, и даже культивируемые - такие как мидия, трепанг, гребешок - выращиваются в естественной среде. А способы приготовления позволяют максимально сохранить или сконцентрировать их полезные свойства.

Воды Японского моря, омывающие Приморский край, подарили огромную возможность наслаждаться крабом, мидиями, трепангом и гребешком.

Национальные блюда дальневосточной кухни имеют свою специфику приготовления. В больше степени она касается рыбы. Её использовали в свежем замороженном виде. Изначально её заготавливали в зимний период, с появлением вместительных холодильников и морозильных камер такие блюда готовят круглый год. Например, очень популярна тала - строганина из замороженной рыбы с репчатым луком и перцем (иногда могут добавить уксус).

Популярна у дальневосточных народов отварная рыба, поданная с бульоном, в котором она варилась. Для остроты в него добавляли мелко нарезанную черемшу (позже перец). Также рыбу вялили (юкола) и сушили. Для национального блюда мось используют даже шкуру рыбы (не путать с чешуей).

Камчатский краб - гастрономический король Дальнего Востока, обитающий на побережье от Камчатки до Приморья. Краба варят в морской воде или на пару без добавления соли и специй, потому что все что нужно для вкуса, заключено в самом продукте.

Издавна китайцы называли бухты вблизи Владивостока Хайшеньвей - залив трепанга. Не очень аппетитный внешний вид трепанга на самом деле скрывает чудодейственные свойства. Это и еда, и лекарства. Трепанг единственное в мире существо, мясо которого не содержит ни микробов, ни бактерий. Именно трепанг будет у нас деликатесом месяца.

Кукумария - близкий родственник трепанга, поэтому ее полезные свойства едва ли уступают знаменитому сородичу. Предварительно отваренная, а затем мелко нарубленная кукумария, пережаренная с морковью, луком и чесноком называется скоблянка. Это блюдо существует в ресторанном варианте, в домашней кухне, в виде солянок и консервов.

В романе «Владивосток 3000», написанном Ильей Лагутенко в соавторстве с Василием Авченко, гребешок предстает в роли сакрального дальневосточного продукта, и это недалеко от истины. В гребешке съедобно все, кроме желудка и раковины. «Пятак» гребешка - это чистый белок, а в мантии содержится огромное количество минералов.

Кроме гребешка в дальневосточной кухне в изобилии используются разнообразные другие виды моллюсков, такие же вкусные и полезные: корбикула, трубач, мидии, спизула.

Различные виды тихоокеанского лосося представлены повсеместно - в заведениях, на столе у местных жителей, в магазинах на рынках. В ресторанах их нередко обозначают под общим названием «лосось» или «дальневосточный лосось».

В сезон ловли зимней рыбы прибрежные улочки Владивостока наполняются запахом... свежего огурца - так почему-то пахнет корюшка, главная зимняя рыба. Вторая по значимости зимняя рыба - навага. Умением правильно пожарить корюшку и добиться красивой золотистой корочки у наваги гордятся и хозяйки, и шефы заведений: с недавних пор жареная зимняя рыба, ранее считавшаяся исключительно домашним блюдом, стала подаваться в ресторанах Владивостока.

Мясо - ещё один из основных продуктов местных народов. Его замораживали, солили, варили, жарили на костре. Последний вариант напоминает кавказских шашлык. Но готовится он из мяса диких животных, чаще изюбря, которое предварительно долго вымачивается в проточной воде. Затем подготовленные кусочки нанизывают на деревянные палочки и быстро зажаривают на огне.

Сегодня эти блюда подают с отварным картофелем, тушёной или квашеной капустой или бобовыми, но эти культуры появились на Дальнем Востоке только в начале XIX века.

Один из самых популярных видов уличной еды во Владивостоке - паровой пирожок пян-се - российская «версия» старинного корейского блюда, который «изобрели» в начале 1980-х этнические корейцы, живущие на Сахалине. Блюдо быстро распространилось по всему Дальнему Востоку, и владивостокцы с конца прошлого века считают пян-се своим фирменным стрит-фудом. Пян-се по-владивостокски - это много капусты, немного мясного фарша и специи. Продают пян-се на улице в любую погоду женщины с коробами-термосами в характерных, знаменитых салатовых фартуках. Оттенком они похожи на жилетки сотрудников ДПС, что служит приморцам поводом для шуток.

Леса южных регионов Дальнего Востока называют уссурийской тайгой. Здесь лианы растут рядом с кедрами, а количество реликтовых и эндемических растений просто невероятно! Разнообразное множество таёжных плодов, кореньев, побегов, ягод употребляют в пищу сотнями разных способов и используют для приготовления лекарственных препаратов.

Папоротник- орляк собирают в мае-июне на стадии молочной зрелости, когда он только вылез из-под земли, и заготавливают на целый год: сушат, маринуют, солят. Сбор папоротника, как шутят в народе, это дзен по-дальневосточному. На рынках и в магазинах среди многообразия острых корейских закусок вы обязательно найдете и папоротник.

Кроме папоротника на рынках города и края можно приобрести варенье, сиропы и настойки из ягод лимонника, а лозу лимонника добавляют в чай.

На Дальнем Востоке ценят природный вкус продуктов. Здесь говорят , что мастерство повара заключается в том, чтобы помочь раскрыть и подчеркнуть этот природный вкус, поэтому большинство блюд и ресторанной, и домашней кухни региона отличаются простотой.

Вряд ли вы найдёте книгу рецептов Дальневосточной кухни. Тем не менее, почти каждый житель Приморья считает себя специалистом и знатоком в том, как нужно готовить осьминога, вскрывать гигантскую тихоокеанскую устрицу, солить папоротник и делать икру-пятиминутку, какой золотистости должна быть корочка у жареной наваги. Здесь презрительно смотрят на тех, кто потрошит корюшку перед жаркой, знают тысячу способов приготовления кальмара, мгновенно отличают мясо краба-стригуна от камчатского и считают съедобным почти все, что находится под раковиной гребешка.

Предлагаю несколько рецептов Дальневосточной кухни. Впрочем, адаптированных под наши реалии. Ведь, в самом деле, где у нас взять орляк, трепангов, крабов…

Тушёные мидии в азиатском соусе

Ингредиенты:

• Мидии дальневосточные в створке -1 кг
• Лук порей - 200 г
• Грибы шиитаке - 200 г
• Помидоры -1 средний
• Том-ям паста -100 г
• Чеснок -3 зубчика
• Кокосовое молоко -150 мл
• Сливки 20% - 250 мл
• Растительное масло - 50 мл
• Кинза -3-4 веточки
• Куркума -1 ч.л.
• Сахар -1 ч.л.
• Соль, перец -по вкусу

1. Приготовьте мидии. Для этого удалите внешний налет на раковине мидий, удалите внутренние «усы» и промойте мидии под проточной водой. Отварите их в течение 3–4 минут, слейте воду и дайте остыть.
2. Нарежьте лук порей кольцами шириной 5 мм, грибы шиитаке нарежьте сегментами, а помидоры крупными кубиками. Закиньте овощи на заранее подготовленную разогретую сковороду и обжарьте на растительном масле в течении нескольких минут на сильном огне.
3. После того как овощи обжарятся, добавьте мидии и куркуму и, убавив температуру на средний огонь, потушите все компоненты 2–3 минуты, периодически помешивая.
4. Добавьте в сковороду сливки, пасту Том-ям, кокосовое молоко, свежий чеснок и свежую зелень. Поставьте на сильный огонь и выпаривайте сливки до состояния соуса еще в течении 3–4 минут, а затем доведите соус по вкусу солью и сахаром.

Запечённая треска со шпинатом

Ингредиенты:

• Треска (филе на коже) - 200 г
• Шпинат -50 г
• Зелёный горошек (свежемороженый)- 50 г
• Сливочное масло -80 г
• Сахарная пудра - 10 г
• Соевый соус -1 ст. л.
• Растительное масло -1 ст. л.
• Соль - по вкусу
• Чёрный молотый перец -по вкусу
• Вода -2,5 ст. л.

1. Нарежьте треску ломтиками. Замаринуйте её в смеси (по 1,5 ч. л. каждого ингредиента) из соли, чёрного молотого перца и сахарной пудры в течение 5 минут. Выложите треску на противень, смазанный небольшим количеством растительного масла, кожей наверх. Сверху на каждый ломтик рыбы положите небольшой кусочек сливочного масла. Запекайте в предварительно разогретой до 200°C духовке в течение 15 минут.
2. На раскалённую сковороду налейте 1 ст. л. растительного масла, затем положите большой кусок сливочного масла, добавьте соль и сахарную пудру по щепотке. Положите горошек в разогретое масло, добавьте соевый соус, шпинат и 2,5 ст. л. воды. Тушите 30 секунд.
3. Получившийся соус выложите на тарелку. На ту же тарелку выложите готовую треску, полейте сверху остатками соуса.

Кольца кальмара в сухарях

Ингредиенты:

• Кальмар тихоокеанский (филе очищенное св/м) -3 тушки
• Куриное яйцо - 2 шт.
• Рисовая мука - 1 ст. л. с горкой
• Панировочные сухари (лучше корейские) - 100 г
• Растительное масло - примерно 1 л

1. Снимите плёнку с наружной и внутренней стороны размороженной тушки кальмара, уберите внутри хитиновые пластинки. Нарежьте кальмар кольцами. Разбейте яйца в пиалу и взбейте до однородности.
2. Порезанные кольца кальмара обваляйте в муке, затем в яйце, потом в сухарях.
3. Влейте растительное масло в сотейник или кастрюлю диаметром 10–13 см (узкую и высокую) — такую, чтобы кольца кальмара жарились в кипящем масле по принципу хвороста. Количество масла должно быть таким, как если бы вы решили сварить яйца в воде. В горячее масло погружайте панированные кольца кальмара, примерно по 6 штук, так, чтобы не снизилась температура и продукт не стал резиновым. Жарьте до золотистого оттенка, перемешайте и вытаскивайте металлической шумовкой.
4. Переложите кольца кальмара на салфетку, чтобы убрать излишние остатки масла. Подавайте с вашим любимым соусом: тар-тар, сливочно-чесночным или азиатским чили.

Пельмени по-дальневосточному

Ингредиенты:

• рыбное филе - 300 г
• жирная свинина - 250 г
• лук - 1 шт.
• яйцо - 1 шт.
• соль, перец - по вкусу

Тесто:

• пшеничная мука - 350 г
• вода - 125 мл
• яйцо - 1 шт.
• соль - 1 ч.л.

Тесто:

1. Горкой высыпать муку на стол, сделать в центре воронку.

2. Влить в воронку теплую воду, разбить яйцо, добавить соль. Замесить однородное, крутое тесто. Для эластичности в тесто можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

3. Переложить тесто в глубокую миску, накрыть влажной салфеткой и дать постоять 30-40 минут.

Пельмени:

1. Филе морской рыбы (кета, горбуша, треска и т.д.) вместе со свининой и луком пропустить через мясорубку 2 раза.

2. В фарш добавить яйцо, специи и перемешать.

3. Тесто тонко раскатать, слепить пельмени любым удобным способом.

4. Пропорции даны для приготовления 1 кг пельменей.

5. Отварить пельмени в подсоленной воде в пропорции 4 л воды на 1 кг пельменей.

6. Подавать горячими, посыпав свежим укропом, со сметаной, майонезом, сливочным маслом, уксусом или тертым сыром.