Гусь по-терски
Нравится
Деликатес мая. Гусь по-терски
Деликатесами мая в прошлые годы у нас были хамон и прошутто, лобстеры (омары), яички (тестикулы, семенники) мясных животных, махан, тартар (татарский бифштекс), негушский пршут, гуарана и шампанское Абрау-Дюрсо, в этом году, коль кухней месяца у нас была кабардинская, деликатесом назначим короля праздничного стола кабардинцев: гуся по-терски.
Это блюдо считается визитной карточкой Малой Кабарды. Гусь — один из символов Терского района Кабардино-Балкарской Республики. В народе эту территорию здесь называют Малой Кабардой. Уже при въезде в любое местное село путника встречают стаи этих гордых птиц, которые вольготно пасутся на лугах, щиплют траву во дворах и наполняют пространство характерным гоготанием. Гусей держали и на других территориях республики, например в Большой Кабарде, но чаще из-за мягкого и теплого пуха. В Терском же районе птицу почитают прежде всего за нежное и вкусное мясо. Главное блюдо любого праздничного стола — вареный гусь с галушками и чесночным соусом, или гусь по-терски.
Терский рецепт появился в Кабардино-Балкарии несколько веков назад. Жители и гости региона любят его за простоту и питательность — одной большой птицы хватает на всю семью. Сегодня можно попробовать гуся по-терски в местных кафе или на семейных застольях.
Готовится кушанье на первый взгляд не слишком сложно, но есть большое число нюансов, которые придают ему особый вкус. Птицу лучше брать домашнюю, на кукурузном откорме, которая вдоволь гуляла, щипала траву и плескалась в местных водоемах. Кабардинцы уверены: в таком случае мясо будет нежным и жирным. Ещё один нюанс: птицу не режут до тех пор, пока не выпадет первый снег. Считается, если гусь попробует его, блюдо получится особенно вкусным. Да и калорийное, питательное кушанье лучше придется ко столу в холода.
В 2021 году гусь по-терски прославился на всю страну: блюдо участвовало в федеральном конкурсе «Вкусы России».
Как правильно приготовить малокабардинское блюдо, вам расскажет любая кабардинская хозяйка. Правда, у каждой будут свои нюансы и секреты. Вот один из рецептов с просторов интернета.
Гусь по-теркски
Ингредиенты: 
Гусь – 1 тушка (3–4 кг)
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Укроп – 1 пучок
Для галушек:
Мука – 0,5 кг
Соль – 1 щепотка
Яйца – 1 шт.
Для соуса:
Чеснок – 1 головка
Перец чёрный/красный – 1/2 ч. л.
Сметана – 1–2 ст. л.
Кефир – 1 стакан
Бульон – 2–3 половника
- Важно правильно выбрать птицу: предпочтительнее гусыня (у неё мясо нежнее и варится легче) не очень большого размера — 3,5–4 кг. Цвет тушки должен быть желтоватым, а кожица на ножках у косточки легко отходить.
- Гуся берём выпотрошенного, особое внимание уделяем желудку: вместе с ножкой и грудкой он подаётся самому старшему за столом. Тушку перед приготовлением нужно обсмолить — это не только поможет избавиться от волосков и пуха, но и придаст мясу особый вкус.
- После процедуры ещё раз чистим тушку, обмываем кипятком и кладём в большую кастрюлю с кипящей водой, куда заранее отправили целую луковицу, морковь (по желанию) и щепотку свежего рубленого укропа. Тушку лучше варить целиком, не разделывая, — так вкус мяса будет богаче. Время зависит от размера, примерно 2 часа. Степень готовности проверяем, проткнув мясо вилкой или ножом (из мяса не должен вытекать розовый сок).
- Аккуратно достаём гуся и выкладываем на поднос, чтобы он немного остыл перед разделкой. На стол птица целиком не подаётся. Разделка — важный этап. Первыми вместе с бедром отделяем ножки, далее — нижнюю часть спинки, разрезаем её пополам. Следом приступаем к остальной птице. Аккуратно отрезаем шею, крылья и верхнюю часть тушки, оставляя грудку целой. Затем делим её на три равные части. После, пока гусь ещё горячий, быстро солим каждый кусок.
Галушки
- Во время варки птицы занимаемся галушками (по-кабардински «цырт»). Тесто готовится довольно просто: муку насыпаем горкой,
делаем в ней углубление, в которое насыпаем щепотку соли и разбиваем одно яйцо. Затем постепенно добавляем горячую, но не кипящую воду и замешиваем тесто. Оно должно получиться не очень крутым, но достаточно плотным, чтобы его удобно было раскатывать. - Делаем это не очень тонко, у нас должен получиться пятимиллиметровый пласт. Затем выдавливаем кружочки, из которых будем делать галушки. У каждой хозяйки своя форма. Можно, например, разрезать каждый кружочек пополам и собрать полукруг с одного края. Некоторые и вовсе используют крупные макароны разных форм, чаще всего «бантики».
- Галушки – цырт – можно приготовить заранее и держать в морозилке. Замороженные заготовки достаём из холодильника после того, как вытащим гуся из бульона, чтобы не растаяли. Галушки варим примерно минут 10–15, достаём их шумовкой и выкладываем в глубокое общее блюдо. Перед подачей на стол галушки по желанию можно поперчить и посыпать укропом либо, как в нашем рецепте, полить чесночным соусом.
Соус
- Чесночный соус — привычное дополнение ко многим блюдам традиционной кухни кабардинцев. Бывает он двух видов: на бульоне и на сметане. Для первого варианта берём 2–3 половника горячего гусиного бульона, (обязательно с жиром), выдавливаем в него несколько зубчиков чеснока (по вкусу), добавляем немного соли, чёрный и красный перец и тщательно перемешиваем. Соус на бульоне готов.
- Белый готовится тоже довольно просто: на стакан айрана или жирного кефира берём 1–2 столовые ложки сметаны. Чеснок (половину или целую головку) перетираем с солью, чёрным и красным перцем и замешиваем с кефирно-сметанной массой. По желанию можно добавить рубленую зелень. К чесночному соусу часто подаётся паста — круто сваренная пшённая масса, которую едят вместо хлеба.