Блюдо апреля. Пастила

Блюдо апреля. Пастила

Блюдами апреля в прошлые годы у нас были творожная пасха, «зелёные» супы, рыбный суп, форшмак, спринг ролллы, фаршированная рыба, форикол (баранина по-норвежски) и икра рыб, в этом году, коль кухней месяца у нас стала башкирская, блюдом мне захотелось назначить пастилу - самое «русское» кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока.

«Мне изюм
Нейдёт на ум,
Цуккерброд
Не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без тебя, моя душа».

Так шутил в альбоме Анны Петровны Керн Александр Сергеевич Пушкин. Поэт, как оказалось, не только поклонник заморских изысков – «трюфлей, страсбургского пирога и ананаса золотого», но и знаток русского лакомства – пастилы.

Пастила известна с XIV в. Следует разделять белёвскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле, а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом.

Состав главного русского лакомства прост и лаконичен: яблоки и мёд. А вот процесс приготовления настоящей яблочной пастилы был трудоёмким, длительным и требовал особого оборудования. Яблоки запекали в печи, затем протирали через сито и получившееся пюре взбивали веселками в пышную пену, добавляя мёд. Получившуюся воздушную массу наносили тонким слоем на полотно, натянутое на деревянных рамках, и двое суток подсушивали в тёплой русской печи. Подсушенные слои складывали друг на друга, иногда прослаивая ягодным пюре, складывали в деревянные ящики и снова подсушивали в печи.

Позже в пастилу стали добавлять яичный белок, а французы решили добавить к яблокам другие фрукты, а белок взбивать отдельно. Так появился сначала пат-де-гимов, а затем – зефир. У американцев есть своя пастила – маршмэллоу.

Название пастилы, вероятно, происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка.

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела» и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока». По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века, причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны. С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины, клюквы, облепихи). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета.

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородная, изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты.

В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливался промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминал зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова «Котлован» (1930).

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве, а также в Коломне.

Белёвская пастила – региональная разновидность русской пастилы, которую с конца XIX века производят в городе Белёве Тульской области. Готовится из взбитой с сахаром и яичным белком мякоти печёных яблок сорта антоновка.

Вся коломенская пастила делается из яблок кислых сортов с добавлением сахара (или мёда) и — необязательно — яичного белка (которого в пастиле, впрочем, меньше, чем в зефире). В некоторые сорта пастилы добавляют другие натуральные ингредиенты. В зависимости от них меняется и сорт пастилы.

Если добавить в пастилу мякоть ягод — брусники, рябины, малины, смородины, клубники — получится ягодная пастила, в которой вкус яблока обогатится дополнительными оттенками. Однако ягодами дело не ограничивается: пастила бывает и шоколадной, и ореховой (то есть с добавлением соответствующих ингредиентов), и с другими фруктами и овощами (абрикос, слива, тыква).

В Коломне известна союзная пастила: разные её слои делают с разными дополнительными ингредиентами.

Была в Коломне особая пастила трезвости — с мятой и хмелем. Её до революции придумал глава Коломенского общества трезвости Сергей Гаврилович Федулов, который добавил в яблочное пюре мяту и хмель. Своими пастилками он лечил местных забулдыг от пьянства — и, говорят, успешно.

Пастилу в Коломне делают разного вида — в форме разноцветных кубиков, лепёшек, ромбов и пластинок. Делают даже пастильный торт из слоёв пастилы разных сортов — удовольствие, кстати, очень недешёвое.

Известна в Коломне и смоква — пастила из фруктов или ягод с сахаром, но без яичного белка, которую обваливают в сахарной пудре и хранят в банках, подобно варенью. По-видимому, это прародительница пастилы, которая существовала ещё тогда, когда никому в голову не приходило взбивать яблочное пюре.

В 2009 году в Коломне открылся музей коломенской пастилы; одновременно возродилось производство натуральной яблочной пастилы; а вскоре был открыт и второй музей — прямо на производстве возрождённого коломенского специалитета.

Хотите приготовить пастилу дома? Вот вам рецепт!

Пастила яблочная

Ингредиенты:

• яблоки - 500 г
• вода 100 мл
• сахар 4 ст.л.

1. Подготовьте и вымойте яблоки. На дно кастрюли добавьте 100 мл воды. Яблоки нарежьте на кусочки и заполните яблоками 5-литровую кастрюлю. Пастилу готовьте в стальной посуде, в эмалированной она может пригореть. Поставьте яблоки на медленный огонь. Доведите яблоки до полной готовности (мягкости).

2. Погружным блендером взбейте яблочную массу до однородности.

3. Поставьте кастрюлю с яблоками на небольшой огонь и уварите (упарьте) яблочную массу. Противень застелите бумагой для выпекания, на противень выложите яблочную массу толщиной примерно 0,5 см (из этой массы получится два противня).

4. Поставьте противни с яблочной массой в духовку и сушите пастилу при температуре 100 градусов в течение примерно 4 часов (дверцу духовки слегка приоткройте, для этого можно подложить к дверце тонкий карандаш.) Правильно сушёная пастила не должна липнуть к рукам. Хранить пастилу можно пластом, свернув в рулет и завернув в пергамент или можно нарезать на кусочки и хранить в стеклянных баночках.