Карачаево-балкарская кухня

Кухня июня. Карачаево-балкарская

Кухнями июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская, сингапурская, аргентинская, вьетнамская и марийская , в этом году мне захотелось назначить карачаево-балкарскую – кухню карачаевцев и балкарцев, которые издавна живут в высокогорных ущельях Центрального Кавказа.

В мае кухней месяца у нас была кабардинская, и логичным было бы назвать её по названию республики – кабардино-балкарской. Но нет, балкарская кухня, несмотря на наличие общих черт со многими кавказскими кулинарными традициями, всё же представляет из себя особую страничку, и ближе к карачаевской кухне. Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.

Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский: «…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора».

Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Гость – от Бога».

Каменистый грунт, короткое лето с ранней осенью и суровой зимой обусловили преимущественно скотоводческий характер их хозяйства, поскольку многие земледельческие культуры здесь не успевали вызревать. Малое количество пригодных для обработки земель и затрата колоссальных усилий для очистки, вспашки, ирригации крохотных полей отодвигало земледелие и огородничество на второй план. По этим причинам даже в XIX в. в Балкарии земледелие не получило широкого размаха. Своего урожая хлеба здесь «хватало» на 2–3 месяца, остальное необходимое количество зерна для пропитания балкарцы выменивали на товары скотоводческого хозяйства у соседних народов в Кабарде, Грузии, Абхазии и др.

Для получения даже маленьких урожаев им приходилось отвоевывать потом и кровью каждый вершок земли. Каждый такой участок очищался от камней, загораживался, обильно унавоживался и поливался посредством искусно проведенных по гористым местам каналов. Поэтому в Балкарии, участок земли, где мог разместиться трёхлетний бычок, стоил дороже самого бычка. Земледелие балкарцев носило подсобный характер.

Древнейшей земледельческой культурой, известной балкарцам к карачаевцам, является ячмень (арпа). У основной массы балкар вплоть до XIX века ячменная лепешка (арпагыржын) и сыр (бишлакъ) являлись основной их пищей. Эта же пища у богатых слоёв населения сопровождалась обилием мяса, молока и масла и прочимипродуктами скотоводческого хозяйства. Выращивание ячменя и употребление различных продуктов из него мы видим в фольклоре балкарцев. Так, к примеру, в нартских сказаниях, легендах и сказках очень часто упоминается древнейший напиток из ячменя - боза и ячменная лепешка. В первой половине XVIII в. наравне с ячменем этим народам стала известна и пшеница, а во второй половине того же столетия - просо. В XVIII–XIX вв. подсобную роль в хозяйстве балкар играло пчеловодство и выращивание некоторых огородных культур - лука, редьки, огурцов и пр. С древнейших времен в пищу балкарцев, как и многих других народов, шла добыча охотников. Сцены и объекты охоты также нашли отражение в их героических нартских сказаниях и других жанрах устного народного творчества. Издревле сложившийся скотоводческий характер хозяйства балкарцев требовал большого количества соли, которой на их территории не было. Необходимое количество соли для заготовок впрок масла, мяса и молочных продуктов они постоянно меняли на шерсть, войлок, скот и прочее у соседних народов - сванов, кабардинцев, ездили за солью к маджарским солёным озерам.

Национальная кухня карачаевцев и балкарцев непосредственно связана с их хозяйственными занятиями, которые в определенной степени остаются неизменными до наших дней. Местные жители издавна занимались земледелием и скотоводством, а поэтому традиционная кухня кабардинцев и балкарцев славится своими мясными блюдами: из баранины, говядины и различной птицы.

Особо почитаемо было баранье мясо. О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам. Самыми почетными долями считались голова (баш), лопатки (жауурун), тазовые кости (жансюек), локтевые кости (базук), бедренные кости (орта жилик), коленные кости (ашыкъ илик) и пр. К каждой из этих порций полагалось по два ребра. При подаче этих порций учитывались ранг и половозрастные особенности участников трапезы. Голову подавали самому почтенному и старшему мужчине, который раздавал присутствующим соответствующие каждому части: уши - детям, или младшему, язык и челюсти - женщинам, и т. п. К мужским порциям (голова, лопатки, тазовые кости) добавлялись по два длинных ребра, к женским (коленные кости, бедренные кости) добавлялись по два коротких ребра. Шейные позвонки отдавались пастуху, хвостовые позвонки – женщинам.

В отличие от своих соседей адыгов, балкарцы и карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра. Ко вторым блюдам зачастую подают специальный соус под названием тузлук – это толчёный чеснок, который разводится айраном либо бульоном. Популярностью пользуются также соусы на сметанной основе.

Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.

С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитыйайран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.

Балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипячёного молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипячёное молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то ёмкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10–12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт». Путём тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.

В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».

Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).

Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40–45 градусов и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2–3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.

Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушёный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.

Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета «Вестник казачьих войск» в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.

По сравнению с мясомолочными продуктами, удельный вес мучной пищи балкарцев был довольно низким. Из ячменной муки они пекли в золе хлеб – арпа гыржын, в нартских сказаниях и легендах часто фигурируют напитки из ячменя, например, арпа боза. Как отмечалось, из ячменной муки они готовили запеченные в золе чуреки – гыржын, о которых писали путешественники XVII в. Из жидких мучных блюд можно назвать билямукъ – похлебку из ячменной, а позже –из пшеничной муки. Из ячменной, а позднее из овсяной муки готовили различные виды киселя – бегене. Широко популярным блюдом балкарцев и карачаевцев были различные пироги, начиненные мясом, картофелем, сыром, свекольными листьями и другими растительными начинками, – хычин (с мясной начинкой – эт хычин, с картофельной начинкой – картоф-хычин, с сыром – бишлакъ-хычин и т. д.). Именно хычины станут у нас блюдом месяца.

Варили в воде и жарили в масле различные пирожки – бёрек. Из ячменной, пшеничной, кукурузной муки готовили различные кашицы – талкъан. Ежегодно, перед выходом на весенне-полевые работы, устраивались большие празднества, на которых готовили ритуальную кашицу из семи видов злаковых, соли и воды (всего девять компонентов) – гёже, которая у других тюркских народов известна как кочо. Своеобразно готовили впрок муку из ячменя, кукурузы и др. Зёрна жарили, а потом их мололи, полученная мука – къууут – была готова к употреблению. Ели её, примешивая к ней молоко, айран, сливки и другие-молочные продукты. Жареные зёрна, из которых потом получали муку – къууут, называются къурмач. Къурмач и къууут, в определенной: степени можно сравнить с сухарями, заготовленными впрок. Широко, распространенной мучной пищей балкарцев и карачаевцев является кашица, круто заваренная из муки, – как.

В пищу балкарцев входили и различные дикие растения и плоды. Прежде всего, это дикие яблоки и груши (агъач алма, агъач кертме), лесные орехи (фундук), различные корнеплоды и травы: чурко - разновидность репы, оразык – морковник, зыкы – разновидность кресс-салата, мант – лопух и т. п. Многие травы употреблялись как приправа - жигра – укроп, дугъума – мята и др. Эти травы сушились и впрок. Употреблялись также и соки различных деревьев – берёзы, липы, в большом количестве употреблялись и ягоды. В начале XIX в. в пищу входят огородные культуры – капуста, огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок и др. Получают известность и бобовые – фасоль, горох, называемые, общим термином – къудору. Балкарцы возделывали картофель. Употреблялись в пищу и сушёные фрукты. Сухофрукты они выменивали на шерсть, сукна, войлоки на таких крупных кавказских рынках и базарах, как в Они и Рачи. Из вареной массы слив и других фруктов балкарцы изготовляли раскатанные пластинки и сушили их. Эта разновидность пастилы называется у них мырзай.

Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной её является Северный Кавказ. Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.

Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабоалкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.

Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.

Хотите приготовить несколько блюд из карачаево-балкарской кухни?

Шашлык из баранины

Ингредиенты:

· Баранина - 220 г

· лук репчатый - 30 г

· перец красный горький молотый - 0,1г

1. Заднюю часть (окорок) баранины, предварительно зачистив от сухожилий, или грудинку с рёберными костями разделить на куски по 40–50 г, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, сложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место на 2–6 часов.

2. Куски мяса надеть на шпажки и жарить над раскалёнными углями. К шашлыку подать свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, зелень.

Хатлама шорпа

Ингредиенты:

На одну порцию:

· говядинa - 120 г

· мука кукурузная - 100 г

· вода для теста - 150 г

· яйцо - 2 шт.

· масло сливочное - 15г

· соль по вкусу

1. Говяжье мясо нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить горячей водой, слегка посолить и варить до готовности.

2. В просеянную кукурузную муку налить подсоленный кипяток, добавить яйцо и замесить тесто. Затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий досоленный по вкусу бульон и варить. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом.

3. Кукурузные лепёшки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.

Сохта

Ингредиенты:

· Печень – 250 г

· Внутреннее баранье сало – 150 г

· Лук репчатый – 15 г

· Чеснок – 10 г

· Мука кукурузная – 20 г

· Перец красный горький молотый – 0,1г

· Соль - по вкусу

1.Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец.

2.Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.

Кыйма

Ингредиенты:

На одну порцию:

· мясо - 280 г

· чеснок - 3 г

· лук репчатый - 30 г

· перец красный горький молотый - 0,1 г

· тмин - 0,2 г

· соль - по вкусу

1. Мякоть говядины или баранины (задней ноги) пропустить через мясорубку, добавить соль, измельчённые чеснок и лук, перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Тут же обжарить.

2. Колбаски подать с овощным гарниром. Их можно так же высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов.

Созма

Ингредиенты:

На одну порцию:

· сметана - 200 г

· мука кукурузная - 74 г

· сыр домашний - 700 г

· соль - по вкусу

1. В кипящую сметану всыпать, просеянную кукурузную муку, добавить, измельченный домашний сыр и, непрерывно помешивая, парить до однородной консистенции и до образования на поверхности блюда масляных пятен.

2. Снять с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу разрезать на кусочки и подать к столу.

Сыр балкарский

Ингредиенты:

· Молоко - 10 л

· закваска - 250 г

· соль - по вкусу

1. Молоко подогреть до температуры парного, постоянно помешивая, влить в него закваску (для её приготовления в небольшую посуду положить овечий сычуг, предварительно хорошо подсолённый и высушенный, и залить сывороткой. Через два-три дня закваска будет готова). Оставить на 10–15 минут.

2. Когда молоко свернётся, его хорошо размешать. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать.

3. Сыр посыпать солью и оставить на сутки, чтобы он просолился, и чтобы окончательно стекла сыворотка. Хранить в рассоле из сыворотки.

Чырлама

Ингредиенты:

На одну лепёшку:

· айран -100 г

· мука пшеничная - 170 г

· содa - 2 г

· масло топлёное - 15 г

· соль - по вкусу

· жир - 5 г

· сметана для смазки - 30 г

1. Айран сбить, добавить соль, соду.

2. Муку просеять, в неё влить подготовленную жидкость и размешать до образования однородной массы.

3. Тесто на 2–2,5 часа поставить в тёплое место для брожения. За время брожения 1–2 раза сделать обминку.

4. Чырламу (оладьи) жарить на топлёном масле с обеих сторон.

5. Подать со сметаной.

Ингредиенты:

На одну порцию:

· сыр - 80 г

· сливки или сметана - 50 г

· кукурузная мука - 30 г

· сливочное масло - 10 г

· соль - по вкусу

1. Свежий, мелко нарезанный домашний сыр смешать со свежими сливками пли сметаной и, постоянно помешивая, парить до получения однородной массы, после чего всыпать кукурузную муку и варить до готовности.

2. Можно подавить в горячем и в холодном виде. Во втором случае блюдо нужно парить до густой консистенции, потом выложить в плоскую посуду, разровнять, и дать остыть, порезать на куски.

Тузлук

Ингредиенты:

На 200 г соуса:

· чеснок - 1 средняя головка

· айран - 200 г

· перец красный горький молотый - 3 г

· соль - по вкусу

1. Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью.

2. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и размешать.

3. Тузлук делается также с бульоном.