Козули

Деликатес декабря. Козули

Деликатесами декабря в прошлые годы у нас были пуэр, орехи макадамия, венгерская салями, морские ежи, английский чай, швейцарский шоколад и иранская икра, в этом году, уж коль кухней месяца мы назначили поморскую, деликатесом выберем козули - изготовленные из теста запечённые фигурки.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере, когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Поморские козули - объёмные обрядовые изделия, которые выпекали в сёлах Терского берега на Кольском полуострове.

Архангельские козули - плоские украшенные пряники со жжёным сахаром.

Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козули принято считать разновидностью пряников; также используются детьми как игрушки.

Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».

Козули символизируют всех животных, стоящих вокруг Младенца в рождественских яслях. На Севере их традиционно пекут на Рождество. Козули изготавливались из ржаного теста.

Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали и «небесные стада» - облака. Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик - восточнославянский праздник весенне-летнего календарного периода; отмечается на седьмой четверг после Пасхи, за три дня до Троицы. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать берёзки».

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники - на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники - новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству. Изготовляли и выпекали козуль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку.

Поморские козули весь год (до следующего Рождества) служили оберегом от злых сил, ибо считалось, что они оказывают положительное влияние на жизнь людей. Способствуют промыслу, благополучию семьи, здоровью людей, скота, птицы, сохраняют счастье в доме…. Традиционно пресное ржаное тесто для пряников замешивали из грубой ржаной муки и воды. Месил (катал) хозяин дома, что имело определенный обрядовый смысл. Кроме того, процесс замеса долгий и требует больших физических усилий. Скатанное полешком тесто должно было стоять не сгибаясь. Неправильный замес приводил к растрескиванию поморской козули.

В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками - символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.

Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла. Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней. Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…

Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули, отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент - «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.

Вот вам рецепт из журнала «Куклы в народных костюмах» №5 (Архангельская губерния).

Козули

Ингредиенты:

• 1,7 кг муки
• 400 г сливочного масла
• 4 стакана сахара
• 3 яйца
• 5 желтков
• 3 чайн. ложки молотых пряностей (корица, гвоздика...)
• 2 ч.л. соды
• 1,5 стакана кипятка
• В глубокую сковороду с толстым дном высыпать 2 стакана сахара. Поставить на небольшой огонь и растопить, пока сахар не станет коричневого цвета. Постоянно помешивая массу деревянной ложкой влить 1,5 стакана кипятка, чтобы полностью растворить жженый сахар. Добавить еще 2 стакана сахара, растворить.
• Снять сковороду с огня, и добавить в массу сливочное масло. Перелить смесь в кастрюлю, остудить. Добавить взбитые яйца и желтки. Посолить, добавить соду и пряности. Затем постепенно добавить муку. Мешать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оставить в холодном месте на сутки.
• Разделить тесто на части, вырезать формочками фигурки. Толщина - не более 5 мм. Смазать противень маслом и выпекать при 200 градусах С около 5 минут. Сверху украсить глазурью.