Трепанги

Деликатес ноября. Трепанги

Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были фуа гра, чёрная треска, ласточкины гнёзда,карри, пахлава, шотландский виски и чеченская халва , в этом, коль кухней мы выбрали дальневосточную, деликатесом назначим трепанга - морского жителя с очень необычной «внешностью» и удивительными лечебными и вкусовыми свойствами.

Трепанг принадлежит виду иглокожих, его называют также морским огурцом, так как он имеет некие сходства с этим овощем: удлинённое овальное тело, а также толстую кожу, на которой имеются длинные наросты в виде шипов. Правда, «огурец» бывает довольно большим - до 50 сантиметров, а самый большой вес трепанга, который известен по сей день, это полтора килограмма. Есть и другое прозвище — «морской женьшень» из-за его уникальных лечебных свойств, ибо по содержанию минеральных веществ трепанг значительно превосходит других моллюсков и ракообразных. В нем в 1000 раз больше соединений меди и железа, чем в рыбе, содержатся витамины С, В12, тиамин, рибофлавин; соединения йода, кальция, фосфора и др.

Трепанги живут в основном в Жёлтом и Японском морях, и в самой южной части Охотского моря в прибрежной зоне Курил и южнее центрального Сахалина, ведут глубоководный образ жизни, обитая на глубине до 150 м.

Китайское название бухты Золотого Рога, где в 1860 году был основан Владивосток, — Хайшеньвэй, то есть «залив трепанга».

Для русского человека трепанга открыл писатель Иван Гончаров, в 1850-х путешествовавший на Дальний Восток на фрегате «Паллада» и попробовавший его в Корее: «Сегодня привезли нам десятка два рыб, четыре бочонка воды, да старик вынул из-за пазухи свёрток бумаги с сушёными трепангами (род морских слизняков с шишками)».

В восточной медицине и кулинарии он считается, пожалуй, самым целебным морским обитателем. Древние императорские династии Китая использовали настой из трепанга как омолаживающий эликсир, продлевающий жизнь. Считается, что ткани трепанга идеально насыщены микроэлементами и биологически активными веществами, чем объясняется омолаживающий эффект. Сведения о лекарственной ценности дальневосточного трепанга встречаются еще в литературе XVI в. По данным китайских источников, трепанг в лечебных целях применялся со времен династии Мин. Продуктам из трепанга приписывали, прежде всего, стимулирующее и укрепляющее свойства. Современные исследования показали, что экстракты из этих голотурий обладают ярко выраженной биологической активностью. Наиболее полно было исследовано биологическое действие содержащихся в дальневосточном трепанге химических соединений, относящихся к тритерпеновым гликозидам, гексозаминам и липидам.

Современные научные исследования установили, что биоактивные вещества трепанга, способствующие быстрой регенерации его внутренних органов, очень насыщенные биоэлементами, которые выбрасывает трепанг в случае проявления к нему агрессии, проявляют омолаживающий эффект. Установлено, что препараты из трепанга помогают при воспалительных заболеваниях скелетной мускулатуры и опорно-двигательного аппарата. Тритерпеновые гликозиды, содержащиеся в трепанге, обладают сильным антигрибковым и противоопухолевым действием. Противопухолевым действием обладают также содержащиеся в трепанге стероидные гликозиды. Липиды дальневосточного трепанга обладают широким антисклеротическим действием, снижают уровень холестерина в крови. Содержащиеся в тканях трепанга мукополисахариды и хондроитины применяются при лечении атеросклероза и сопутствующих заболеваний. Ткани трепанга содержат почти весь набор водорастворимых витаминов: С, группа В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), РР, фолиевая кислота.

Именно целебность трепанга привела к его хищническому истреблению. Ещё в 1891 году военный губернатор Приморской области Павел Унтербергер запретил лов трепанга вилами и драгой, в 1979 году уже советской властью «самопальный» промысел трепанга был запрещён. Однако и браконьерство, и контрабанда до сих пор не побеждены. Особенно широкий масштаб этот процесс приобрёл в 1990-х, когда многие приморцы потеряли работу, а границы оказались почти открытыми. Трепанг, который добывали в приморских бухтах, нелегально пошёл в Китай. Да и сейчас на дальневосточных таможнях задерживают партии сушёного трепанга. Основной потребитель — в Поднебесной. Там «русский красный трепанг», собранный в дикой природе, ценится выше выращенного искусственно. И стоит довольно дорого. В Китае, лет 10 назад нам довелось попробовать трепанга и посмотреть на его цену. Так и не поняла, почему он такой дорогой (около тысячи долларов за кг), потому что вкус у трепанга, что называется, на любителя. Может быть, его, как и устриц нужно «распробовать», что за один раз вряд ли получится. Но, скорее всего, такая цена обусловлена его полезными свойствами.

Фирменным дальневосточным блюдом считается скоблянка из трепанга. Часто в меню владивостокских ресторанов можно найти скоблянку из кукумарии — ближайшего и куда менее дорогого родственника трепанга.

Популярна также лечебная трепанговая настойка на меду, разработанная приморскими учеными. Трепанг на меду является уникальным пищевым продуктом, который получают путём измельчения мышечной ткани дальневосточного трепанга и смешивания его с натуральным медом. При последующем настаивании смесь приобретает однородную вязкую консистенцию со свойственным вносимым ингредиентам вкусом и запахом. Благодаря такой технологии переработки продукт сохраняет все ценные вещества, присутствующие в трепанге: растворимые белки (морской коллаген), аминосахара, полный комплекс минеральных веществ трепанга (калий, кальций, магний, селен, а также йод), а также особую группу биологически активных веществ тритерпеновые гликозиды, которые близки по составу и свойствам гликозидам растений семейства аралиевых (женьшеня, элеутерококка). Рекомендуется для усиления иммунитета, повышение общего тонуса, работоспособности, половой активности; уменьшения отрицательного влияния на организм истощающих физических и психологических нагрузок; при лечении переломов костей, ожогов, повреждений органов и тканей, вызванных воспалительными, механическими или другими вредными воздействиями; для восстановления организма после химио- и радиотерапии.

Есть и те, кто любит сырого трепанга: чистят от внутренностей, режут и заливают соевым соусом. Но для приготовления большинства блюд из трепанга его принято очень долго варить.

Сейчас из трепанга делают массу БАДов, пожалуй, для нас это единственная возможность «попробовать» это морское иглокожее. А потому рецептов, как вы понимаете, сегодня не будет.