Блюдо января. Ватрушки

Блюдо января. Ватрушки

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп, котлеты, заливное, бульон, шакшука, наси-горенг, бигос и торт «Павлова», в этом, коль кухней месяца мы выбрали мордовскую, блюдом назначим ватрушки — самые «русские» изделия из сдобного дрожжевого теста в виде небольшой толстой лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога, реже из варенья или повидла. Ватрушки считаются блюдами древнеславянской, русской и украинской кухонь.

Само название «ватрушка» по данным разных исследователей происходит от разных слов. Так, по мнению В. Даля, ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка». Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь».

Ватрушка - непременный атрибут многих старославянских обрядов. На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём.

Родными «сёстрами» ватрушки можно назвать шаньги - финно-угорские хлебобулочные изделия из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста, распространённые от Карелии до Оби, включая Русский Север, перепечи - одно из самых известных блюд удмуртской кухни с мясной, яичной, грибной или овощной (капустной, крапивной, хвощевой и т. д.) начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, либо смесью яйца и молока, калитки - традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни, небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками.

Мы уверены, что ватрушки изобрели славяне, но существуют и венгерские ватрушки, английские ватрушки, французские ватрушки, венские ватрушки… По крайней мере, их так называют. Впрочем, в нашей студенческой юности были очень популярны «ватрушки» из сушки - маленьких «бубликов», которые замачивались в молоке, а потом наполнялись или творогом, или мясным фаршем, или даже мелконарезанной колбасой и запеклись в духовке.

Но, безусловно, классический рецепт – ватрушки с творогом. Многим вкус творожной ватрушки напоминает о детстве. В основе приготовления ватрушек лежит тесто. Тесто для ватрушек может быть разным, как правило, используется дрожжевое – сдобное или пресное тесто. Но ватрушки из слоеного теста, ватрушки из песочного теста тоже очень хороши.

Но и начинка для ватрушек очень важна. Кроме творожных ватрушек, самых, известных, бывают ватрушки с вареньем, ватрушки с повидлом, ватрушки с брусникой, сдобные сладкие ватрушки с яблоками и ягодами, ватрушки с картошкой, ватрушки с мясом, ватрушки с сыром, ватрушки со сметаной...

Готовим сегодня ватрушки?

Румяные ватрушки

Ингредиенты:

Для теста:

• Молоко - 250 мл
• Яйцо - 1 шт.
• Масло растительное - 2 ст. ложки (+для смазывания миски)
• Мука пшеничная - 450-500 г (+для работы с тестом)
• Дрожжи сухие - 7 г
• Сахар - 2 ст. ложки
• Соль - 1 ч. ложки

Для начинки:

• Творог - 400 г
• Сметана - 2 ст. ложки
• Желток - 1 шт.
• Сахар - 2 ст. ложки
• Ванильный сахар - 1 пакетик

Для смазывания ватрушек:

• Яйцо - 1 шт.
• Молоко - 1 ч. ложка
• Подготовить все необходимые продукты. Слегка подогреть молоко.

2. Приготовить опару: молоко (чуть тёплое), дрожжи, сахар, соль и муку (0,5 стакана) перемешать, накрыть салфеткой и оставить в тёплом месте минут на 20.
3. Когда опара подойдёт (покроется пузырьками), добавить яйцо, растительное масло, перемешать.
4. Частями добавить просеянную муку (не всю сразу) и замесить тесто. Перемешать тесто сперва ложкой, затем вымесить руками (примерно 10 минут). Тесто будет мягким и послушным.
5. Миску смазать растительным маслом, тесто сформировать в шар, положить в миску, накрыть пленкой и поставить в тёплое место примерно на 1 час для подъема.
6. Творог протереть через сито или размять картофелемялкой, чтобы не было плотных комочков.
7. Добавить в творог сахар, желток, сметану, ванильный сахар, перемешать. Готовую начинку убрать на время, пока подходит тесто, в холодильник.
8. Тесто слегка обмять, разделить на 12 кусочков на столе, присыпанном мукой. Каждый кусочек скатать в шарик.
9. Противень застелить пергаментом, выложить шарики теста на расстоянии не менее 5 см друг от друга. Накрыть салфеткой и оставить на 10-15 минут для расстойки.
   Затем донышко стакана или бокала обмакнуть в муку и сделать в шариках теста углубления.
10. В каждое углубление выложить творожную начинку, примерно по 1 ст. ложке.
11. Разогреть духовку до 180-190 градусов.
12. Аккуратно смазать ватрушки яйцом, смешанным с молоком, с помощью силиконовой кисточки.
13. Выпекать ватрушки в разогретой духовке 20-30 минут при температуре 180-190 градусов. Румяные и очень аппетитные ватрушки с творогом готовы!

«Ленивые ватрушки» из сушек

Ингредиенты:

• Баранки (сушки) - 25 шт.
• Молоко (для замачивания) - 1 л
• Творог - 200 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сахар - 1-2 ст. ложки
• Ванилин - щепотка
• Сметана (по желанию) - 1 ст. ложка
• Подготавливаем необходимые продукты. «Мини-ватрушки» из сушек желательно есть сразу - через пару часов они черствеют, так что готовьте порцию «по силам», благо её всегда легко рассчитать по количеству сушек.
• Такие «ленивые ватрушки» из сушек готовятся довольно быстро, поэтому духовку лучше всего заранее включить разогреваться до температуры 180 градусов.
• Молоко наливаем в глубокую миску и замачиваем сушки примерно на 7-10 минут. Сушки должны немного набухнуть, но не раскиснуть, иначе они развалятся.
• В отдельной глубокой ёмкости соединяем творог, сметану, яйцо, сахар и ванилин.
• Перебиваем с помощью погружного блендера до однородности. Начинка для «ватрушек» готова.
• Противень застилаем пергаментом для выпечки. Набухшие баранки выкладываем на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Кладём в каждую сушку примерно по 2-3 ч. ложки начинки.
• Выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов примерно 15 минут.
• «Ленивые ватрушки» из сушек готовы! Подаём их к столу, при желании дополнив свежими или размороженными ягодами.

Приятного аппетита!

Картофельные ватрушки с творожной начинкой

Ингредиенты:

Для теста:

• Картофель – 0,9-1 кг
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 100 г (2/3 стакана ёмкостью 250 мл)
• Соль – по вкусу

Для начинки:

• Творог 5-9% – 180 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 25 г

Для смазывания пергамента:

• Масло сливочное – 10 г

Для смазывания ватрушек:

• Яйцо – 1 шт.
• Сметана – 20-30 г

1. Подготавливаем продукты для приготовления картофельных ватрушек с творогом.
   В процессе понадобится пергаментная бумага.

2. Очищаем картофель. Если картофель очень крупный, разрезаем его на произвольные кусочки. Заливаем картофель водой и отвариваем до готовности (примерно 20 минут после закипания). В процессе варки солим. Достаём отваренный картофель в миску и разминаем в пюре. Даём немного остыть.
3. 1 яйцо разбиваем и разбалтываем. Добавляем в картофельное пюре яйцо и муку. Тщательно перемешиваем.
4. Если нужно, творог протираем через сито. В творог добавляем яйцо и сахар. Тщательно перемешиваем.
5. Разогреваем духовку до температуры 220 градусов. Пергаментную бумагу смазываем сливочным маслом и застилаем ею противень.
6. Оставшееся яйцо разбиваем и отделяем желток от белка.
7. Из картофельного теста формируем колобки. С помощью чайной ложки, смоченной в яичном белке, делаем в тесте углубление. Заполняем углубления творожной начинкой. Картофельное тесто смазываем желтком, а творожную начинку - сметаной. Отправляем в духовку на 20-25 минут.
8. Готовым картофельным ватрушкам даём остыть.
9. Картофельные ватрушки с творогом готовы. Приятного аппетита!