Продукт мая. Печень

Продукт мая. Печень

Продуктами мая в прошлые годы у нас были зелёный лук, редис, щавель, молодой чеснок,хлеб, шпинат, сметана, айран, говяжья печень, батат и нутрия , в этом году, коль кухней месяца у нас стала кабардинская, продуктом выберем печень - полезный и вкусный субпродукт. О говяжьей мы уже подробно говорили, сегодня о других видах печени - свиной, бараньей и куриной, наиболее часто употребляемых в рационе человека.

Печень относят к субпродуктам, так называемым, побочным продуктам первичной переработки туш животных. Приставка «суб»- в их названии звучит как-то обидно, якобы это «недопродукты»! Однако, печень, впрочем, как и язык, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, имеют пищевую ценность не ниже, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей превосходят его.

Химический состав и энергетическая ценность печени

Все виды печени находят широкое применение в профилактическом питании и диетотерапии, потому что содержат значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов, участвующих в кроветворении. В печени содержится 70–73% воды, 2–4% жира, 17–18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Главный витамин любой печени - витамин А, поэтому сам продукт еще называют депо по его хранению. Регулярное употребление блюд из этого субпродукта действительно способствует улучшению зрения, работы сердечно-сосудистой системы, почек и нервной системы. Печень как источник витамина А используется в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся поражением кожи и слизистых оболочек. Постепенно улучшается состояние ногтей и волос, кожные покровы приобретают гладкость и здоровый цвет.

Очень важен в составе печени витамин B12, который содержится только в животных продуктах, здесь его концентрация наиболее высока.

Но главное «предназначение» печени – это помощь при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением её состава. Говяжья печень – чемпион по содержанию гемового железа – наиболее усваиваемой формы железа, играющей важную роль при железодефицитных анемиях. Врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Печень полезна при физических нагрузках, так как повышает устойчивость к ним благодаря содержанию кератина, ускоряющего протекание метаболических процессов. Фолиевая кислота (витамин В9) укрепляет иммунитет, а у беременных способствует полноценному развитию плода.

Полезные свойства печени известны уже на протяжении многих веков. Ещё Авиценна рекомендовал своим пациентам сок говяжьей печени, чтобы улучшить зрение. Хорошо было известно до нашей эры положительное влияние продукта на состав крови.

При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Чем отличаются разные виды печени?

Говяжья печень

Абсолютный чемпион по содержанию витаминов и микроэлементов. На 100 г говяжьей печени приходится:

• 20 г белка, что составляет примерно 30% от суточной нормы;
• 3,5 г жиров;
• 500% от суточной нормы витамина А в активной форме (нужен для деления клеток, производства иммунных тел, запуска «врождённого» иммунитета);
• 10% от суточной нормы витамина D — редкий компонент продуктов питания, печень — единственный орган, способный запасать его в значительных дозах;
• рекордное количество B12 — примерно 2500% от суточной нормы.

Говяжья печень также богата микроэлементами:

• Железо в биодоступной форме — 50% от суточной нормы. Обеспечивает профилактику анемии, участвует в детоксикации и работе щитовидной железы.
• Селен — 70% от суточной нормы. Незаменимое вещество для работы иммунной системы, компонент для производства антиоксиданта глутатиона, необходим для синтеза гормонов щитовидной железы.
• Медь — 1000% от суточной нормы. Помогает усвоению железа, нормализует процессы кроветворения, нужна для работы антиоксидантных систем, профилактики ранней седины, поддержания красоты и молодости кожи и прочности соединительной ткани.
• Цинк — 36% от суточной нормы. Регулирует иммунный ответ и производство инсулина. При дефиците микроэлемента может замедляться заживление ран.

Куриная печень

Также богата витамином А, содержит чуть меньше витаминов группы В, чем говяжья. Может обеспечить важными микроэлементами и качественным белком. Содержит чуть больше насыщенных жирных кислот.

В куриной печени содержится больше всего железа. Её калорийность составляет всего 140 ккал на 100 г продукта. Также в ней присутствуют витамины, фолиевая и аскорбиновая кислота.

Куриную печень зачастую включают в приготовление диетических блюд.

Печень оказывает положительное влияние на метаболизм, кровеносную систему. Благодаря ей укрепляются кости, мышечная ткань, нормализуется сон, уменьшается риск развития болезней сердца, укрепляется иммунитет.

Фолиевая кислота куриной печени полезна во время диеты. Также в печени содержатся и иные полезные вещества, увеличивающие работоспособность, предотвращающие вред при неполноценном питании.

Йод вместе с селеном нужны для того, чтобы нормально функционировала щитовидная железа.

В куриной печени есть пантотеновая кислота, которая отвечает за нормальную работу надпочечников.

Свиная печень

В свиной печени есть все незаменимые аминокислоты, она богата витаминами группы В, в ней также содержатся витамины A, D, Е, K, много ферментов и полезных веществ, например, железа, фосфора, натрия, калия, магния и меди. Её рекомендуют тем, кто страдает малокровием, атеросклерозом и диабетом.

В состав свиной печени входят витамины группы В, витамины А, С, Н, Е и РР. Учитывая высокое содержание жирных кислот, антиоксидантов и вещества ферритин, печенку свиньи, наряду с говяжьей и куриной, рекомендуют употреблять больным анемией, атеросклерозом и сахарным диабетом. Благодаря своим полезным свойствам она является отличным профилактическим средством при глазных болезнях. Этот продукт чрезвычайно полезен больным, имеющим проблемы со свертываемостью крови. В своём составе свиная пеёенка содержит железо, влияющее на синтез гемоглобина в крови.

Лизин, содержащийся в печени, способствует повышению усвояемости белка. Как известно, белок является строительным материалом для организма человека, его дефицит ведет к дистрофии и болезням внутренних органов. В этом плане блюда из печени будут полезны и даже необходимы не только маленькому ребенку, организм которого растет и развивается, но и спортсмену, а также человеку, чей организм восстанавливается после перенесенных заболеваний.

О пользе свиной печени можно говорить и благодаря меди, содержащейся в ней. Этот элемент обладает отличными противовоспалительными свойствами и отвечает за эластичность кожи.

Полезные свойства свиной печени усиливаются, благодаря метионину, холину и фолиевой кислоте, препятствующим появлению доброкачественных и злокачественных опухолей. Польза тиамина, входящего в состав субпродукта, заключается в нейтрализации урона, наносимого организму человека табачными изделиями и алкогольными напитками. Регулярное употребление свиной печени стимулирует работу головного мозга, почек и половой системы, а также заметно улучшает состояние волос, зубов, ногтей. О пользе этого продукта свидетельствует наличие в его составе триптофана, нормализующего сон и положительным образом влияющего на нервную систему человека.

Гусиная (утиная) печень

Содержит больше железа, цинка и селена. Полезна, но не в виде деликатеса фуа-гра. Для его изготовления животных специально откармливают, из-за чего у них появляются проблемы с печенью. Утиное или гусиное фуа-гра может содержать амилоидный белок — он не разрушается при приготовлении и может накапливаться в тканях головного мозга. А это, в свою очередь, связывают с развитием болезни Альцгеймера. Печень кролика

Химический состав печени кролика настолько богат витаминами, что одна порция готового продукта может заменить собой несколько витаминных драже. Она содержит: холин, бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н, К, и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, и марганец, железо, хлор, серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Мясо кролика является диетическим продуктом, часто рекомендуется детям, беременным женщинам и людям старшего возраста, так как обладает уникальными целебными свойствами.

Печень кролика также считается диетической, поэтому её стоит включать в свой рацион.

Печень индейки

Печень индейки – вкусный и полезный субпродукт. Она намного калорийнее, чем куриная печень. Более того, по калорийности она превосходит все остальные части индейки – грудку, бедра, крылья. Но при этом она очень богата витамином К, играющим важное значение в обмене веществ в костях и соединительных тканях. Печень индейки содержит также витамины А, РР, В5, В6, В9, Е, поэтому ее рекомендуют включать даже в рацион маленьких детей.

В этом субпродукте содержится также почти весь набор макро- и микроэлементов, необходимых для организма человека. Особенно много в ней калия, натрия, магния, железа и селена.

Баранья печень

Обладает уникальным для мясных продуктов структурным составом. В ней сочетаются микро- и макроэлементы, комплексы витаминов, аминокислоты, полезные углеводы, животные жиры, белковые компоненты. Полезными для организма здорового человека и людей, страдающих разными патологиями, являются такие содержащиеся в бараньей печени элементы: кальций, фосфор, калий, магний, натрий.

Из полезных витаминов в ней содержатся компоненты группы В (В1, В2, В12), витамины РР, А, а также аскорбиновая кислота (витамин С).

Один из уникальных элементов в бараньей печени – это гепарин. Он участвует в процессах кроветворения, положительно влияет на фракции крови при заражениях и структурных заболеваниях. Отсюда – и рекомендации врачей к употреблению бараньей печени в пищу.

Постоянное ее использование в блюдах помогает восстановить мышечную активность, нормализует работу сердечной мышцы. Этот субпродукт как никакой другой влияет на усиление прочности костных тканей и суставных хрящей.

Можно ли получить «передозировку» витаминами из печени?

Нет. Дело в том, что избыток водорастворимых витаминов (витамины группы В) выводится из организма. А количество жирорастворимых не считается избыточным, и часть из них разрушается при хранении и приготовлении.

Как часто можно есть печень?

Оптимально употреблять печень два раза в неделю, чтобы обеспечивать разнообразие белков в рационе. Также полезно употреблять и другие субпродукты: сердце, язык, мозг и т. п. Каждый вид содержит свой набор питательных веществ. Не зря во многих культурах традиционно едят все части животного — так можно получить полный комплекс витаминов и микроэлементов.

Как правильно выбрать и приготовить говяжью печень и печень птицы?

Лучше не покупайте замороженную печень. После размораживания теряется большая доля витаминов.

Не храните её на свету, выбирайте в магазине в непрозрачной упаковке. Витамин А разрушается под воздействием света.

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде.

Используйте щадящие методы приготовления, например, тушение. Витамины группы В неустойчивы к высоким температурам, длительное нагревание или неправильное хранение и разморозка разрушают значительное количество этих микроэлементов.

Солить печень лучше в конце готовки. Если добавить приправу в начале, это разрушит до 70% витамина В1.

Кому не стоит есть печень?

Ограничить этот продукт в рационе рекомендуется при подагре — заболевании, при котором нарушается белковый обмен и образуется большое количество мочевой кислоты, откладываются соли в суставах. Печень может усугубить заболевание.

А вот рост уровня холестерина в крови из-за печени — лишь миф. Чаще всего такие изменения вызваны избыточным количеством простых углеводов в рационе и нарушениями в работе организма (например, снижением функции щитовидной железы или нарушением углеводного обмена).

Печень баранья с луком и сметаной

Ингредиенты:

· 400 г печени

· Лук репчатый - 2 штуки

· 2 столовых ложки растительного масла

· Треть стакана сметаны

· Соль, перец - по вкусу

· Зелень

1. Печень вымойте, осушите и порежьте на ломтики.

2. Нарежьте кольцами лук.

3. Ломтики печени обжарьте на сковороде с растительным маслом. Среднее время жарки - 1 минута для каждой стороны (на сильном огне).

4. Добавьте на сковороду лук, немного протушите и залейте сметаной. При желании можно добавить немного сливочного масла. Оставьте печень в сметане на медленном огне на 5-7 минут, и ещё на столько же настаиваться (выключив огонь). В конце посыпьте печень в сметане свежей зеленью. Блюдо готово!

Печёночный паштет

Ингредиенты:

· 500 г кроличьей или куриной печени

· Лук репчатый - 2 штуки

· Морковь – 1 крупная

· 2 столовых ложки растительного масла

· Соль, перец - по вкусу

1. Печень нарезать крупными кусками, быстро обжарить со всех сторон на растительном масле.

2. Выложить в миску, либо на другой сковороде слегка обжарить морковь и лук, нарезанные крупными кусками.

3. Соединить печень и овощи, протушить под крышкой до мягкости моркови. Посолить, поперчить.

4. Печень с овощами перебить в блендере до состояния паштета.

5. Хранить в холодильнике в плотно закрытой таре не более суток.

Печёночные оладьи

Ингредиенты:

· Куриная или индюшиная печень – 400 г

· Лук репчатый – 1 шт.

· Яйца – 2 шт

· Манная крупа – 2 столовые ложки

· Масло сливочное – 1 столовая ложка

· Масло растительное – для жарки

· Соль, перец – по вкусу

· Сметана – 100 г

1. Печень и лук перебить в блендере, добавить яйца, манку, сливочное масло, соль, перец и тщательно перемешать в блендере.

2. Жарить на хорошо разогретой сковороде, как оладьи.

3. Сложить в сотейник, залить сметаной, протушить минут 5-7.

Если эти рецепты вам покажутся слишком простыми, то вот вам ещё несколько более изысканных.

Печень говяжья с маринованными грибами

Ингредиенты:

· 700 г печени

· Полчашки масла

· Лук репчатый — 2 штуки, порезанный кольцами

· Соль, перец

· Баночка маринованных грибок с жидкостью (300 мл)

· 2 чашки сметаны

· 1 чайная ложка Вустерширского или любого другого кисло-сладкого жидкого соуса

1. В большой сковороде растопите масло и поджарьте лук, пока он не приобретет золотистый цвет.

2. Посыпьте кусочки порезанной печени солью и перцем, выложите на сковороду и поджаривайте на большом огне примерно 5 минут.

3. После этого, вылейте грибы вместе с маринадом, уменьшите огонь и протушите в течение 8-10 минут. Добавьте сметану и соус, тушите еще 8-10 минут. Блюдо готово!

Печень свиная с беконом и грибами

Ингредиенты:

· 500 г печени

· 4 ломтика бекона

· Лук репчатый — 1 штука, порезанный кольцами

· Баночка маринованных грибок с жидкостью (300 мл)

· 1 чайная ложка порошка говяжьего бульона

· Четверть чашки сметаны

· Масло растительное для жарки

· Несколько ложек муки

1. Поджарьте бекон в растительном масле, достаньте бекон.

2. На той же сковороде поджарьте печень и лук, добавьте грибы и бульон, уменьшите огонь и оставьте тушиться на 20 минут.

3. Добавьте несколько столовых ложек воды и немного муки.

4. Поджаренные ломтики бекона мелко порежьте. В конце добавьте на сковороду бекон и сметану, перемешайте. Блюдо готово!

Печень говяжья с луком, сметаной и говяжьим бульоном

Ингредиенты:

· 500 г печени

· 1 чашка молока

· 3 столовых ложки муки

· Масло растительное для жарки

· Лук репчатый — 1 штука, порезанный кольцами

· 2 чашки говяжьего бульона

· Половина чайной ложки соли

· 1 столовая ложка сахара

· 2 столовых ложки лимонного сока

· Четверть чашки сметаны

1. Порежьте печень ломтиками и замочите на час в молоке. Слейте молоко, вываляйте печень в муке и посолите.

2. На сковороде под крышкой, поджарьте на растительном масле. Выложите поджаренную печень в кастрюльку.

3. На той же сковороде поджарьте лук, выложите поджаренный лук на печень.

4. На сковороду вылейте говяжий бульон, лимонный сок, сахар и оставьте на несколько минут (в кулинарии это называется деглазирование).

5. После этого, выложите на сковороду печень и лук, потушите 5 минут, уменьшите огонь и добавьте сметану. Блюдо готово! Его можно подавать с картошкой и зелёными овощами.