Мордовская кухня
Нравится
Мордовская кухня
Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская, израильская, индонезийская,польская и новозеландская, в этом году мы продолжим наши «кулинарные туры выходного дня» по необъятным просторам России, а потому кухней первого месяца года назначим мордовскую - традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан.
Мордва (мордвины, мордовцы) - финно-угорский народ, который делится на два субэтноса — мокша и эрзя.Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов. Проживают мордвины, в основном, в Российской Федерации: около трети — в Мордовии, а также в сопредельных областях - Нижегородской, Пензенской, Тамбовской, Рязанской, Самарской, Московской. Республика Мордовия расположена в Приволжском федеральном округе, столица - Саранск.
Кулинарные традиции мордовского народа, как любого другого в мире, складывались под влиянием географических, исторических, религиозных условий жизни. Мордва, как и другие финно-угорские племена, селились по берегам рек, они были отличными рыболовами и охотниками. И в то же время, очень бережно относились к природе. Вплоть до XVIII века у мордвы - и угро-финнов в целом - не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников, согласно обычаям, изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды : брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мёд, лесные травы.
Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба была одним из основных видов 
пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.
Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.
Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томлёные блюда, а точнее - томлёные мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлёными) овощами (паренки).
Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.
Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца. Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.
У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо — селянку (жареное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвящённого лошадям.
Овтонь лапат - национальное мордовское блюдо, которое можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Название его переводится как «медвежья лапа». Но готовят овтонь лапат не из медвежатины, а как оформляют в виде большой котлеты, приготовленной из мясного фарша (обычно — говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Украшают овтонь лапат ржаными сухарями, выкладывая их в виде медвежьих когтей.
Немало в мордовской кухне и разновидностей супов. Щи - традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).
Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбёшки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.
Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.
Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.
Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.
Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.
Из семян конопли получали масло. Его использовали для приготовления очень многих блюд. Именно конопляное масло будет у нас продуктом месяца, хотя сейчас его впору причислить к деликатесам.
Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое время считались основным сырьём для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. И совсем особняком в марийской кухне стоит пшённая каша. Для многих будет удивительным и даже странным, но именно эта каша станет у нас деликатесом месяца. Да, её сложно сравнить с чёрной икрой или трюфелями, но для мордовского народа пшённая каша имеет свой сакральный смысл.
К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели - овсяный, гороховый, ржаной.
В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт.
Любимое блюдо мордвы - блины из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки.
Важное место в питании мордвы занимало молоко. Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока.
Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу— кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло.
Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жёстким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнёт. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким.
Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра - мичке. Получившуюся после варки твёрдую застывшую массу с солёным привкусом резали на куски и ели с хлебом.
Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черёмуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тёртой сушёной черёмухой, со свежей калиной и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.
Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) - пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси мёда, хмеля и ячменя.
До нас дошла только брага из свеклы - поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяет бодрость и здоровье. Поднимая чашу с позой, не зря восклицали: «Мордовскую позу пьёшь - здоровье наживёшь!» 
Случалось это перед каждым большим праздником.
Среди мордвы-мокши существовал обычай - авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где её приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал.
Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреблялось разведённое водой кислое молоко и пахта.
Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.
Предлагаю несколько рецептов блюд мордовской кухни.
Цёмарт (мордовские пельмени)
Ингредиенты:
Для теста:
- 2,5 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 0,5 стакана холодной (ледяной) воды
1. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и чёрным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать.
3. Отварить пельмени в течение 20-25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Кисель из мёда
Ингредиенты:
- 0,5 л воды
- 100-150 г меда
- 1 ст. ложка крахмала
- 0,5-1 стакан сока клюквы или брусники
- 2-3 кусочка сахара или 2-3 ч. ложки сахарного песка
1.Мёд развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель.
2.Прежде, чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.
Пампушки
Ингредиенты:
- 500 г муки
- 40 г маргарина
- 70 г сахара
- 12 г дрожжей
- 40 г меланжа
- 250 мл воды
- 100 мл растительного масла (для фритюра)
- 100 г сахара для обсыпки
- Из дрожжевого теста раскатывают шарики весом 25-30 г и жарят в большом количестве жира (1 : 4).
- Подают, посыпав сахарной пудрой или полив сахарным сиропом, вареньем. Можно посыпать и луком, жаренным во фритюре.
Овтонь лапат (медвежья лапа)
Ингредиенты:
- свиная печень - 350 г
- свинина - 500 г
- молоко - 2 ст.
- яйца - 3 шт.
- мука - 50 г
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- чёрствый хлеб - 2-3 куска
- чёрный перец - по вкусу
- соль - по вкусу
- растительное масло - для жарки.
- Свиную печень замочить в молоке на 2-3 часа.
- Молоко слить. Печень прокрутить через мясорубку вместе со свининой.
- Мелко нарезать лук и чеснок. Обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета.
- В фарш добавить обжаренный лук, чеснок, два яйца, муку, черный перец и соль по вкусу. Перемешать.
- Из полученного фарша сформировать несколько больших шаров и сплющить их, чтобы получились котлеты овальной формы — медвежьи лапы.
- Хлеб нарезать на длинные ломтики. Оставшееся яйцо взбить.
- В чугунной сковороде разогреть растительное масло.
- Каждую медвежью лапу обмакнуть в яйцо, а затем с двух сторон выложить сухарями.
- Жарить с двух сторон до румяной корочки.
- Жареные медвежьи лапы выложить на противень и выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 30-40 минут.
- Подавать в горячем виде с зеленью и свежими овощами.