Сибирская кухня

Кухня февраля. Сибирская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская, прибалтийская, корейская, канадская, хорватская и южноафриканская, в этом году продолжаем наши кулинарные туры выходного дня по просторам необъятной России, а потому кухней месяца выбираем сибирскую - пёструю смесь кухонь коренных народов Сибири и кулинарных традиций народов, осваивавших её просторы.

В наше время Сибирью называют обширный географический регион в азиатской части России, ограниченный с запада Уральскими горами, с востока - водораздельными хребтами, идущими вдоль Тихого океана, с севера - Северным Ледовитым океаном, с юга - государственной границей России. Но географически и исторически Сибирь - более широкое понятие, включающее и часть территорий современного Казахстана, и весь Дальний Восток - вот границы Сибири.

Вошла в состав России в XVI-XVIII веках. Площадь Сибири - около 10 млн кв. км (для сравнения, площадь Европы -10,2 млн кв.км), протяжённость с запада на восток - 7500 км, с севера на юг - 3500 км. По состоянию на 1 января 2021 года на территории Сибири проживало 37 457 480 человек, то есть около 25,6 % от общего населения РФ. Поэтому сложно представить кухню Сибири, как что-то единое и абсолютно похожее во всех уголках этой огромной территории, тем не менее, общие черты есть - сочетание рыбы, дичи и таёжных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни. Понятие «сибирская кухня» неоднозначно и, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

С одной стороны, это пельмени и блины с чёрной икрой, с другой - «рыба в ящике», сугудай, строганина. С третьей - исключительно таёжные продукты. Ко всему этому многообразию можно прибавить национальные кухни бурятов, тунгусов и других коренных народов Сибири.

Сегодня, несомненно, сибирская кухня - это уже тренд, включающий фирменные рецепты и местные кулинарные традиции. А концепция «сибирской кухни» признана мировыми экспертами единственной в своем роде.

Блюда сибирской кухни, с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны, сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, так как мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а также на открытом огне.

Пельмени «Сибирские» - визитная карточка сибирской кухни. Существует множество рецептов и способов их приготовления. Обычно, тесто для пельменей замешивают из муки и куриных яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени – и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться. В традиционном рецепте пельменей начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Хороши пельмени с рыбой, с грибами и дикоросами.
Сибиряки часто добавляют медвежатину или лосятину в фарш для пельменей, а также тертый лед или ледяную воду и выставляют его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.

Среди блюд сибирской кухни, которыми вас попотчуют в заведениях общепита или предложат местные жители- сибиряки, найдутся на любой вкус! Наиболее популярны:

Сугудай из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун) - одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни, готовится из свежевыловленной и подмороженной северной рыбы, обладающей волшебным вкусом. Мясо нарезают на маленькие кусочки размером не больше 1 см. Лук нарезают и ошпаривают для удаления горечи. Лук добавляют к рыбе и дают настояться минут 15-20. После этого добавляют перец и соль, немного масла и сок лимона.

Уха из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун, хариус). Прекрасная наваристая уха получается из муксуна, она еще и очень ароматная. Подготовленную тушку рыбы разрезают на несколько кусков шириной 5-7 см. Заливают рыбу холодной водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют соль, несколько горошин душистого перца, 1-2 целых луковицы и зелень. Из зелени для ухи больше всего подходят укроп, кинза и сельдерей. Добавляют картофель и морковь. Как только картофель сварится – уха готова. В процессе варки нужно будет ещё пару раз снять пену, в случае её образования. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки с горячей ухой, мелко нарубленную зелень и молотый перец. Особенно хорошо к ухе из муксуна подходит белый перец.

Биточки или котлетки из щуки, рецептов приготовления которых «по-сибирски» столько, сколько, наверное, рецептов украинского борща. Чтобы они получались более сочными и нежными, в фарш из мяса щуки добавляют лук, сало или свинину.
Нарезают филе рыбы кусочками, добавляют сало или жирную свинину, измельченный произвольно лук и чеснок, пропускают все через мясорубку. В фарш добавляют яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Формируют небольшие котлеты (биточки), при желании обвалять их в муке или панировочных сухарях, затем выложить на сковороду с разогретым маслом, обжаривать до зарумянивания с двух сторон. Далее котлеты сложить в сковороду и, подлив совсем немного воды, потомить под крышкой 15-20 мин.

Строганина мясная и рыбная - это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Берут замороженную рыбину благородной породы. После обработки острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики вдоль всей рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Полученные аппетитные рыбные завитки вкладываем на тарелку, и строганина готова.
Подавать их нужно обязательно замороженными. Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом».
1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.

2. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.

3.Слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
4. Брусничный.

Строганину обмакивают в макало и запивают крепкими напитками. Но чаще бывает наоборот — крепкие напитки закусывают строганиной. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя и очень ценное мясо лося. Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается с макалом. Макало для мяса готовят из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.

Оленина с брусничным соусом. Сибирское меню не было бы полным без блюд из оленины. Отборное мясо северного оленя пользуется огромной популярностью благодаря своеобразному вкусу и превосходным питательным качествам. Лучше всего к блюдам традиционной сибирской кухни в качестве гарниров подходят дары таежной природы: папоротник-орляк, дикая брусника, грибы и кедровые орешки.
Оленину нарезают на порционные куски поперек волокон и отбивают. Кусочки мяса посыпают измельченным черным перцем и ягодами можжевельника. Обжаривают мясо на гриле, затем выкладывают его на тарелку. В этой же сковороде обжаривают лук, морковь и папоротник предварительно вымоченный. Подают с брусничным соусом.

Блюда с дикоросами и дичью:

· Салат с олениной, папоротником. Нежный ростбиф из вырезки оленя, папоротник, обжаренные белые грибы, кедровый орех и заправка из ягод брусники.

· Десерт из таёжной брусники с ароматным мёдом и кедровыми орешками

· Салат «Черемшанка»: помидоры св., яйцо, черемша свежая либо консервированная в зависимости от сезона, сметана

· Салат «Тайга»: говядина отварная, зеленый горошек, лисички жаренные, папоротник жаренный, яйцо, масло тыквенное, соус «Бальзамик».

· Грузди белые со сметаной.

Предлагаю сегодня устроить день сибирской кухни.

Пельмени сибирские

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 660г
• Яйцо - 1 шт.
• Вода - 330 г
• Говядина- 400 г
• Свинина - 460 г
• Лук репчатый -1 шт.
• Соль и перец - по вкусу

1. Для приготовления фарша говядина и свинина режется на кусочки, которые пропускаются через мясорубку. После этого добавляется соль, вода, перец, лук, перемолотый ранее в мясорубке. Все ингредиенты тщательно вымешиваются.
2. Мука просеивается, насыпается на стол. Сделайте в муке небольшое углубление, в которое вливается вода, перемешанная с солью и яйцом. Замесите очень крутое и однородное тесто, которому затем следует полежать около 20-30 минут до клейкости.
3. Раскатать тесто для пельменей в тонкий жгут, нарезать, раскатывая куски в тонкие лепешки, на которые выкладывается фарш.
4. Сформируйте пельмени и отварите в подсоленной воде около 10 минут.
5. Подавать сибирские пельмешки со сливочным маслом, сметаной и уксусом. Приятного аппетита!

Борщ сибирский

Ингредиенты:

• Кость мясная на бульон - 1 шт.
• Свекла - 200 г
• Фасоль - 50 г
• Луковица - 1-2 шт. (+ в фарш по желанию)
• Морковь - 1 шт.
• Капуста - 1/4 головки
• Томатная паста - 2 ст. л.
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Соль, перец, сахар - по вкусу
• Растительное масло - 2 ст. л
• Яйцо - 1-2 шт.
• Мясо - 1 кг
• Зелень - 0,5 пучка

1. Отварить заранее замоченную на ночь фасоль и бульон.

2. Очистите лук и морковь, измельчите.

3. Разогрейте на сковороде немного растительного масла. Отправьте туда сначала лук, а через 3-4 минуты морковь. Обжарьте на среднем огне, помешивая.

4. Параллельно измельчите очищенную свеклу. Выложите её в небольшой сотейник, залейте водой или бульон и отправьте на огонь минут на 20.

5. Томатную пасту залейте небольшим количество воды и как следует перемешайте. Вылейте на сковороду.

6. Тушёную свеклу аккуратно откиньте на дуршлаг, сохранив жидкость, в которой она варилась. После выложите к луку и моркови. Также использовать в рецепт приготовления борща сибирского можно сладкий перец.

7. Всё тщательно перемешайте и томите на среднем огне, помешивая, до мягкости.

8. Очистите картофель и выложите в кипящий бульон. Добавьте овощи.

9. Нашинкуйте капусту и отправьте в кастрюлю вместе с фасолью.

10. Есть один секрет, как сделать борщ сибирский насыщенного цвета. Это – та самая вода, в которой варилась свекла. Влейте ее в кастрюлю. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте сахар, чеснок и самые разнообразные специи, которые вам по вкусу.

11. И последний этап – это то, что отличает данный рецепт от всех остальных. В глубокую мисочку отправьте фарш. Посолите, поперчите по вкусу, всыпьте измельченную зелень и вбейте яйцо. Всё как следует перемешайте.

12. Сформируйте небольшие фрикадельки. Да, сибирский борщ готовят с фрикадельками. Доведите до кипения подсоленную воду или бульон. Отварите фрикадельки отдельно, а перед подачей добавьте в тарелку с борщом. Приятного аппетита!

Мясо по-сибирски

Ингредиенты:

• Свинина- 1 кг
• Лук - 2-3 шт.
• Морковь - 2-3 шт.
• Солёные грибы - 500 г
• Мясной бульон - 1 л
• Сахар - 2-3 ч.л.
• Лавровый лист - 5-6 шт.
• Перец чёрный горошком - 10-12 шт.
• Лимон - 1 шт.
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Зелень свежая - по вкусу
• Масло растительное - по вкусу (для обжаривания мяса с овощами)

1. Мясо моем под проточной водой и нарезаем небольшими (2х2 см) кусочками.
2. Чистим лук и морковь. Лук режем крупными полукольцами или перьями, морковь — довольно толстыми кружочками.
3. Обжариваем на хорошо разогретой сковороде в достаточном количестве масла свинину. Когда мясо начнет покрываться аппетитной золотистой корочкой - добавляем к нему лук и морковь. Жарим несколько минут.
4. Перекладываем свинину с овощами в горшочки для запекания - каждый заполняем примерно на 2/3. Поверх мяса выкладываем слой крупно нарезанных соленых грибов. Посыпаем их половиной чайной ложки сахара, кидаем лавровый листик, пару горошин черного перца.
5. Выдавливаем в каждый горшочек немного лимонного сока, заливаем бульоном - не доходя до краев хотя бы пару сантиметров. Закрываем горшочки и ставим в духовку. Тушим при температуре 180С около часа.
6. Спустя это время можно проверить готовность мяса. Если оно еще жестковато — добавляем еще 20 минут в духовке.
7. Подаём мясо по-сибирски прямо в горшочках, посыпав мелко рубленой зеленью и чесноком, с черным хлебом и сметаной.
8. А вот гарнир к этому блюду подавать не советую — мясо с грибами и так достаточно сытное. Лучше сделать легкий овощной салат. Приятного аппетита!

Клюквенный морс

Ингредиенты:

• клюква – 500 г
• питьевая вода – 2 л
• мед – 2 ст. л.

1. Подготовьте ягоды для домашнего клюквенного морса. Для этого тщательно переберите их, отделяя испорченные и мятые, затем поместите в дуршлаг и осторожно промойте проточной водой.
2. Переложите клюкву на бумажные полотенца и дайте обсохнуть. Затем пересыпьте в миску и разомните пестиков. Выделившийся сок отожмите через марлю, сложенную вдвое, в стеклянную емкость. Уберите до использования в холодильник.
3. Оставшиеся в марле мятые ягоды переложите в кастрюлю. Залейте их водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 3-4 минуты. Отвар процедите через марлю.
4. Отвару дайте остыть до 50°C. Добавьте в него мед и перемешайте. Влейте оставшийся свежевыжатый клюквенный сок. Снова перемешайте. Дайте домашнему клюквенному морсу полностью остыть и подайте на стол.