Уральская кухня

Кухня марта. Уральская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская, марокканская,дагестанская и бельгийская, в этом году мне захотелось назначить уральскую - пёструю смесь кухонь более 120 народов, населяющих этот регион.

Урал — это граница Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Урал - край суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

Основными продуктами, из которых готовятся традиционные уральские блюда, считаются овощи, мясо, рыба, крупы. Рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона. Одно из популярнейших блюд на Урале - квашеная капуста с добавлением моркови или клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики (маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон), курники. Именно курник будет у нас блюдом месяца.

На Урале многие блюда, особенно мясные и рыбные, всегда подаются с соусом, который даже название имеет говорящее: «уральский», или же «по-уральски», интересен способ его приготовления: обжаренная мука смешивается с маслом, сметаной, добавляется соль и перец по вкусу. Среди популярный блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными - преобладание того или другого вида зависит от времени года: в жаркое принято есть холодные супы, и наоборот, в холодное время - горячие.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга, а вот на остальной территории России такой деликатес вам вряд ли попадётся.

Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени –это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто. Их готовят на пару по специальной технологии и к столу подают обязательно с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли, он придает блюду специфический, ни с чем несравнимый вкус.

На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути, это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством считалось выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Уральская кухня рецепты имеет довольно простые, справиться их приготовлением несложно, но они, несомненно, порадуют любого, даже самого искушенного гурмана, своими вкусовыми качествами. Пробуем?

Окрошка уральская с рыбой

Ингредиенты:

• 0,5 кг рыбы
• 1,5 л кваса
• 2–3 вареные картофелины
• 1 пучок редиса
• 1 стакан квашеной капусты без рассола
• 4–5 столовых ложек зелёного лука
• 2 вареных яйца
• 2-3 столовые ложки сметаны
• 1 чайная ложка столовой горчицы
• 1 чайная ложка сахара
• 1 пучок зелени укропа

1. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.
2. Зелёный лук растирают с солью.
3. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.
4. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками.
5. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
6. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкусная печень по-зауральски в горшочке

Ингредиенты:

• 150 г печени
• 50 г жареных грибов
• 30 г пассерованного лука
• 100 г жареного картофеля
• 100 г сметаны

1.Печень порезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец.

2.Горшочек закрыть крышкой из теста, запечь до румяного цвета «крышки».

Котлета зауральская

Ингредиенты:

• На одну порцию:
  115г мякоти говядины
• 6г молока
• 1/4 яйца
• Соль
• Перец
• 30г жареных грибов
• 10г пассерованного лука
• 1/4 яйца на льезон
• 40г картофеля
• 4г муки
• 5г жира
• 150г лука
• 1/4 яйца для лука-фри

1. Пропустить мясо 2 раза через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, яйцо.
2. Сформировать лепешку, на нее уложить фарш из жареных грибов с пассерованным луком, придать форму моркови, смочить в льезоне, обвалять в сыром картофеле, нарезанном мелкими кубиками 0,5х0,5 см и снова смочить в льезоне, вновь запанировать в картофеле, обжарить во фритюре.
3. Подать с луком-фри, жареным картофелем, зеленью, огурцами, помидорами. На котлету положить зелёное масло.

Рыба в молоке

Ингредиенты:

На одну порцию:

• 120г рыбы
• 160г картофеля
• 20г моркови
• 30г лука
• 130г молока
• 10г сливочного масла

1. Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать брусочками, положить в горшочек, туда же -картофель брусочками, морковь и лук - соломкой, масло, соль.
2. Залить горячим молоком и поставить в духовку, припуская до готовности.
3. Подать в горшочке, посыпав зеленью.

Мочёная брусника по-уральски

Ингредиенты:

• брусника – 1 кг
• яблоки – 300 г
• гвоздика – 1–2 бутона
• корица – на кончике ножа

для сиропа:

• вода – 500 мл
• сахар – 70 г

1.Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Бруснику перебрать, вымыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу.

2. Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Салат по-уральски

Ингредиенты:

• варёная курица – 80 г
• картофель – 30 г
• солёные огурцы – 15 г
• яйцо – 0,5 шт.
• соус – 30 г
• балык – 20 г
• маслины – 13 г
• маринованные фрукты – 30 г
• мясное желе – 20 г

1.Варёное мясо птицы мелко шинкуют. Овощи режут мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все компоненты хорошо перемешивают. Кладут горкой в салатник.
2. Для украшения салата используют балык, маслины, маринованные фрукты, мясное желе, ломтики варёных яиц.

Уральская закуска

Ингредиенты:

• варёная свёкла – 50 г
• солёные огурцы – 50 г
• чеснок – 10 г
• майонез – 40 г
• яйцо – 0,5 шт.
• фрукты (или ягоды) – 10 г
• зелень петрушки – 5 г

1.Отварную свёклу очистить, огурцы солёные очистить от семян и твёрдой кожицы, добавить чеснок. Всё пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу.

2.Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, маслинами, маринованными фруктами, веточками зелени.

Уральский хворост

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.
• сахар – 15 г
• мука – 140 г
• топлёное масло – 100 г
• соль – по вкусу

1. Яйца, сахар, соль, муку соединить и хорошо вымешать. Тесто должно быть слабее, чем для лапши. Тесто раскатать потоньше и нарезать круглыми формами по 3–4 кружка на одно изделие. Формы должны быть разного размера.

2. Кружки теста уложить один на другой: сначала большой, затем меньше и меньше. Середину каждого кружка смазать яйцом и обжарить в большом количестве топлёного масла до бледно-жёлтого цвета.

3. Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.