Каши и злаки
Нравится
Каши и злаки
Оптимальным питанием для любого человека будет то, которое традиционно для данного народа (то есть формировавшееся веками), местности и семьи. Любые надуманные отклонения от этой традиции, тем более привнесенные из других регионов и других национальных кухонь, нефизиологичны (это, конечно, не означает, что вообще нельзя есть никакие иноземные блюда), но если заглянуть в историю, то в рационе питания крестьянской семьи преобладали в основном крупяные и овощные блюда, овсяные и ягодные кисели. Запаренная гречневая каша с молоком, обладающая полным набором незаменимых аминокислот и микроэлементов, тушёные в печи овощи, сохраняющие при таком способе приготовления все витамины, да постный борщ (или русские щи) – вот перечень традиционных блюд нашей национальной славянской кухни. Помните, «щи да каша – пища наша!» И это, действительно, так, ведь каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение "с ним (с ней) каши не сваришь"; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути.
Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые. Увы, в последние годы популярность настоящих, сваренных из цельного зерна каш уменьшилась, всё больше людей отдают предпочтение «быстрым» кашам – растворимым, или требующим минимального времени приготовления. Вот только пользы от них гораздо меньше!
Все крупы, из которых готовят каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, 
калия, витаминов группы B, никотиновой кислоты. Основные достоинства каш в том, что после тепловой обработки содержащийся в крупах белок хорошо усваивается организмом. Кроме того, в крупах содержится много углеводов. Все это делает их хорошим источником энергии для организма.
Но все-таки больше всего в кашах крахмала, и это самая настоящая ахиллесова пята практически любой крупы. Они на 70-85% состоят из этого несладкого вещества, превращающегося в пищеварительной системе в сладкую глюкозу. Почти вся она всасывается в кровь. И чем легче происходит высвобождение глюкозы из продукта, тем быстрее она усваивается организмом и тем вреднее продукт: он больше повышает сахар в крови и сильнее способствует образованию жира в организме.
А теперь подробнее о различных крупах.
Гречневая каша имеет великолепный вкус и высокую питательную ценность. В среднем гречка содержит 14% белков, 67% крахмала, более 3% жиров, богата витаминами В1, В2, В6, РР, минеральными веществами - фосфором, калием, марганцем, кальцием, железом, магнием. К тому же она обладает антитоксическими свойствами, способствует выведению из организма избыточного холестерина и ионов тяжелых металлов, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, в частности ишемической болезни сердца. Словом, не каша, а настоящая мини-аптека, приготовленная для нас природой.
Но чрезвычайно полезна не только сама гречневая каша. Для лечебных целей заготавливают листья и цветки гречихи, которые содержат рутин, каротин, аскорбиновую и органические кислоты.
Из овсяной крупы готовят не только каши, но и кисели. В овсянке содержится почти 12% белка, 65% углеводов, почти в два раза больше ценных растительных жиров, чем в гречке, - 5,8%, не говоря уже о витаминах и различных минеральных веществах.
Область лечебного применения овсяной крупы и муки довольно обширна. Они хорошо зарекомендовали себя в качестве диетического средства при желудочно-кишечных заболеваниях и сахарном диабете. Овсяная каша, сваренная на воде, помогает при склонности к поносам, а при расстройстве желудка неплохой эффект как обволакивающее средство дают кисели из овсяной муки. Отвар из овсяной крупы рекомендуется при атеросклерозе, воспалении печени и почек. А при болезнях крови и органов кроветворения используют настойку из зеленых ростков овса.
Семена ячменя также очень питательны, содержат белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины А, В, D, Е, минеральные вещества. Из ячменя вырабатывают два вида круп: перловую и ячневую. В первом случае зерна обдирают, а затем шлифуют и дробят. Перловка содержит 9,3% белка, 73,7% углеводов, 1,1% жира. Ячневую крупу готовят из дробленого, но не шлифованного ячменя, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловой. Перловую крупу используют для приготовления супов, а также рассыпчатых и вязких каш, а ячневую - для гарниров, запеканок, вязких и жидких каш.
Получаемое из проса пшено содержит около 12% белка, 69,3% углеводов, 3,3% жиров, биологически активные аминокислоты и некоторые витамины. Правда, из-за сравнительно высокого содержания жира пшено при длительном хранении может прогоркнуть, поэтому перед варкой его необходимо тщательно промыть горячей водой или на некоторое время замочить в холодной, чтобы отбить неприятный привкус.
Манная крупа. Быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%), широко используется для питания взрослых и детей. Жидкие манные каши включают диеты больных с заболеваниями системы органов пищеварения и даже после операций на желудке и кишечнике.
Рис. Из него готовят щадящие блюда: слизистый суп и протертую кашу. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и
фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, плов с изюмом и многое другие блюда могут украсить завтрак, обед и ужин здоровых людей. Некоторые отказываются от риса, боясь располнеть, но так как рис содержит преимущественно крахмал, то эти опасения напрасны. Рис менее способствует полноте, чем торт, варенье и другие продукты, содержащие сахар. Обладая способностью впитывать соль, рис используется при пересаливании бульонов и супов (горсть крупы завернуть в мешочек из марли и опустить в бульон, прокипятить).
Среди населения бытует мнение, что употребление риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это далеко не так. Рис на выведение солей из организма существенного влияния не оказывает.
Кукурузная крупа. Содержит витамины В,, В2, РР и каротин (провитамин А). Из нее готовят каши, запеканки, которые в некоторой степени снижают процессы брожения в кишечнике.
И несколько слов о крупах, которые ещё недавно были «экзотами» на нашей кухне.
Амарант. По всему миру в теплых и умеренных областях растет амарант, или щирица, применяющийся в декоративном садоводстве. А в Центральной и Южной Америке тысячелетиями разводили его зерновые (точнее, семенные) виды. В 50-х годах прошлого века ученые доказали необычайные питательные свойства амаранта. Белка в амаранте так же много, как и в остальных злаках. Он очень богат лизином – необходимой для человека аминокислотой, не везде встречающейся в достаточном количестве. Желтовато-коричневые, с легким перечным привкусом зерна амаранта обычно варят как кашу или делают из них муку, крупой заправляют бульоны, подают на гарнир.
Киноа. В Андах киноа (квиноа, кинва, рисовая лебеда) ценилась с незапамятных времен, индейцы считали его зерна священными, «матерью всех зерновых». Эта самая высокогорная зерновая культура Южной Америки до сих пор играет очень большую роль в кухне Перу, Чили, Боливии, Эквадора, Колумбии. Из питательных черных, белых или красных плоских семян киноа, в которых содержится большое количество витаминов, протеина и аминокислот, получают муку и крупу. Из них делают лепешки, готовят каши и даже варят пиво. Предварительно зерно хорошо промывают и замачивают, так как в его поверхностном слое содержатся горькие вещества. Зерна, продающиеся в супермаркетах, уже прошли эту процедуру. Зерна киноа готовят так же, как рис. В готовом виде они становятся полупрозрачными. Их можно использовать, как добавку к супам и салатам, гарнир к горячим блюдам, для фарширования овощей. Из киноа в США готовят макаронные изделия.
Сорго. Этот злак, по виду напоминающий кукурузу, распространился по всему миру из Экваториальной Африки, Индии и Китая. Из сорговой крупы, богатой крахмалом и белком, готовят каши, из муки пекут пресный хлеб и лепешки. Их стеблей сахарного сорго получают патоку («сорговый мед»). Сорго используют для получения крахмала, пива, различных алкогольных напитков и спирта.
Саго. Изначально так называлась крупа из зернистого крахмала, добываемого из сердцевины саговой пальмы. На Руси, где пальмы растут плохо, словом «саго» стали обозначать сходную по виду крупу из картофельного крахмала, из которой варили кашу. Особенностью саго является практическое отсутствие белка.
Современная наука о питании утверждает, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. И тут на ум приходит «суворовская каша». Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.
Помните, ни в коем случае не стоит считать каши «лекарством» - они полезны только в умеренных количествах и в составе правильного сбалансированного питания. Налегая на овсянку или «чистясь» гречкой, очень легко располнеть, ведь конечным продуктом переваривания любой каши являются сахара, и тогда она будет не препятствовать, а помогать развитию диабета, болезней сердца. И тем более не пойдёт на пользу худеющим!
Теперь о том, как варить кашу. Последнее время широкое распространение получили быстрорастворимые каши, всевозможные «быстрые» завтраки, мюсли и т.п. Безусловно, работающему человеку очень удобно – высыпал в тарелку, залил молоком – свободен! Но, если вы действительно заботитесь о своём здоровье, вы никогда не будете есть эти «суррогаты» настоящей еды! Почему? Да потому что, только представив, скольким степеням обработки подверглось натуральное зерно, сколько раз его нагревали, охлаждали, добавляли различные составляющие, в том числе сахар, «улучшители» вкуса и т.п., становится понятным, почему использовать эти продукты в питании я бы не рекомендовала! Тогда что? Кашу из цельного зерна! Да, «мороки» с ней больше, но ведь и здоровье дороже! Замочите на ночь крупу, утром поставьте на огонь, доведите до кипения, чуть подсолите, убавьте огонь до минимума – всё, занимайтесь своими делами – утренний туалет, сборы на работу и т.п. Через 30-40 минут каша готова! Старайтесь не разваривать её, не повышать гликемический индекс, пусть это будет рассыпчатая каша, а не «размазня»!
Ещё проще – залить на ночь кипятком в термосе, и утром получить 100%-но полезный продукт. Кашу можете разбавить половинным молоком (отличный 
желчегонный эффект), и забудьте русскую пословицу о том, что «кашу маслом…» Кашу – нет, а вот печень и фигуру - вполне! Поэтому, минимум сливочного масла, повторю, сливочного, а то многие «радетели» здорового питания агитируют за растительное (например, оливковое) масло! Я – против, зачем растительное масло холодного отжима нагревать в каше? Добавите его лучше в свежий салат!
Итак, каша, с маслом, с молоком… Чего-то не хватает! Да, сахара! И бог с ним, пусть остаётся в сахарнице, «для гостей»! Мы добавим в кашу фрукты – любые, по сезону, можно и сухофрукты, предварительно размочив их в воде, можно даже из компота, но желательно из того, который вы закрывали сами, без сахара или с минимальным его количеством! Вот это вкусный и полноценный завтрак! Запиваем молоком, чаем, а ещё лучше – какао (опять же, забудьте об этих растворимых заморских изысках – почитайте этикетки, сколько там всего ненужного намешали!) – и до обеда все сыты и довольны! И, кстати, особенно довольны те, кто тщательно следят за своей фигурой! Гликемический индекс всех этих «растворимых» «быстрых» и т.п. «прелестей» - около 90, а каши из цельного зерна -40-45! Как говорится, почувствуйте разницу!
И напоследок о хранении круп. Хранение осуществляют при температуре не выше 18°С, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5°С и относительной влажности не более 70 %. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается пищевая ценность. Рекомендуемые сроки хранения круп (в мес.):
хлопья овсяные - 6;
пшено шлифованное - 9;
крупа манная, кукурузная, овсяная - 10;
крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3, 4) - 14;
крупа ячневая - 15;
рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 - 16;
гречневый продел, перловая крупа, рис шлифованный - 18;
крупа гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20;
горох шлифованный целый - 24.
Приятного аппетита! И крепкого здоровья!
Читайте подробно о разных кашах: