Начало → Еда: друг или враг? → Кулинарные деликатесы → Пшённая каша

Пшённая каша

Деликатес января. Пшённая каша

Деликатесами января в прошлые годы к нас были - чёрная икра, мраморная говядина, голубые сыры, красная икра, авокадо, лонган, брынза подгалянская и Туатуа и Уайтбайт, в этом, коль кухней месяца мы выбрали мордовскую, деликатесом назначим… пшённую кашу. Думаю, такой выбор у многих вызовет недоумение - подумаешь, деликатес! И цена - три копейки, и доступность - в каждом магазине. Но не торопитесь, думаю, для некоторых из вас станет открытием, что пшённая каша всегда высоко ценилась нашими предками. И не зря, учитывая её пользу. И да, далеко не все в курсе, что пшённая каша - продукт переработки не пшеницы, как может показаться из названия, на самом деле, эти красивые золотистые бусинки делают из проса – незаслуженно забытого «хлеба» Востока.

Первыми возделывать просо, из которого и получают пшено, начали в Древнем Китае. У жителей Поднебесной «золотая крупа» служила сырьем для производства муки, кваса, варки пива, приготовления супов и сладких блюд. А уж потом просо распространилось по всему миру. Особенно сильно жёлтая кашка понравилась славянским народам, которые в силу сурового климата просто не могли позволить себе выращивать теплолюбивые рис и кукурузу. «Малая малышка, золотая кубышка» — так уважительно и ласково наши предки говорили о просе. В России еще пару сотен лет назад пшённая каша была основным блюдом на крестьянским столе. Наши предки готовили из пшена-дранца, очищенного от колосковых чешуек, кашу, пиво, пирожки, квас, добавляли его в супы и десерты.

При этом с глубокой древности пшённая каша на Руси была не просто едой, а непременным атрибутом сначала языческих, затем православных обрядов, её готовили по разным поводам: крестины, поминки, свадьбы, эта каша входила в число обязательных блюд во время зимних постов. Любовь к пшённой каше и её значение отражены в многочисленных пословицах и поговорках. Даже в выражении «с тобой каши не сваришь» речь идет именно о ней. Смысл фразы в том, что некогда у славян существовал обычай варить и есть пшённую кашу в знак прекращения вражды между соседями или в связи с объявлением перемирия между воюющими сторонами.

Традиционно её готовили в протопленной русской печи, температура которой медленно понижалась. Каша долго томилась, постепенно доходя до нужной кондиции. Щадящий температурный режим позволял максимально сохранить полезные составляющие, что делало кашу особенно питательной.

Так и в мордовской кухне, которая стала у нас кухней января, особо почитаемыми были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшённая каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба.

По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи.

Особенностью использования зерна в мордовской кухне является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшённой) свиных кишок и обжаривание их в сале.

Увы, сейчас редко встретишь на наших столах пшённую кашу с молоком, а уж о просяных лепёшках и говорить не приходится! Чаще в нашей стране просо используют в качестве корма для скота и домашних птиц. Сейчас блюда из проса больше распространены на Востоке, где народ печёт просяной хлеб и, подобно русскому хлебу, употребляет его практически с любой пищей.

Истинным же гурманам и вегетарианцам известны рецепты просяных пирогов, биточков, галет, супов и голубцов с пшеном. Они знают, как придать изысканность банальной каше, смешав гречиху или рис с пшеном.

Отправляясь в магазин, лучше выбирать пшено, расфасованное в прозрачные пакеты. Дело в том, что цвет пшена может кое-что рассказать о вкусе будущей каши. Зёрнышки пшена могут быть как светло-желтыми, почти бежевыми, так и иметь цыплячью окраску. Чем желтее пшено, тем вкуснее будет каша. Более тёмное пшено сделает вашу кашу рассыпчатой, тогда как из светлого, скорее всего, получится «размазня». Кроме того, существуют различные «сорта» пшёнки.

Пшено-дранец – это цельные зерна, освобождённые только от цветочных плёнок. Такая крупа отличается характерным блеском и имеет слегка горьковатый привкус, поэтому её редко используют для приготовления каши. А зря! Благодаря щадящей обработке дранец сохраняет больше витаминов и микроэлементов по сравнению с другими разновидностями пшена. А избавиться от горечи можно, если несколько раз промыть зерна в холодной воде.

Шлифованное пшено – это ядра проса, полностью освобождённые от цветочных плёнок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародыша. Оно желтее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок.

Дроблёное пшено – раздроблённые ядра, которые варятся очень быстро. Такое пшено хорошо для вязких каш и биточков.

И конечно же, не забывайте обращать внимание на срок годности купленной каши. В отличие от большинства круп, которые можно хранить чуть ли не годами, пшено быстро слёживается и начинает горчить. Лёгкую горчинку можно ликвидировать, если перед приготовлением ошпарить крупу кипятком или всухую обжарить на сковороде.

Перед варкой пшено нужно перебрать, удалив инородные частицы. Промыть несколько раз в холодной воде, добиваясь её полной прозрачности. Последнее промывание – в горячей. На вкус каши влияет качество воды, в которой варится крупа. Оптимальный вариант – мягкая родниковая, допустима фильтрованная водопроводная. Но нефильтрованная вода, набранная из-под крана, жёсткая и пахнущая хлоркой испортит блюдо. Зёрна, набухая при варке, вберут в себя все её отрицательные свойства.

Классическую пшённую кашу варят на молоке. Перед варкой пшено хорошо промывают, заливают кипятком, ставят на огонь, солят. Когда каша закипит, снимают пену, быстро выпаривают воду, пока пшено ещё не успело развариться. После этого доливают горячее молоко и продолжают варить на слабом огне до полного загустения. Но большинство диетологов рекомендуют всё же варить кашу на воде, а уж потом добавлять молоко. Сливочное или топлёное масло добавляют в готовое блюдо. Лучше всего положить его в тарелку с кашей перед подачей.

Если планируется рассыпчатая каша, то крупу отправляют в кипящую воду, если вязкая - заливают холодной. Примерное соотношение крупы и воды: для рассыпчатой 1:2, для вязкой 1:3. Огонь после закипания уменьшить, чем дольше варится каша, тем она вкуснее. Классикой кашеварения считается пшённая каша с тыквой, хороша она и с черносливом и другими сухофруктами, мёдом, фруктовыми сиропами или просто подслащенная и присыпанная корицей. Часто в сваренную на воде пшёнку добавляют картофель, жареный лук или готовят её в виде мясного или рыбного кулеша.

По заметкам диетологов, лучшее время для пшёнки - между семью-девятью утра, когда происходит запуск и активизация пищеварительных процессов, а, значит, обеспечивается более полноценное усвоение организмом питательных компонентов пищи.

Просо не зря широко использовали наши предки, можно сказать, что это маленькая аптека, настоящий кладезь всего полезного! Белка в просе больше, чем в гречке или рисе, а по содержанию полезных организму жиров оно уступает только овсяной крупе и кукурузе. Просо богато клетчаткой и способствует выведению из организма токсинов и балластных веществ, поэтому стоит включать блюда из проса в свой рацион после интенсивной антибиотикотерапии, когда естественная микрофлора гибнет и начинается интенсивный рост патогенных штаммов бактерий.

Просо обладает мочегонным действием и рекомендуется народной медициной как средство от отеков. Оно богато фолиевой кислотой и при регулярном употреблении оказывает благотворное воздействие на настроение и психику человека. Полиненасыщенные жирные кислоты и калий в составе злака делают его незаменимым продуктом в рационе людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

К сожалению, при очистке зерна часть полезных веществ теряется, но, тем не менее, пшённая каша всё же очень полезна! Она содержит незаменимые аминокислоты – строительный материал для мышц и клеток кожи, медленно усваиваемые углеводы, которые очищают организм от различных токсинов и шлаков, растительные жиры – необходимое составляющее для усвоения некоторых витаминов, в том числе каротина и витамина D.

Зёрнышки пшена богаты витаминами В1 (борется с усталостью, раздражительностью и депрессией), В2 (поможет справиться с перхотью, распрощаться с угрями и сделает волосы густыми и сильными) и В5 (избавляет от проблем с осанкой и стабилизирует кровяное давление). Все витамины группы В благотворно влияют на память, улучшают работу мозга и повышают работоспособность. Поэтому у любителей пшёнки есть все шансы стать интеллектуалами.

Пшённая каша поставляет организму железо, необходимое для нормального кровообращения и здорового цвета лица, фтор, без которого невозможно сохранить здоровые зубы, магний – незаменимый микроэлемент для спортсменов и трудоголиков, марганец, отвечающий за нормальный обмен веществ. Издавна пшённую кашу считали продуктом, дающим силы. И это неслучайно, ведь в пшене содержатся элементы, способные укреплять ткани нашего организма: кремний – вещество, из которого все живые существа «строят» кости и зубы, и медь, придающую тканям дополнительную эластичность.

Пшённую кашу стоит полюбить жителям больших городов и районов с неблагополучной экологией. Элементы, содержащиеся в пшене, способны связывать ионы тяжелых металлов и выводить из организма вредные вещества.

Кардиологи тоже советуют своим пациентам включать в рацион как можно больше полезной каши. Дело в том, что пшено – богатый источник калия, который помогает справиться с нарушениями сердечной деятельности, нормализовать артериальное давление и укрепить сосуды.

В последние годы всё чаще высказывалось мнение, что пшённая каша способна выводить из организма антибиотики.

Пшёнку рекомендуют и при болезнях печени, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе (пшено препятствует отложению холестерина и очищает сосуды).

Противопоказания:

Воодушевившись приятными перспективами, которые сулит активное употребление пшёнки, помните о небольшом, но значимом минусе увлечения этой кашей - она может стать причиной запоров. Но этот момент истинных любителей наваристой пшенной кашки не останавливает. Не зря рецепт, в котором пшено кооперируется с тыквой, давно считается традиционным. Ведь тыква известна своим послабляющим действием, а, значит, компенсирует недостаток крупы, и мы получаем гармоничное наиценнейшее блюдо прекрасного вкуса.

Не рекомендуют есть жидкую кашу из пшена при подагре и заболеваниях почек, в периоды обострения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний.

И ещё, несмотря на всю пользу пшённой каши, в качестве прикорма детям до года диетологи её не рекомендуют! Она тяжела для детского кишечника и уступает большинству других каш из-за плохой перевариваемости. Поэтому она может даваться детям старше полутора-двух лет.

Ну, что, убедила я вас в том, что самая «банальная» на первый взгляд каша вполне может быть деликатесом? Предлагаю несколько вкусных рецептов пшённой каши.

Шонгарям (мордовская пшённая каша)

Ингредиенты:

1 стакан пшена
0,5-1 л молока
50-75 г сливочного масла
150-200 г обрезков любого отварного мяса
1-2 крутых яйца
1-2 луковицы

Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10-15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.
Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины - любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать.
После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).

Каша пшённая с тыквой (Суронь ям тикла мархта (м), Дурак куяр марто ямксонь (э))

Ингредиенты:

1 стакан пшена
600 г тыквы
300 г молока
300 г воды
1 ст. ложка сахара
40 г сливочного масла
1.Тыкву очищают от кожи, удаляют семена с мякотью, нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку, кладут в кипящее молоко (можно в разбавленное водой), добавляют соль, сахар и доводят до кипения.

2. Потом засыпают пшено и варят кашу до готовности на малом огне (при слабом кипении). Подают со сливочным маслом.

Пшённая каша в горшочке с тыквой

Ингредиенты:

Пшено - 250 г
Молоко - 1 л
Тыква - 300 г
Мёд - 3 ст. л.
Сливочное масло- 50 г
Берём пшенную крупу, промываем. Тыкву нарезаем небольшими кубиками. Наливаем в кастрюльку молоко. Молоко доводим до кипения, засыпаем пшено. Варим до полуготовности на небольшом огне, часто помешивая, чтобы каша не пристала ко дну. За минут 10 до готовности каши кладём тыкву, провариваем.
Массу выкладываем в горшочки, добавить столовую ложку мёда и кусочек сливочного масла. Ставим в духовку, печём при 150-170 градусах минут 35-40.
Ещё можно добавить изюм, курагу.

Каша пшённая

Ингредиенты:

1 стакан пшена
2 стакана воды
2 стакана молока
2 столовые ложки сливочного масла
0,5 чайной ложки соли
1 столовая ложка сахара

1. Пшено перебрать, промыть в кипятке 5-6 раз, чтобы вода стала прозрачной. В конце можно залить кипятком на несколько минут, так из пшена уходит горечь. Воду слить.

2. Залить водой и дать быстро закипеть на сильном огне. Посолить, снять пену и быстро выпарить воду. Влить молоко и варить на маленьком огне до загустения (примерно 20 минут). Добавить сахар и потомить еще 5 минут. Кашу надо помешивать периодически, чтоб не подгорела. Подавать с маслом.