Кабардинская кухня

Кухня мая. Кабардинская

Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская, крымско-татарская, татарская, черногорская, венесуэльская и кубанская, в этом году мне захотелось назначить кабардинскую – традиционную кухню кабардинцев, субэтноса черкесов (адыгов), народа, в Российской Федерации и на Ближнем Востоке.

Кабардино-Балкария — один из живописнейших уголков Северного Кавказа. Главное богатство республики — её люди: трудолюбивые и храбрые, щедрые в дружбе и гостеприимстве, суровые с недругами. Труженики Кабардино-Балкарии превратили прежде отсталый край в мощный промышленный район страны. Новые электростанции, фабрики и заводы мирно соседствуют с остатками старинных боевых башен, памятниками древним народным героям – защитникам от иноземных пришельцев.

Само название республики говорит о том, что здесь живут два народа – кабардинцы и балкарцы. Народы эти говорят на разных языках, но с древнейших времён их объединяет общность исторических судеб, близость бытового уклада. Много сходного и в устной литературе кабардинцев и балкарцев – в их фольклоре.

Кабардинцы называют себя «адыге». «Адыге» – общее название и двух других, родственных кабардинцам народов – адыгейцев и черкесов, которые живут в Адыгейской и Карачаево-Черкесской автономных областях. В далёком прошлом адыгейцы, кабардинцы и черкесы составляли единый народ. Они создали и общий фольклор, известный под названием адыгского. У исследователей нет единого мнения относительно происхождения названия народа. Одни связывают версию появления этнонима с Идаром Кабардеем — полулегендарным князем, под предводительством которого народ занял территории бассейна Терека в XV столетии. По другой версии, князя звали Кабарда Тамбиев — его считают основоположником этноса кабардинцев. Согласно легенде, князь переселился с Западного на Северный Кавказ вместе с одной из ветвей адыгов. Сами себя кабардинцы, как и други

е черкесы, называют адыгэ. Этноним имеет древние корни, исследователи не смогли прийти к единому мнению относительно его появления.

Согласно одной из версий, слово обозначает «дети солнца».

Кабардинцы – самая многочисленная ветвь адыгов (черкесов). Из всех горских племён кабардинцы завоевали наиболее громкую известность, благодаря своему воинственному духу, храбрости, а также своему главенствующему положению на Северном Кавказе. В русской истории они известны под именем «пятигорские черкесы», которое происходит от названия горы Бештау (по-русски – Пятигорье), в окрестностях которой они проживают.

Современные исследователи выявили, что адыги являются потомками носителей майкопской культуры, существовавшей в IV тыс. до н. э. То есть это народ с древнейшими традициями, как историческими, так и культурными. Кабардинцы — один из наиболее влиятельных кавказских народов. Кабардинские мужчины считались смелыми и искусными воинами, женщины славились красотой, опрятностью, изысканными нарядами. Ну и, конечно, на весь мир знаменита выведенная народом кабардинская порода лошадей: сильных, быстрых, бесстрашных и статных скакунов.

До XIX столетия кабардинцы жили большой патриархальной семьей, средняя численность составляла порядка 60 человек. Главой семьи был старший по возрасту мужчина, существовала поговорка: «Власть старшего равна власти Бога». Почитание старших — одна из основополагающих традиций кабардинцев. Самый старший мужчина, даже если он был ниже по сословию, всегда садился на самое почетное место за столом. Другие мужчины садились позже или оставались стоять, сыновья не имели права есть с отцом за одним столом. Часто в обыденной жизни глава семьи разделял пищу лишь с внуками, за воспитание которых нес ответственность.

Традиционными занятиями кабардинцев выступали земледелие и скотоводство. Сеяли пшеницу, ячмень, просто, кукурузу. Занимались садоводством, огородничеством, пчеловодством. Разводили мелкий и крупный рогатый скот, применяли отгонную технологию. В качестве тягловых животных использовали буйволов.
Кулинарные традиции адыгов складывались под влиянием географических, религиозных, исторических условий, а также условий быта. Адыги к вопросам пищи, её приема все­гда подходили очень серьезно. Не случайно, в связи с этим они выработали специальный этикет - застольный. Этому этикету обучали детей с раннего детства, ибо это был не просто прием пищи, но целая школа, которая требовала сосредоточенности, внимания, владения собой.

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь.

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остаётся мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину (большинство кабардинцев как в России, так и за рубежом, исповедуют ислам суннитского толка), поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведённый чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Из растительных продуктов кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний.

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Ещё один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур(так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Рецепт курицы гедлибже часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Либже по-кабардински по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня. Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топлёного масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится ещё одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жжёным сахаром и мёдом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Хотите устроить сегодня у себя День кабардинской кухни? Вот вам несколько национальных рецептов!

Ашрык - кабардинский кукурузный суп

Ингредиенты:

• белая кукуруза (1 литровая банка)
• фасоль — 1– 1,5 стакана (лучше взять 2-3 вида)
• молоко 2 литра
• сыр — 0,5 кг
• вяленое мясо — 1 кг
• лук — 2 шт.
• специи (по пол чайной ложки паприки и острого красного перца) — коренья — пару палочек.

1. Промываем и замачиваем горячей водой с вечера слегка дроблённую кукурузу, она увеличивается в 2–3 раза, набухает, а утром ставим вариться (долго — около часа).
2. Отдельно варим фасоль (которую тоже замочили с вечера, но уже холодной водой).
3. Отдельно готовится зажарка, для которой лук пассеруется с паприкой, красным острым перцем и добавлением специального корня — «морена красильная» — в итоге зажарка получается ярко-красной, маслянистыми каплями.
4. В конце варки кукурузы можно добавить вяленое мясо сразу в суп, а можно положить мясо уже при подаче — это кто как хочет и любит. Когда кукуруза и фасоль сварятся — соединяем их, для чего в кастрюлю с кукурузой добавляем фасоль (без отвара!!!)
5. Если делать всё-всё «по закону» — добавляют по горстке рис, пшено, перловку и другие имеющиеся в доме крупы. Добавляем молоко, солим, и доводим до готовности. В глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынза),более длинными кусочками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного зажарки ( пол чайной ложки).

Шурпа по-кабардински

Ингредиенты:

• Говядина или баранина на кости — 1 кг
• Лук репчатый — 1–2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Картофель — 6 шт.
• Помидор — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Томатная паста — 3 ст. л.
• Соль по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу

1. Из мяса сварить бульон. Процедить.
2. Из готового бульона достать мясо, порезать на кусочки по 50–70 г.
3. Лук порезать и обжарить на сковороде.
4. Добавить мясо к луку и тоже слегка обжарить.
5. Чистим морковь, помидор очищаем от кожицы. Морковь трем на терке. Помидоры режем кубиками.
6. Добавляем подготовленные овощи к мясу. Туда же кладем томатную пасту. Заливаем бульоном так, чтобы он полностью закрывал все овощи и мясо. Тушим полчаса.
7. В это время моем и чистим картошку, режем ее на брусочки.
8. Как только мясо с овощами протушилось, перекладываем это все в кастрюлю. Туда же отправляем картошку. Заливаем все бульоном до верха кастрюли. Солим, перчим по вкусу и варим до готовности картофеля.
9. В конце приготовления добавляем мелко рубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок и специи.
   Шурпа готова! Приятного аппетита!

Гедлибже

Ингредиенты:

• Курица
• Лук
• Чеснок
• Сметана
• Соль, перец, паприка
• Мука

1. Курицу почистить, разобрать по суставам (не рубить), посолить, поперчить
   и пожарить – вернее потушить в собственном соку под крышкой.
2. Снять крышку и обжарить в образовавшемся жире.
3. Туда же добавить мелко нарезанную луковицу и пару зубчиков чеснока.
4. Добавить пару ложек кукурузной или пшеничной муки.
5. Сверху посыпать паприку для цвета.
6. Пассеровать всё вместе, добавить пару ложек (стаканов, литров — у кого что есть, у кого какой вкус) сметаны.
7. Затем добавляем немного водички, чтобы все кусочки были «утоплены», сбавляем огонь и тушим еще минут 10.
8. Выкладываем на порционное блюдо пару кусочков, заливаем побольше соуса — «щипс», либо ставим на стол сковороду (семейный вариант)
   и … приятного аппетита!

Дэлэн (пирожки с творогом)

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 160 г
• Соль – 2 г
• Творог – 400 г
• Лук репчатый – 50 г
• Сухой молотый чабрец – 0,5 г
• Сметана – 80 г

1. Тщательно просейте пшеничную муку
2. Теперь из подготовленной муки, воды и соли замешайте пресное тесто
3. Поставьте его на минут 30 в теплое место для созревания
4. Делаем фарш для пирожков: на простой тёрке перетрите творог, очистите и промойте репчатый лук, нашинкуйте его, перетёртый творог, нашинкованный лук и молотый чабрец смешайте. Все смешанные продукты посолите и еще раз хорошо перемешайте
5. Созревшее тесто поделите на куски по 150 г и сделайте углубление для фарша
6. Углубление заполняем фаршем и придаём блюду круглую форму
7. Теперь раскатайте шарики с фаршем в форму лепешек
8. Разогреваем сковороду (нельзя использовать жир или масло)
9. На раскалённую сковороду выкладываем лепешки и жарим их под закрытой крышкой до полного их приготовления
10. Подавать нужно горячим и как самостоятельное блюдо. Сверху смажьте холодной сметаной. Сметану можно подать отдельно в пиале. Как альтернатива сметане могут выступать айран или кислое молоко.