Блюдо февраля. Шаньги

Блюдо февраля. Шаньги

Блюдами февраля в прошлые годы у нас были блины, жаркое , пельмени , картофельные оладьи и зразы , кимчи, оладьи , гуляш и барбекю (браай) , в этом, коль кухней месяца у нас стала сибирская, блюдом назначим шаньги — хлебобулочные изделия из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста, популярные на русском Севере и в Сибири.

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Позже, вместе с северорусской крестьянской колонизацией, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне Русского Севера (Архангельская область, Карелия, Мурманская область, Вологодская область, Коми) в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных и центральных регионах России.

«Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает её как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки; напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшённая, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками.

Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает единственно правильный рецепт выпекания шанег. Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это — форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой. И, повторюсь, не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ведь ватрушка — это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Вот лишь один из рецептов, взятый из кулинарной книги Александровой-Игнатьевой (1914 г.):

- около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить);

- полтора стакана молока;

- 200 г топлёного масла;

- 100 г сахарного песка;

- 6 желтков;

- половина чайной ложки соли.

Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.

В общем, простора для кулинарных экспериментов с шаньгами хватит для любой хозяйки! Но с какой бы начинкой и из какой бы муки ни были изготовлены шаньги, неизменным остается их необыкновенно волнующий запах, который невозможно передать словами. Он покоряет любого. И даже «плотно сидящий» на диете человек, почуяв аромат свежей выпечки, обязательно «отщипнёт» бесподобный кусочек от шанежки — блюда с древнейшими корнями и вековой историей.