Продукт декабря. Палтус
Нравится
Продукт декабря. Палтус
Продуктами декабря в прошлые годы у нас были растительное масло, чай, чечевица, топинамбур,чеснок, овсянка, швейцарские сыры и гранат, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали поморскую, продуктом назначим палтус - довольно известную рыбу семейства камбаловых. Безусловно, «главной» рыбой поморов является треска, но она уже была у нас продуктом месяца.
В меню ресторанов часто можно увидеть «экзотическую» рыбу по весьма высокой цене – «морской язык». На самом деле, это палтус, «родной брат» камбалы. Как выглядит камбала, думаю, знает каждый. А теперь представьте себе трёхметровую камбалу, весящую более 300 кг. Думаете, такой не бывает? Но, оказывается, есть, и это белокорый палтус, являющийся одним из самых крупных видов рыб в прикамчатских водах. Недаром основа его латинского названия дословно переводится как «конь».
Само слово «палтус» (старинное – «палтас») происходит от лопарского paldes – это общее название нескольких видов промысловых рыб семейства камбаловых. А в Англии белокорого палтуса именуют halibut, т.е. «святая плоская рыба», поскольку именно его британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста. При ярусном лове в Баренцевом море палтус или, как его тогда называли, «палтосина» был желанной добычей русских поморов начиная с XVI-XVII веков. Это и понятно: ведь он достигает почти 5 м длины при весе более 300 кг, а мясо его, очень жирное и плотное, долго сохраняется в солёном виде
Все виды палтусов распространены в морях, окружающих северные и восточные территории России. Обыкновенный и чёрный палтусы обитают в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. Азиатский стрелозубый палтус живёт в Охотском и Беринговом морях, иногда в Японском. Американский стрелозубый палтус обитает в морях вдоль западных берегов Северной Америки от северо-запада Аляски до севера Калифорнии, также встречается вдоль азиатских берегов Берингова моря, в частности возле побережья восточной Камчатки. Хотя запасы палтуса в Северной Атлантике считаются стабильными, эти медленнорастущие рыбы достаточно уязвимы, а белокорый палтус внесён в международную Красную книгу.
Палтусы - хищные придонные рыбы, которые живут на довольно больших глубинах, но могут плавать и в толще воды. Нерестятся 
палтусы на глубине от 300 до 1000 м, а число икринок составляет от 300 тысяч до 3,5 миллионов. Молодые палтусы плавают в толще воды, а потом, как все камбалы, опускаются на дно. Живут они до 30 лет, а созревают чаще всего в возрасте 10-14 лет. Питаются взрослые палтусы в основном рыбой – мойвой и минтаем. Белокорый и синекорый палтусы гораздо крупнее стрелозубых, обычный вес которых составляет 2-3 кг.
Палтус поступает в наши магазины в основном в мороженом и копчёном виде, иногда продаётся также икра. Из него готовят множество горячих и холодных закусок, жарят во фритюре, на решетке, в кляре или панировке, варят, тушат с овощами, запекают, солят, коптят холодным или горячим способами. В продаже часто встречаются консервы из палтуса с добавлением растительного масла или в собственном соку, и солёная икра этой рыбы, которые хороши как самостоятельные закуски или могут быть использованы для приготовления бутербродов, салатов и прочих блюд.
Считается, что при жарке калорийность такой рыбы может увеличиться в 4 раза, так как эти виды рыб впитывают очень много масла, что необходимо учитывать при составлении рациона питания. Для любителей более постной рыбы можно выбрать белокорого палтуса, мясо которого менее жирно, чем у остальных типов.
Палтус - удивительно вкусная рыба, мясо которой практически не содержит костей и при этом свыше 5% жирности.
Ценные жирные кислоты Омега-3 в мясе палтуса нормализуют обмен веществ в человеческом организме. Содержание жирных кислот омега-3 изменяется в зависимости от сезона. Палтус, богатый жировыми комплексами Омега-3 особенно рекомендуется включать в рацион для лечения и профилактики аритмии и прочих сердечно-сосудистых заболеваний. Он предотвращает образование тромбов и эффективно борется с воспалительными процессами, снижает показатели уровня гомоцистеина в крови и тормозит образование атеросклеротических бляшек, противостоит свободным радикалам, улучшает внутриклеточный обмен и служит защитой от онкологических заболеваний, успешно побеждая их на ранней стадии.
В палтусе содержится 7 аминокислот (кислота аспарагиновая, кислота глутаминовая, аланин, валин, лейцин, лизин, аргинин), которые играют немаловажную роль в борьбе с раковыми заболеваниями. Палтус богат витамином В12, а также содержит витамин D, Е, А, микро- и макроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор).
Употребление палтуса способно надежно защитить организм от развития заболеваний ЦНС, например, таких как болезнь Альцгеймера у пожилых людей, активно питая клетки головного мозга и препятствуя их отмиранию. Диетологи рекомендуют употреблять палтус в пищу людям с дефицитом витамина D и селена, которые благотворно воздействует на клетки печени и помогают очистить организм человека от токсинов и шлаков.
Печёночный жир палтуса содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир, благодаря чему является ценным сырьем для производства препарата «Витамин А в жире».
Палтус: противопоказания
К противопоказаниям относят индивидуальную непереносимость продукта. Так как палтус - достаточно жирная рыба, его не рекомендуют потреблять при гепатите и острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В солёном и копчёном виде он противопоказан детям младшего возраста и пожилым людям, а также тем, кто страдает гипертонией и прочими сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также болезнями почек и печени.
И по традиции - несколько рецептов из палтуса.
Палтус «по-монастырски»
Ингредиенты:
- 0,5 кг рыбного филе палтуса
- 6 шт. картофеля
- 3 шт. лука
- 50 г сыра
- 2 вареных яйца
- 100 г майонеза
- 2 ст. ложки растительного масла
- соль, специи
Отдельно пожарить до полуготовности рыбу, картофель и лук (немного посолить). В глубокую сковороду слоями сложить: лук, рыбу, картофель, лук, порезанные яйца (можно добавить вареные грибы), специи. Все поперчить, залить майонезом, добавить тертый сыр и запекать в духовке минут 25.
Палтус в горшочке
Ингредиенты:
- 500 г палтуса
- 1 луковица
- сливочное масло или маргарин
- 2 - 3 картофелины
- 1 - 2 ст.л. томата-пюре
- 2 небольших соленых огурца
- 2 - 3 ст.л. сливок
- красный перец на кончике ножа
- 2 ст. л мелко нарубленного зеленого лука
- 1 ст. воды
- соль, специи
Лук мелко порубить, обжарить в масле. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель. Поставить горшочек в духовку. Когда картошка станет мягкой, можно влить еще немного воды, добавить томат, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу - кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленым луком.
Палтус с овощным рататуйем и муссом из кальмара
Ингредиенты:
- палтус – 300 г (филе)
- перец болгарский – 200 г
- брокколи – 100 г
- красный лук – 1 шт.
- кольраби – 1/2 часть
- кальмар – 200 г
- рыбный бульон – 700 г
- картофель – 1-2 шт.
- томаты – 4 шт.
- зелень – 1 пучок
- орехи кедровые - 10 г
- томаты, зелень, кедровые орешки
1.Сделать томатный мусс из очищенных томатов, зелени и орешков. Все блендировать, посолить и поперчить.
2. Рыбу обжариваем на растительном и сливочном масле (1,5 минуты с каждой стороны). Доводим до готовности в духовке – 5 мин.
3. Овощи мелко нарезать, смешать и слегка отварить. Скинуть на дуршлаг.
4. Картофель запечь. Кальмары отварить, очистить. Измельчить в блендере вместе с рыбным бульоном, картофелем. Посолить, поперчить. Консистенция – сметана.
5.На тарелку выложить томатный мусс, рататуй, палтус, рядом выложить мусс из кальмара.