Продукт ноября. Пеленгас

Продукт ноября. Пеленгас

Продуктами ноября в прошлые годы у нас были тыква, свекла, индюшатина, сало, топлёное масло (ГХИ), горох, картофель и сливочное масло, в этом году, коль кухней месяца у нас стала дальневосточная, продуктом назначим пеленгас — вид морских рыб из семейства кефалевых, обитающих на Дальнем Востоке. Ареал его распространения - Японское море.

Филологи толком не разобрались, как пишется название этой рыбы, поэтому встречаются варианты «пеленгас», «пелингас», «пиленгас» и даже «белингас». Но всё-таки чаще всего нормативным признаётся самый первый вариант, хотя и Википедия даёт первым название «пиленгас».

Пеленгас обычно достигает максимальной длины 150 см и массы 7 кг, но во второй половине прошлого века его успешно акклиматизировали в Азовском море, где встречаются экземпляры пеленгаса массой до 12 кг. К концу 1980-х годов пеленгас стал промысловой рыбой в Азовском море, Молочном лимане и Восточном Сиваше. Позже его стали ловить и в Чёрном море, вначале у северного побережья, а потом и десятками тысяч тонн у побережья Турции. К настоящему времени ареал пеленгаса достиг и бассейна Средиземного моря. Сегодня пеленгас известен во всех регионах, примыкающих к Чёрному и Азовскому морю, и является вторым по объему промыслового вылова видом кефалевых в России, после лобана.

Пеленгасу, видимо, очень понравилось в тёплом Азовском море, и он стал угрозой для тюльки, хамсы, молоди азовских бычков, хотя на Дальнем Востоке питается преимущественно перифитоном, детритом, а также различными мелкими донными беспозвоночными. Впрочем, пеленгаса можно назвать и «санитаром» Азовского моря, поскольку он активно поглощает мёртвую рыбу.

Пеленгас давно и прочно вошёл в кулинарию, в том числе и в лечебное и диетическое питаниеБлагодаря своему составу и калорийности. В 100 граммах филе — до 90 ккал, 8 г жира, 18 г белка. В пеленгасе много ретинола, витамина В, магния, железа, кальция и фосфора. Углеводов в рыбе нет. Количество жира меняется в зависимости от сезона. Летом есть шанс купить более жирную тушку, чем зимой или осенью.

Считается, что филе пеленгаса уменьшает риск возникновения злокачественных опухолей, снижает уровень холестерина, ускоряет обмен веществ, помогает избегать перепадов давления, снижает уровень глюкозы в крови.

Омега-3 жирные кислоты положительно влияют на кровеносные сосуды.

Благодаря питательности рыбу рекомендуют давать детям, людям после операций.

Большое количество фосфора и кальция полезно для опорно-двигательного аппарата. Женщинам полезно вводить в рацион пеленгас для снижения уровня стресса и облегчения периода ПМС. Микроэлементы в составе филе улучшают качество кожи, волос, а железо помогает при малокровии. Мужчинам важно употреблять рыбу при занятиях спортом, чтобы быстрее нарастить мышечную массу. Родителям педиатры советуют отваривать или запекать для детей филе пеленгаса, чтобы укрепить кости в период роста организма.

При воспалении поджелудочной железы назначают лечебную диету, включая в нее пеленгаса. Белок в его составе легко усваивается, а микроэлементы ускоряют метаболизм и подавляют воспалительные процессы.

Пеленгас стал звездой рыбной кухни. Он отвечает основным требованиям гурманов: вкусный, полезный, недорогой. Мясо нежного розового цвета, структура плотная. В тушке нет мелких костей, часто встречаются крупные. Привкус сладкий, филе сочное, жирность средняя. В продажу поступает замороженная, свежая и консервированная рыба. На стол часто подают котлеты и другие блюда из фарша пеленгаса, так как сочность мяса и отсутствие мелких костей позволяет тщательно перекрутить филе.

На праздники к приходу гостей готовят заливное из рыбы, делают стейки или шашлык. Те, кто сидит на диете, варят бульоны с добавлением зелени, овощей. Кусочки пеленгаса жарят в кляре. Среди хозяек популярны рецепты котлет с добавлением мясного фарша, а также варианты фаршировки и запекания в горшочках.

Филе сочетается с яйцами, курицей и телятиной, барбарисом и цитрусами. Такие дуэты часто встречаются на профессиональных кухнях. К блюдам также добавляют другую рыбу, кальмаров, креветки. В качестве приправ используют кунжут, перец, орегано. Это один из немногих продуктов, который сочетается с солёными помидорами и огурцами.

У нас в Донецке на рынке азовский пеленгас в свежем виде можно купить практически постоянно, а потому предлагаю сегодня несколько рецептов из этой вкусной и питательной рыбы.

Пеленгас под сливочным соусом

Ингредиенты:

• Пеленгас - 1 шт (2 - 2,5 кг)
• Сливки 10% -400 мл
• Классическая икра минтая Санта Бремор - 1 банка
• Картофель, слегка отваренный кольцами - 4-5 шт
• Кориандр, перец чёрный, соль - по вкусу
• Масло растительное (для жарки)
• Майонез - 1 ст. л
• Горчица - 1 ч. л. без горки
• Соевый соус -1 ст. л

1. Сначала из рыбы сделаем филе без костей и обжарим с 2-х сторон
   2. На противень выложить отваренный кольцами картофель.
   3. Сверху выкладываем обжаренную рыбу.
   4. Отдельно готовим соус для заливки рыбы: смешиваем специи, соевый соус, майонез, горчицу, икру классическую (подкопченная не подойдёт).
   5. Вливаем сливки в соус и перемешиваем.
   6. Этой смесью заливаем рыбу и укрываем фольгой.
   7. Ставим в духовку на 170-180 градусов на 30 мин. За 10 мин до окончания, снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 200.
   8. Украшаем укропом и наслаждаемся. Вкусно и в холодном виде.

Пеленгас с овощами в духовке

Ингредиенты:

• Рыба пеленгас - 1 шт. (примерно на 1 кг)
• Перец болгарский зелёный -1 шт.
• Перец болгарский красный - 1 шт.
• Помидор - 1-2 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Масло сливочное - 100 г
• Растительное масло - 1-2 ст.л.
• Специи для рыбы, перец чёрный, соль
• Картофель среднего размера - 4 шт.

Соус

• Сметана 15% - 3-4 ст.л.
• Майонез - 3-4 ст.л.
• Сливки 10% - 50 г

1. Рыбу почистить, промыть и разрезать на порционные куски. Форму для запекания смазать растительным маслом.
2. Лук нарезать четвертькольцами и выложить в форму. Туда же выложить нарезанный перец.
3. Рыбу хорошо посыпать со всех сторон специями. Если у вас нет специальных специй - вполне достаточно будет чёрного молотого перца и соли.
4. Рыбу выкладываем на лук и перец.
   5. Картофель нарезаем кружочками и раскладываем равномерно по форме среди рыбы.
   6. Помидор нарезаем на средние дольки и раскладываем сверху на картофель.
   7. Присыпать картофель солью по вкусу.
   8. Сливочное масло нарезать на кусочки и разложить по картофелю.
   9. Духовку разогреть до 200 градусов С. Запекать форму с рыбой и овощами примерно 40-45 минут. Проверяйте по готовности картофеля. И должны подрумяниться.
10. Можно оставить так. Тогда в конце приготовления включите инвектор/гриль, чтобы ещё больше зарумянить.
11. А можно полить ещё соусом. Для этого нужно смешать сметану, майонез и сливки. И полить овощи и рыбу и снова отправить в духовку. Минут на 10. И в конце также включить гриль.

Уха из пеленгаса

Ингредиенты:

• Голова, хвост и плавники от пеленгаса
• Вода -750 мл
• Лук - 1 головка
• Морковь - 1 шт.
• Зелень укропа, зелёного лука
• Перец молотый черный, душистый перец, черный перец горошек
• Кориандр в зернах, лавровый лист, соль

1. Разделываем рыбу, удаляем жабры и внутренности. Голову, хвост и плавники, а также, позвоночник кладём в кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыла, и ставим на огонь. Из оставшейся тушки готовим, что угодно.
2. Сначала варим на среднем огне, как закипит, убираем огонь до минимума.
3. Добавляем целую головку лука, морковь нарежем, добавим перец, соль и все специи. Варим до готовности рыбы.

4. В конце добавляем зелень. Убираем лавровый лист и луковицу.
5. Приятного аппетита!