Продукт апреля. Кумыс

Продукт апреля. Кумыс

Продуктами апреля в прошлые годы у нас были черемша, рыба, яйца, гречка, творог, говядина, цветная капуста и треска, в этом году, в связи с тем, что кухней месяца у нас стала башкирская, блюдом мне захотелось назначить кумыс – молочный продукт, изготавливаемый из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Кумыс является одной из визитных карточек башкирской кухни, сохранившихся до сих пор.

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 году до н.э. Описывая быт скифов, он рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления.

Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке. В 12 веке славяне называли кумыс «млечное вино».

Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Кумыс получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространён в кухнях Казахстана, Киргизии, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария,Калмыкия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)).

Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние.

Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный — саумал; он рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства. Слабым кумыс считается, когда его разливают в бутылки уже после брожения до суток. Средний – это суточный кумыс. А вот крепкий напиток выдерживают в холодном месте более недели. Поэтому необходимо внимательно отнестись к процессу его приготовления, так как и воздействовать на ваш организм он будет по-разному: слабый кумыс воздействует послабляюще на желудок, а средний и крепкий – замедляет перистальтику кишечника.

Кумысолечение довольно широко применяется в диетотерапии при туберкулёзе. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.

Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.

Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.

Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. На начало 2020 года на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново» и «Юматово».

Один литр кумыса из кобыльего молока обеспечивает организм 1633 кДж (390 ккал) и содержит белка 16 г, жиров 10 г, лактозы 50 г, аскорбиновой кислоты 90 мг и около 20 г спирта. Рекомендуется назначать кумыс по одному стакану 5–6 раз в день.

Кумыс отлично утоляет голод и жажду, также этот напиток способен довольно быстро снимать похмельный синдром.

Кумыс полезен для желудка, он нормализует секреторную деятельность органов пищеварения, оказывает благотворное воздействие при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, полезен при дизентерии и брюшном тифе. Кумысолечение оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Он обладает бактерицидными свойствами, способностью выделять антибиотические вещества, которые предупреждают и лечат туберкулез, сердечно-сосудистые заболевания. В некоторой степени кумыс способен замедлить развитие рака.

Сейчас доктора рекомендуют пить кумыс для реабилитации после перенесенного коронавируса.

Башкортостан сегодня занимает лидерские позиции по производству кумыса в России, здесь производится более 63 % российского кумыса. В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов. Одним из элементов комплекса кумысной посуды у башкир является ижау — ковш для разливания кумыса в виде водоплавающей птицы, зверей, который изготавливается народными мастерами из цельного куска дерева разных пород.

Справедливости ради стоит отметить, что люди, кто впервые попробовал кумыс, делятся на две группы: те, кому он понравился сразу и те, кто считает его довольно отвратительным напитком. И кумыс включили в список экспонатов – самых отвратительных лакомств в мире – на выставке 80 самых жутких блюд, которая проходила в шведском городе Мальме в конце 2018 года. Так что, если вы ни разу не пробовали кумыс, будьте готовы, что он не обязательно вам понравится.

Я покопалась в интернете и нашла рецепт приготовления кумыса в домашних условиях. Конечно, это не будет «настоящий» кумыс, но, если кто-то захочет, попробуйте!

Кумыс «домашний»

Ингредиенты:

• Молоко коровье –1 литр
• Вода кипяченая –300–330 мл
• Кефир или простокваша – 2 ст. л.
• Мед цветочный или сахар – 3 ст. л.
• Вода тёплая – 100 мл
• Дрожжи свежие – 3–5 г
• Сахар –1 ч. л.

Первое брожение

1. Вскипятить воду и кипятить 1 минуту. После – выключить конфорку и оставить на некоторое время, чтобы вода стала комнатной температуры.
2. Для приготовления этого напитка лучше использовать не просто молоко, а коровье парное. Башкиры, татары, казахи и монголы готовят национальный напиток в деревянных или глиняных бочонках, но, если под рукой у вас не нашлось таких емкостей, отличной заменой послужит и стеклянная банка. Итак, вливаем в неё молоко и кипячёную воду, обязательно придерживаясь пропорций (1 стакан воды на 3 стакана молока). Туда же добавляем кефир или простоквашу, мёд или сахар и всё хорошо перемешиваем столовой ложкой до полного растворения последнего компонента. Что касается сладкого компонента блюда, предпочтительнее добавлять в кумыс мёд, так как напиток становится более ароматный и ещё более полезный. Накрываем банку марлей, чтобы в смесь ничего не попало, и ставим в тёплое место на 12–16 часов. Когда вы увидите на дне белый концентрированный осадок, первый этап брожения завершён.
3. С помощью сита или через марлю процеживаем напиток в глубокую миску. И потом снова переливаем его в бутылку, но уже без осадка.

Второе брожение

1. Наливаем 100 мл воды в среднюю кастрюлю и подогреваем на среднем огне до тёплого состояния. После этого переливаем её в стакан и добавляем туда же дрожжи и одну чайную ложку сахара. Всё хорошо перемешиваем ложкой и ставим в тёплое место на 1–2 часа, чтобы дрожжи подошли. По истечению этого времени переливаем подошедшие дрожжи в бутылку с процеженной жидкостью.

2. Закрываем тару плотно крышкой и снова ставим в тёплое место на 18–20 часов. А после этого необходимо поставить кумыс еще на 30–40 минут в тёплое место, чтобы температура воздуха была 20–22°С. Для этого можно воспользоваться градусником, чтобы определить такое место, а в холодное время года можно ставить напиток возле батарей и около кухонной плиты.

3. Хранить готовый напиток в холодильнике. Перед подачей его желательно подогреть до комнатной температуры.