Башкирская кухня

Кухня апреля. Башкирская

Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская, малазийская, сербская, норвежская и карельская, в этом мне захотелось назначить башкирскую кухня – национальную кухню башкир, получившую достаточно широкое распространение на территории Южного Урала.

История башкирской кухни берет свое начало в те времена, когда башкиры вели кочевой и полукочевой (с зимовками в деревнях) скотоводческий образ жизни. Отсюда и схожесть башкирской кухни с кухнями других кочевых народов. Помимо кочевого образа жизни, сильное влияние на формирование башкирской кухни оказал Ислам.

Современная башкирская кухня также формировалась под влиянием кухонь соседних регионов. Так, например, многие блюда пересекаются с татарской кухней.

Башкирская кухня славится большим количеством продуктов растительного происхождения, среди которых разнообразная зелень, ягоды, коренья. А вот специи не получили широкого распространения в башкирской кухне. Практически единственными приправами, которые можно встретить в башкирской кухне, являются красный и черный перец.

Талкан – молотые зерна ячменя или пшеницы. Бывают разного калибра, от мелкого, похожего на муку, до крупного помола. В башкирской кухне талкан часто добавляют в блюда или десерты, смешивая с медом, маслом или сметаной.

Мясо является очень важной частью башкирской кухни. Практически ни одно блюдо не обходится без мяса. Самое популярное мясо — это баранина, второе по популярности — говядина. Свинину же, в связи с мусульманскими традициями, в башкирской кухне не встретить. Башкиры, будучи искусными охотниками, добывали много мяса диких животных, среди которых были зайцы, олени, лоси и даже медведи. Большую часть башкирской кухни составляют блюда с мясом птицы, и чаще всего башкиры разводили гусей. Помимо домашней птицы, башкиры также добывали много дичи, в основном, это были — глухарь, куропатка и дикая утка.

Башкиры были и отличными рыбаками, что также оказало влияние на формирование башкирской кухни. Однако не всю рыбу можно было есть – существовал запрет на употребление в пищу рыбы, не имеющей чешуи.

Молочные продукты, как и мясо, играют очень важную роль в рационе башкирской кухни. В основном это различные виды творога и сыров. Кумыс – молочный продукт, изготавливаемый из кобыльего молока. Кумыс является одной из визитных карточек башкирской кухни, сохранившихся до сих пор, и именно кумыс будет у нас продуктом апреля. Кроме кумыса в башкирской кухне широко используются:

• айран – традиционный кисломолочный напиток
• сюзьма – кисломолочный продукт, который получают после отделения сыворотки от айрана или катыка. В итоге получается густой продукт, похожий на творог или масло
• корот – кисломолочный продукт в виде сухих белых шариков размером с апельсин. Корот обычно получают из сюзьмы, добавляя в нее соль и скатывая в шарики. Их высушивают на солнце и затем добавляют в бульон. Благодаря высушиванию корот может очень долго храниться.
• кызыл эремсек – традиционный башкирский творог красноватого цвета. Отсюда и название, которое в переводе с башкирского означает «красный творог». Готовят его из молока с добавлением масла, сахара или мёда. Эремсек часто добавляют в блюда в качестве начинки.
• каймак – жирная сметана, похожая на густые сливки, которую получают, пропуская свежее молоко через сепаратор. Каймак обычно мажут на хлеб с медом или вареньем и подают к чаю.
• сейэле хары май – топлёное масло с вишней, часто делают в деревнях. Также бывают варианты приготовления топлёного масла с брусникой или черёмухой.

Несколько слов о традиционных блюдах башкир. Хлебные изделия - это чаще всего таба икмэк – лепёшки из муки и творога и колсэ – жареные на сковороде лепёшки, которые обычно подают к чаю и едят со сливочным маслом или каймаком.

В башкирской кухне популярны различные виды супов:

• Тукмас – суп из мяса птицы (курица, гусь или утка) с домашней тонко нарезанной яичной лапшой.
• Улюш – суп из крупно нарезанного мяса с картошкой и луком.
• Куллама – жирный наваристый суп из мяса с салмой, морковью и луком.
• Шурпа – крепкий бульон из жирного мяса (обычно баранины) с луком, часто в шурпу добавляют также картофель и мелко нарезанную лапшу. Подают обычно с рубленой зеленью.
• Умач – суп из курицы и овощей с особой домашней лапшой, которая готовится путем перетирания теста руками.

Главные блюда башкирской кухни:

• Бишмармак – традиционное башкирское блюдо из мелко нарезанного отварного мяса с большим количеством лука и со специальной лапшой, нарезанной в виде квадратов, которая называется салма. Едят это блюдо обычно руками, отсюда и название бишбармак, что в переводе в башкирского означает «пять пальцев».
• Тутырган тавык – популярное башкирское праздничное блюдо из курицы, которой по специальной технологии вводят под кожу омлетную смесь и отваривают.
• Зур балиш – традиционный большой пирог с начинкой из мяса с картошкой.
• Эсэк-каранлы балиш – башкирский пирог с потрохами и картошкой.
• Вак-балиш – маленькие порционные круглые пирожки с начинкой из мяса с картошкой.
• Бэрэнге термесе / тэкэсэ (буке / букены) – пирожки с картошкой
• Кабак тэкэсэ – пирожки с тыквой, рисом и изюмом.
• Кыстыбый – традиционное башкирское блюдо из сложенного пополам тонкого теста с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши.
• Беремес – открытый пирог из пресного теста. В качестве начинки обычно использовали картофельное пюре с луком или творог / эремсек.
• Каклаган каз – вяленый гусь. Сначала гуся вымачивают в соленом растворе, а затем высушивают в течение нескольких недель в подвешенном виде.
• Перемяч – круглые пирожки, жаренные в масле. Обычно их делают с начинкой из мяса или мяса с картошкой.

Среди закусок у башкир очень популярны

• Казылык – знаковая для башкирской кухни вяленая колбаса из конины.
• Тултырма – колбаса из субпродуктов.
• Бастырма – сыровяленая колбаса из конины или говядины. Мясо натирают солью с чесноком и выдерживают под прессом в течение 10 дней. После этого мясо сушат и едят. Название колбасы происходит от башкирского слова бастырыу, что означает «давить».

И с десертами в башкирской кухне всё замечательно! Самая популярная и любимая сладость в башкирской кухне - мёд, и именно он будет у нас деликатесом апреля. Баурсак – традиционный башкирский десерт из полосок теста, обжаренных во фритюре и пропитанных медом или сахарным сиропом. Баурсак обычно собирают в виде горки и подают к чаю. Йыуаса – десерт, популярный в башкирской кухне, который обычно подают к чаю. Йыуаса представляют собой куски теста, обжаренные в масле или нутряном жире. Губадия – сладкие круглые пироги с начинкой из эремсека (творога) с рисом, изюмом и яйцами. Губадия считается праздничным блюдом в башкирской кухне. Баланлы бэлеш – традиционный башкирский пирог с калиной.

Коштэле – изделия из теста, обжаренные во фритюре, похожие на хворост. Название переводится с башкирского как «птичьи языки». Кабартма – пончики из дрожжевого теста, обычно с начинкой из повидла в середине. Кагы – тонкая пастила, которая делается из ягодного пюре, высушенного тонким слоем. Затем пастилу сворачивают в трубочку, заворачивают в бумагу и убирают на хранение. Именно пастила будет у нас блюдом апреля.

Самый популярный напиток башкирской кухни – чёрный чай. Согласно традициям, чай обычно пьют с молоком или мёдом. Чай в башкирской кухне имеет особое значение. Это не только напиток, но и целый ритуал. Приглашение попить чай будет означать церемонию чаепития с медом, традиционной выпечкой, пирогами и другими угощениями.

Кызыл катык – кисломолочный напиток из сквашенного молока с добавлением отварной свеклы. Свекла придает напитку красивый розовый цвет. Талкандан эсемлек – традиционный башкирский питательный коктейль, приготовленный из талкана с кефиром или катыком. Буза – традиционный для башкирской кухни слабоалкогольный напиток из ячменя или овса. Во времена Советского Союза были очень популярны башкирские бальзамы «Агидель» и «Иремель».

И предлагаю несколько рецептов блюд башкирской кухни.

Баурсаки по-башкирски

Ингредиенты:

• яйцо – 4 шт.
• подсолнечное масло – 1 ч. л.
• мука – 4 ст.
• соль – 1 щепотка
• вода – 0.5 ст.
• мед – 1 ст. л.
• сахарный песок – 1/2 ст.
• масло для жарки – 2 ст.

1. В миску влить сырые яйца, в массу добавить ложку подсолнечного масла, посолить.

2. Компоненты аккуратно размешать с помощью стандартного венчика, постепенно всыпать муку.

3. Полученное тесто для баурсаков вымешивается вручную. Его надо скатать в шар и сразу положить на разделочную доску. Отдыхать и расслаиваться ему не надо.

4. Шар разрезать на куски, каждый из которых раскатать в жгут. Оптимальная толщина – с мизинец.

5. Из каждого жгута сделать небольшие брусочки.

6. В высоком казане или толстодонной сковороде раскалить масло. Тесто сразу же выкладывать в кипящую массу. Его надо перемешивать, пока заготовки не приобретут аппетитный золотистый тон. Откинуть на сито или дуршлаг.

7. Сделать сироп. Для этого в сотейнике смешать мёд и сахарный песок. Смесь развести водой и поставить на огонь. Её надо довести до кипения и проварить минут 5. Заливка должна приобрести карамельный оттенок.

8. Полученным сладким соусом полить готовые баурсаки. Всё перемешать. Дать пропитаться мёдом

Куллама по-башкирски

Ингредиенты:

• говяжье сердце – 600 г
• морковь – 1 шт.
• говядина – 800 г
• сливочное масло – 50 г
• лук – 2 головки
• сахар – 1/2 ст. л.
• топленое масло – 50 г
• пшеничная мука – 2 ст.
• вода – 0.5 ст.
• соль – по вкусу.

1. Говяжье сердце следует замочить в холодной воде на 3 часа. Вымоченный субпродукт надо отварить в течение 2 часов на слабом огне. В отдельной ёмкости столько же по времени варится говядина для кулламы.
2. Далее стоит заняться приготовлением теста для супа. Для этого в плошку вливается вода, всыпаются соль и сахарный песок. Добавляются сливочное масло и яйцо. Компоненты смешиваются. К ним добавляется мука. В результате тесто должно получиться крутым. После замеса надо дать массе минут 30 на отдых.
3. Раскатать тесто и порезать его на ломтики. Это салма. В середине надо сделать вмятинку. Заготовки из теста надо отварить 15 минут в подсоленной воде. Определить готовность салмы достаточно просто: ломтики должны всплыть.
4. Салму надо отправить на дуршлаг, заправить топлёным маслом.

5. Морковь и лук очистить, мелко порезать, отварить в бульоне с 1 большой ложкой топлёного масла с добавлением перца и соли. Потом луково-морковную смесь протушить 20 минут.

6. Мясо и сердце нарезать ломтиками. После этого в сотейник переложить салму и мясную нарезку. Всё это приправить овощной заготовкой и протушить 15 минут.

1. Готовое блюдо перемешать и разложить по тарелкам.

Перемячи с мясом

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 10 г
• молоко – 250 мл
• муку – 4 ст.
• мясной фарш – 300 г
• лук – 1 головка
• разрыхлитель – 1 ч. л.
• растительное масло – 500 мл
• кипяченую воду – 4 ст. л.
• соль – 1 ч. л. в тесто + 1/2 ч. л. в начинку
• яйцо – 1 шт.
• черный перец – на кончике ножа.

1. Взять глубокую посуду. Влить тёплую воду и всыпать дрожжи. Массу перемешать. В смесь осторожно, одну за другой ложкой всыпать муку. Состав должен стать однородным. После этого смесь присыпать слоем в 1/2 см муки. Массу отправить на час в тепло. Она должна сильно увеличиться в объеме, а потом начать оседать.
2. Просеять муку и соединить её с разрыхлителем. В отдельной плошке взбить яйцо. В него всыпать соль и влить молоко. Массу перемешать.
3. В яично-молочную смесь переложить опару для перемячей. Всё смешать и перелить в глубокую посуду, например, в кастрюлю. Далее в массу постепенно всыпать муку. Когда смесь станет плотной, надо припылить мукой стол и выложить на него тесто. Замесить вручную и снова переложить в кастрюлю, убрав в тепло на час. Спустя 60 минут массу обмять и оставить на час в тепле.
4. Фарш переложить в глубокую тарелку, поперчить и посолить, добавить нашинкованный лук, и всё перемешать.
5. Далее можно заняться лепкой пирожков с мясом. От общей массы теста надо отрывать небольшие кусочки. Оптимальный размер – с небольшое яблочко. Из теста надо сделать маленькие колобочки. Заготовки распределяются на ровной и гладкой поверхности. Потом заготовки следует прикрыть салфеткой и дать им минут 20 на «отдых».
6. Каждую заготовку слегка примять. В центральную часть полученной лепёшечки следует положить начинку. Достаточным будет 1,5 маленькой ложечки на пирожок. Начинку надо буквально вдавить в тесто. По кругу подкручиваются края, чтобы получилась своеобразная волна. Потом надо дать тесту минут 20 на расслойку.
7. Взять сковороду и налить в неё растительное масло. Его надо хорошенько подогреть, после чего в масло выкладывать пирожки. Отверстие с начинкой должно смотреть вниз. Пирожки обжариваются до румяной корочки.

Салат «Башкирская красавица»

Ингредиенты:

• Куриная грудка
• Маринованные шампиньоны – 1 банка
• Огурцы солёные – 2–3 шт
• Майонез
• Лук – 1 шт

1. Отварите куриное филе в солёной воде, нарвите на кусочки, очень маленькие, и оставьте остывать.
2. Шампиньоны нарежьте маленькими кусочками. Обжарьте грибы на растительном масле до готовности.
3. Мелко нарежьте солёные огурцы.
4. Перемешайте все ингредиенты, заправьте майонезом.
5. Салат «Башкирская красавица» готов!