Блюдо ноября. Рыбные солянки

Блюдо ноября. Рыбные солянки

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка, харчо, гороховый суп,кекс и шурпа, в этом, коль кухней месяца мы выбрали дальневосточную, блюдом выбираем рыбные солянки- пожалуй, одно из самых русских блюд. Вообще, солянка - это суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Вот, что рассказывает о солянках В. Похлёбкин: «Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т.п. Таким образом, для приготовления настоящих солянок надо иметь дома свои квашения и соления.
Солянки бывают мясные и рыбные, реже - грибные. В мясные солянки идет солонина или ныне - копчёные мясные и колбасные изделия - ветчина, сосиски, что, конечно, меняет вкус солянок. В рыбные солянки идет только отварная, солёная, копчёная красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, солёных огурцов, маслин (или оливок-зейтун), каперсов, лимонов. Последние не кладутся только в грибные солянки, куда вместо них добавляется сметана и немного кваса. Во всех солянках много пряностей - перца, петрушки и укропа. Солянки - в силу своего состава - обычно ресторанное блюдо. Однако они выполняются в ресторанах довольно плохо, особенно потому, что не только содержат второсортное сырье (вместо осетрины - обрезки от туши осетра, головизну), но и многократно подогреваются, что практически ведет к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса».

Разновидностей солянки столько, что каждый найдёт свой любимый рецепт. И кстати, солянки бывают настолько густыми, что некоторые их относят не к первым блюдам, а ко вторым. Кроме того, солянкой также называют тушеную капусту с различными наполнителями. Солянка - характерное блюдо русской кухни, а словосочетание «сборная солянка» в русском языке даже стало идиомой, обозначающей смесь из самых разнородных ингредиентов.

Название «солянка» произошло от названия блюда «селянка» - характерного сельского кушания. Рецепт солянки, точнее, селянки, был прост: остатки различных продуктов селяне смешивали в котле, и варили. Так и родился рецепт солянки сборной мясной. Со временем солянка менялась, стала популярным ресторанным блюдом. Рецепт приготовления солянки приобрёл классическую формулу. Сегодня как приготовить солянку вам скажет любой повар, как готовить солянку знает каждая опытная хозяйка. Приготовление солянки одновременно простой и сложный процесс. Как варить и как сварить солянку? Сначала необходимо приготовить ингредиенты солянки, а потом её «собирать». Рецепт солянки сборной, он же - рецепт солянки классической, обязательно включает минимум четыре разновидности мяса или мясных изделий: варёное мясо, обжаренное, сосиски, колбасы и т.п. Затем идут маринованные грибы, маринованные или солёные огурцы, лук и морковь, томатная паста, маслины. Солянку подают с лимоном и ложкой сметаны. Но рецепт мясной солянки не единственный. В зависимости от того, что вы будете добавлять в солянку, вы получите рецепт солянки рыбной, рецепт солянки с колбасой, рецепт солянки из капусты, рецепт солянки с грибами, рецепт солянки овощной, рецепт солянки по-грузински, рецепт солянки домашней.

Ну что, готовим сегодня солянку рыбную?

Рыбная солянка

Ингредиенты:

• Филе семги - 260 г
• Филе минтая - 100-120 г
• Филе тилапии - 100 г
• Огурцы маринованные - 100 г
• Оливки без косточек - 10 шт.
• Маслины без косточек - 10 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Перец болгарский - 1 шт.
• Томатная паста - 1-2 ст. ложки
• Лавровый лист - 1-2 шт.
• Тимьян сушеный - 0,5 ч. ложки
• Розмарин сушеный - 0,5 ч. ложки
• Перец черный молотый - по вкусу
• Соль - по вкусу

Для подачи (по желанию):

• Петрушка свежая - по вкусу
• Лимон - по вкусу

1. Сёмгу промываем и очищаем от чешуи. Кладем в кастрюлю рыбу, розмарин, тимьян и лавровый лист. Заливаем 1,5 л воды и доводим до кипения. Добавляем соль и черный молотый перец. Варим рыбный бульон на маленьком огне под крышкой 25 минут.

2. Лук очищаем и нарезаем маленькими кубиками. Морковь очищаем и натираем на крупной терке.

3. На сухой сковороде обжариваем лук с морковью 5 минут.

4. Маринованные огурцы нарезаем маленькими кубиками.

5. Добавляем в сковороду огурцы и томатную пасту и тушим 1 минуту.
6. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем произвольными кусочками.
7. Вынимаем рыбу из бульона. Бульон процеживаем. Возвращаем бульон в кастрюлю и кладем в него зажарку и сладкий перец. Варим 5 минут.
8. Филе тилапии и минтая нарезаем небольшими кусочками. Кладём в суп нарезанную рыбу и варим 10 минут.
9. Отваренную сёмгу разбираем на небольшие кусочки. Кладём сёмгу в кастрюлю и варим еще 5 минут.
10. Добавляем оливки и маслины, варим 1 минуту и выключаем нагрев. Рыбная солянка готова. По желанию подаём солянку с ломтиком лимона и листиками петрушки.
    Приятного аппетита!

Рыбная солянка

Ингредиенты:

• Стерлядь подкопчённая - 350 г
• Карась свежий - 250 г
• Лук репчатый - 100 г
• Морковь - 50 г
• Картофель - 200 г
• Помидор - 200 г
• Огурец соленый - 110 г
• Масло растительное - 2 ст. ложки
• Соль - по вкусу
• Оливки - 10 г
• Петрушка свежая - 20 г
• Лавровый лист - 2 шт.
• Перец чёрный горошком - по вкусу
• Вода - 1 л

Для подачи:

• Сметана - по вкусу
• Лимон - 40 г
• Петрушка свежая - 10 г

1. Петрушку промойте, отделите листья от стеблей.

2. У стерляди отрежьте хвост и голову, удалите жабры, снимите кожу. Филе стерляди нарежьте кусочками.

3. У карася удалите жабры и внутренности. Тщательно вымойте карася снаружи и внутри.

4. Помидор промойте, разрежьте на дольки и удалите кожицу ножом. Мякоть помидора нарежьте мелкими кубиками.

5. Лук очистите и разрежьте на 2 части - 40 и 60 г. Морковь очистите и разрежьте на 4 части.

6. В кастрюлю выложите карася, голову, хвост и кожу стерляди. Добавьте 40 г лука, морковь, стебли петрушки, кожицу помидора, черный перец горошком и лавровый лист. Влейте воду и варите рыбный бульон на среднем огне, убирая пену, в течение 35 минут.

7. Бульон процедите. Овощи не понадобятся, а карася можно разобрать на филе без костей и в конце варки солянки добавить в неё.

8. Перелейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения.

9. Картофель очистите, вымойте и нарежьте средними кубиками. Отправьте картофель в бульон и варите в течение 10 минут, до готовности.

10. Оставшийся лук и солёный огурец мелко нарежьте. В сковороду налейте растительное масло. Обжарьте лук с огурцом на среднем огне в течение 5 минут.

11. Добавьте в сковороду мякоть помидора и тушите еще 5 минут на среднем огне.

12. Добавьте стерлядь и обжаренные овощи в кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут на небольшом огне.

13. Листья петрушки мелко нарежьте. Оливки разрежьте на четыре части. Добавьте петрушку и оливки в солянку, посолите. Перемешайте и доведите до кипения. Варите одну минуту на большом огне

14. Снимите кастрюлю с рыбной солянкой с огня. Разлейте рыбную солянку по тарелкам, украсьте лимоном и рубленой петрушкой. Добавьте в каждую порцию солянки сметану и подавайте. Приятного аппетита!

Рыбная солянка

Ингредиенты:

• бульон рыбный - 1л
• филе судака - 100г
• сёмга филе -100г
• осётр филе - 100г
• огурцы солёные -2шт.
• рассол огуречный- 0.5стакана
• лук репчатый -1головка
• масло растительное - 2ст. ложки
• томат-пюре 2ч. ложки
• лимон- 0.25шт.
• маслины -10шт.
• каперсы -1ст. ложка
• лавровый лист -1шт.
• перец чёрный горошком - 5шт.
• соль по вкусу

1. Нашинкованный соломкой лук обжарьте на части масла, затем влейте бульон, рассол, добавьте нарезанные маслины и каперсы, доведите суп до кипения.
2. Филе рыбы нарежьте кусочками, припустите, добавив масло, томат и нарезанные кубиками огурцы.
3. Добавьте рыбу с огурцами и оставшейся жидкостью в суп, посолите, положите перец горошком и варите солянку на слабом огне 10-15 минут.
4. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист.
5. При подаче разлейте солянку по тарелкам, положите в каждую ломтик лимона и рубленую зелень петрушки.

Солянка с капустой, грибами и консервированной рыбой

Ингредиенты:

• Рыба, консервированная в томате (сардина, сайра, лосось) - 1 банка (240 г)
• Шампиньоны - 300 г
• Капуста квашеная - 300 г
• Огурцы соленые - 2 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 1-2 шт.
• Картофель - 2-3 шт.
• Томатная паста - 1-2 ст. ложки
• Лимон - 0,5 шт.
• Растительное масло - 30 г
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Лавровый лист - 1-2 шт.
• Вода - 2,5 л
• Маслины - 50 г
• Зелень - 0,5 пучка

· Картофель почистить, помыть и нарезать кубиками.

1. Грибы помыть и нарезать тонкими пластинками.

2. Налить в кастрюлю 2,5 литра воды, поставить на огонь. Когда вода закипит, бросить картошку. Варить 15-20 минут.
3. Пока варится картофель, почистить лук, помыть, порезать на кубики. Морковь почистить, помыть, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать кубиками. Капусту квашеную промыть и хорошо отжать.

4. Разогреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить в сковороду лук и грибы. Тушить на среднем огне, помешивая, 4-5 минут. Затем добавить морковь, тушить все вместе 2-3 минуты. Добавить томатную пасту. Хорошо перемешать. Добавить огурчики. Тушить 2-3 минуты. Выложить капусту.

5. Добавить из супа 0,5 стакана овощного бульона. Тушить на маленьком огне под крышкой 5 минут. Открыть баночку консервированной рыбы в томате.

6. Выложить в суп зажарку и рыбу. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить под крышкой 5 минут.

7. Открыть баночку маслин.
8. Помыть и мелко нарезать зелень. Добавить в суп маслины и зелень. Снять солянку с грибами и капустой с огня. Желательно дать настояться солянке под крышкой 20 минут.
9. Постная капустная солянка с грибами и рыбой готова. В тарелку положить 1-2 ломтика лимона.
   Приятного аппетита!

Рыбная солянка с крабовыми палочками

Ингредиенты:

• Картофель - 1 кг
• Рыба морская (хек) - 600 г
• Крабовые палочки - 240 г (1 упаковка)
• Огурцы соленые - 3 шт.
• Лук - 300 г
• Морковь - 2 шт.
• Томат-паста - 2 ст. ложки
• Масло растительное
• Масло сливочное
• Соль
• Приправы
• Травы сухие
• Вода - 3 л

1. Картофель очищаем, нарезаем кубиками, заливаем водой и ставим на огонь.

2. Пока картофель будет варится, протушим все остальные овощи. Морковь очищаем и натираем на тёрке.

3. Берём молодой лук, отдельно нарезаем колечками белую и зеленую часть. (Если у вас репчатый лук, нарежьте его кубиками.)

4. На растительном масле пассеруем белую часть лука до легкого золотистого цвета. К луку добавляем морковь и сливочное масло.

5. Пока лук с морковью жарятся, подготовим огурцы. Их нужно порезать мелкими кубиками. (Если у вас мало времени, то можно натереть огурцы на терке.)

6. Когда морковь и лук поджарились, закладываем к ним подготовленные огурцы. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 7-10 минут.

7. Добавляем к овощам 2 ст. ложки томатной пасты и 2 половника картофельного отвара.

8. Перемешиваем и добавляем специи. Добавляем зелень лука, накрываем крышкой и тушим еще 10 минут.

9. Пока овощи тушатся, подготовим рыбу. Её нужно помыть, почистить, отрезать плавники и нарезать порционными кусочками.

10. Когда картофель будет почти готов, отправляем в кастрюлю рыбу. Солим, но учитываем то, что будем ещё добавлять солёные огурцы, которые пока еще тушатся.

11. Пока вода повторно закипает, кружочками нарезаем крабовые палочки.

12. Отправляем крабовые палочки и тушёные овощи в кастрюлю. Варим еще 5 минут, затем оставляем на 15 минут, чтобы суп настоялся.

13. Рыбная солянка с крабовыми палочками готова.

14. Приятного аппетита!