Грузди

Деликатес марта. Грузди

Деликатесами марта в прошлые годы у нас были макарони , копи лувак (кофе лювак), шафран, мангостин, финики, аргановое масло, урбеч и бельгийский шоколад и вафли в этом году, коль кухней месяца мы назначили уральскую, деликатесом выберем грузди — грибы рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые.

Латинское название Lactarius в переводе означает «молочный», «дающий молоко». Слово «груздь» происходит от праславянского «gruzdь», которое родственно слову «груда». Предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии — «растущий на груде, на куче». Ещё одно объяснение — «грибы, растущие груздно», то есть кучно, большими группами.

В России грузди считаются съедобными грибами первой категории пищевой ценности. После удаления горечи груздь идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почётом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько вёдер отменных грибов.

Груздей, действительно, много видов: груздь настоящий, груздь осиновый, груздь жёлтый, груздь дубовый, груздь чёрный… Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своём роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы. Во время поста в прошлые века главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей. Вот, например, перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом…».

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.

Известный российский миколог и фунготерапевт Ирина Филиппова так описывает грузди:

«Т ак вот, белый груздь – это грибная классика. Есть три «венценосных гриба» в Грибном Царстве – это БОРОВИК, РЫЖИК и БЕЛЫЙ ГРУЗДЬ.

Мякоть белого груздя, как написал кто-то из русских гурманов 19 века, напоминает драгоценную осетрину с ее фарфоровыми прожилками нежнейшего прозрачного рыбьего жира. У осетрины – рыбий жир, а у белого груздя – грибной жир.

Как иначе назвать прозрачную, истекающую тягучими каплями каемку шляпки груздя? Слизью, как у веселки? Или липкой кожицей, как у масленка?

Нет и нет – только благородным грибным жиром… В засолке эта каемка становится еще более прозрачной и просто даже одним своим видом вызывает аппетит.

Чистить белый груздь – тоже наслаждение – его грибная плоть как будто тает под руками и жаль лишний раз пройтись ножом по благородной шляпке.

Кстати, внимание - обращаться с этими царскими грибами надо тоже с большим уважением – нельзя замачивать рыжики и белые грузди на трое суток!!! Это НЕПОПРАВИМАЯ ошибка!

Непоправимая – потому что эти деликатесные грибы от этого теряют аромат и вкус. Замочить их можно часа на три и то только для того, чтобы отмыть въевшийся песок и частички земли. А потом в ХОЛОДНУЮ засолку!

Путают белый груздь, конечно, со скрипицами – сухими твердыми белыми грибами, как две капли воды похожими на белые грузди. Но стоит взять их в руки – как тут же понимаешь – обознался! Это – самозванец!

Микологи тоже не могут прийти к согласию – в этом груздевом семействе кто-то еще выделяет осиновый и тополевый белый груздь, кто-то выделяет еще белый подгруздок. В общем – путаница. Со съедобностью – тоже.

Уважаемые авторы совсем запутались, скрипице они дали условную съедобность, а вот осиновый груздь, по их мнению, оказывается несъедобен. А зарубежные микологи - и того хлеще. У них все млечники - ядовиты.

Но зато с целебностью споров нет - целебны без сомнения!

В млечном соке нашлись и противоопухолевые вещества (самая лучшая профилактика рака – холодная засолка белых груздей), и антибиотики (любую ранку в лесу можно помазать млечным соком и никаких инфекций не страшно – подавляет даже палочку столбняка и ботулизма!).

Великолепное у груздя и фунгицидное действие, то есть он подавляет низшие грибки, те самые, которые вызывают и ногтевой грибок, и кожный грибок.

А ещё к целебным свойствам можно отнести и удивительную способность груздя – поднимать гемоглобин.

В 19 веке врачи-диетологи специально назначали анемичным дамам – как можно больше откушивать груздей соленых в блюдах постных…

И существовала специальная диета для чахоточных больных из груздей – как сейчас, ясно – грузди подавляли палочку Коха и поднимали иммунную систему.

В Пскове занимался лечением туберкулеза в начале 19 века «дохтур ФилимонЪв» и наряду с общепринятыми процедурами дополнял порошком из груздей и напарами из млечников.

Пользовались его услугами в основном купеческое сословие, так аристократы доверяли только заграничным докторам и целебным минеральным «Водам». И зря. По свидетельствам многих пролечившихся, Филимонов вытаскивал самых тяжелых больных. Жаль, что рецептов своих так и не оставил».

По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями.

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Вот вам несколько рецептов засолки груздей, если, конечно, повезёт их встретить в лесу.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья - 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

А теперь ещё один пост от Ирины Филипповой.

«Где-то на просторах экскурсионных листовок я нашла вот это:

«В деревне Выра Гатчинского района есть один удивительный музей. Удивителен он потому, что посвящен не реальному событию или человеку, а литературному герою. Музей являет собой образ дома главного героя произведения Самсона Вырина из повести «Станционный смотритель»

Это, конечно, сильно от очередной жертвы ЕГЭ - «и музей являет собой образ дома», и что посвящён «не реальному событию или человеку, а литературному герою».

Уж казалось бы, что может быть реальнее почтовой станции? Да ещё в пушкинское время? Именно здесь проходил Белорусский почтовый тракт, по которому Пушкин и его домочад

цы добирались до поместья в Пушкинских Горах (тогда Святых Горах).

Выра была третьей станцией от столицы, где путники отдыхали и меняли лошадей. А почтовые станции были расположены друг от друга на расстоянии 20–25 вёрст (верста – 1066 метров)

И был там замечательный трактир (ныне он тоже есть - называется трактир Самсона Вырина). Тогда он был просто трактир. И славился он своими пирогами с грибами и ГРУЗДЯНКОЙ.

Груздянку варили зимой - когда соленые грузди были еще в самом соку- сочны и ароматны.

Рецепты груздянки были разные - и постная груздянка, и крошевая -весенняя ( когда запасы груздей к весне иссякали и омтавалось только грибное крошево).

Но вот в Выре с груздянкой было замечательно… Рецепт выринской груздянки потом вошел в поваренные российские книги.

Что нужно для груздянки на 4 порции

Мясной бульон из говядины - 2 литра

Солёные грузди — 300 г

Картофель — 300 г

Цыплёнок - полкило

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 1-2 ст. л.

Яйцо — 2 штуки

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Зелень — по вкусу

Процесс достаточно прост:

Солёные грузди покрошить-порезать, обжарить на сливочном масле с луком, добавить коренья - петрушку, укроп, можно морковку. Залить груздевым рассолом и дать увариться.

Параллельно обжаривать цыплёнка - кусками.

Грузди с кореньями и уваренным рассолом соединить с мясным бульоном. Добавить прожаренного цыпленка и чуть погодя - картошку. В конце приготовления выпустить в суп взбитые яйца с солью.

Вкус - грибного острого рассольника.

Пушкинским современникам - очень нравилось. Груздянка была в ходу.

Как отмечает Фёдор Разуваев (литератор) за груздянкой за 70 верст скакали подгулявшие гусары, прихватив дюжину бутылок с собой.

А может, это только предлог был, чтобы посмотреть на дочку станционного смотрителя - Самсона Вырина.

Кто ж знает»...