Блюдо декабря. Рыбник
Нравится
Блюдо декабря. Рыбник
Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки, морс, пудинг и маринованные овощи (торши), в 
этом году, коль кухней месяца мы выбрали поморскую, блюдом назначим рыбник - традиционный русский пирог, который запекается с сырой рыбой.
Никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне со времён Великих князей Московских и вплоть до Романовых всегда держали, говоря современным языком, консультанта по рыбным блюдам - из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Особенно известна поморская запечённая рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин - знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетён так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники - это просто рыбины, запечённые в тесте, причём иногда вместе запекали две разные рыбы, но не всякие, а например, леща с язем или щуку с язем. Рыбник- тоже неотъемлемая часть свадебного стола, особенно на севере, где к рыбе отношение особое.
Архангельский рыбник отличается от других тем, что рыбу кладут в него целиком, предварительно почистив. А едят его, срезая
аккуратно верхнюю корочку, как крышку, не задевая рыбу. Рыбу едят вилкой, вприкуску с корочкой. В современных рыбниках используется пшеничная мука, а раньше такие рыбники пекли из ржаной муки. Рыбу тоже можно класть любую, но чаще всего - это белая малокостная рыба: треска, навага, палтус, зубатка...
Рыбник получается очень сочным и сытным, тесто пропитывается соками от рыбы и отличается невероятным вкусом. Рыбникрекомендуется есть горячим, но многим и в холодном виде он приходится по вкусу.
Как правило, рыбник - закрытый пирог в форме лодочки, но может иметь и четырехугольную форму. Известны рыбники и треугольной слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Что касается теста, то рыбник можно готовить из дрожжевого теста, слоеного, песочного, но классический рецепт все же предполагает использование тонкого домашнего бездрожжевого теста.
Всё-таки наши предки знали только во вкусной еде. Итак, приступим?
Архангельский рыбник
Ингредиенты:
Для начинки:
- Филе трески - 300 г
- Филе лосося - 200 г
- Масло сливочное - 50 г
Для теста
Теплая вода - 100 мл
Яйцо - 1 шт.
Мука пшеничная - 300 г
Масло растительное - 2 ст.л.
Соль - по вкусу
1. Рыбу измельчите, порубив на маленькие кусочки.
2. Муку просейте на стол, сделайте в середине углубление и вбейте яйцо, немного перемешайте.
3. Добавьте растительное масло, затем, помешивая, добавляйте воду, сколько примет тесто, чтобы оставаться упругим.
4. Замесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на час отдохнуть.
5. Готовое тесто раскатайте в большой пласт, из середины вырежьте круг диаметром около 30 см. Из краев теста сделайте небольшие круги, примерно 2-3 см в диаметре.
6. На один край большого круга выложите рыбу, добавив сверху небольшими кусочками сливочное масло. Маленькие кружки теста разрежьте пополам – это будут «чешуйки» рыбника.
7. Сложите тесто пополам, накрыв начинку, слепите края. Половинки кружочков уложите сверху, имитируя рыбью чешую. Переложите пирог на противень и поставьте запекаться в разогретую до 180 С духовку на 20-25 минут.
8. Рыбник готов!
Русский рыбник
Ингредиенты: 
- Мука пшеничная - 350г
- Молоко - 200 мл
- Яйцо - 1 шт.
- Растительное масло - 1 ст.л
- Сахар - 1 ст.л
- Соль - 0,5 ч.л.
- Быстродействующие сухие дрожжи - 1 ч.л.
- Рыба - 500 г
- Лук белый - 1 шт.
- Зелень - по вкусу
- Желток - 1 шт. (для смазывания теста)
- Кунжут - 1 ст.л
- Подготовьте продукты, молоко подогрейте до 40 градусов.
- Рыбу вымойте и очистите от внутренностей.
- Просейте муку, смешайте ее с солью, сахаром и дрожжами. Добавьте яйцо и теплое молоко, начните замешивать тесто. В процессе замеса влейте растительное масло. Соберите тесто в упругий мягкий комочек. Накройте сухой салфеткой и уберите в тепло на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.
- Притрусите совсем немного стол мукой, раскатайте тесто, толщина теста для рыбника должна быть 1 см! Форма должна примерно повторят рыбку с возможностью ее красиво завернуть. На тесто положите лук (порезанный полукольцами) и укроп или зеленый лук перо. Сверху уложите рыбку. Настоящий русский рыбник пекли с рыбными головами, но в этом случае нужно удалить жабры и тщательно вымыть место их крепления.
- Рыбу обязательно посолите, поперчите. Ножом сделайте на тесте вокруг рыбы разрезы. Заплетите тесто так, чтобы рыба была плотно заключена внутри, но при этом были места для выхода пара.
- Переместите рыбник на пергамент и дайте ему 20 минут расстойки под сухой салфеткой в тепле. Выпекайте рыбник при 200 градусах 30-35 минут, потом смажьте желтком, посыпьте кунжутом и доведите до красивой румяной корочки (примерно еще 5 минут в духовке).