Продукт июня. Свекольная ботва

Продукт июня. Свекольная ботва

Продуктами июня в прошлые годы у нас были клубника, молодой картофель, черешни, вишни, салат, куропатки, банан и ячмень, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали карачаево-балкарскую, продуктом выбираем свекольную ботву.

Ботвой называются зелёные части - листья и стебли - огородных растений, культивируемых только ради корней, клубней, луковиц или плодов. Это свекла, морковь, репа и др. И свекла, пожалуй, наиболее полезная из них. Что же такого в ней полезного? В листовых частях свеклы состав витаминов и минералов даже шире, нежели в корнеплодах. В ботве много аскорбиновой кислоты, помогающей бороться с хандрой и укреплять стенки сосудов, много фолиевой кислоты, полезной для мозга и нервной системы, а также высоки запасы витаминов группы В, достаточно железа, калия, магния и кальция, есть йод.

Давайте сравним «корешки» и «вершки» привычной нам столовой свеклы.

Как видите, свекольная ботва содержит даже больше некоторых витаминов, чем корнеплод, при этом меньше сахаров и калорий.

Так почему бы, зная о пользе этих «вершков», не использовать их в пищу? Ботва может использоваться в свежем, вареном, квашеном и сушеном видах. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов; вареную, тушеную, печеную можно употреблять в супы, пюре, каши, добавлять в лепешки, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может прибавляться и в тесто при хлебопечении.

Свекла, особенно молодая, обладает очень мягкой, нежной и вкусной ботвой. В свежем виде используется, как составная часть салатов и винегретов. Отвар ботвы идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей или свекольников. Отваренная ботва дает хорошее мягкое пюре, может с успехом подмешиваться к кашам, особенно к картофельному пюре, начинке пирогов, к лепешкам. В сильно измельченном виде может служить примесью к хлебному тесту.

Благодаря сочности и нежности легко сквашивается, при этом можно использовать, как в виде пюре, так и для заправки борща.

Кстати, к этому же семейству относится и шпинат, и «модный» нынче салат – мангольд, разводимые специально ради их прекрасной зелени.

Когда в начале лета на рынке появляется молодая свёкла, опытные кулинары начинают настоящую охоту за её ботвой. Потому что знают, что блюда из свекольной ботвы получаются вкусными, яркими и необычными.

Иногда молодую свёклу продают с ботвой, но часто продавцы предлагают их как два разных продукта. И ещё не известно, какой из них представляет больший гастрономический интерес! Например, на юге Соединённых Штатов ботва ценится больше корнеплодов.

Блюда из свекольной ботвы есть во многих национальных кухнях. В русской кухне своё главное применение она нашла в ботвинье. Не стоит пренебрегать ею и при приготовлении других холодных супов – холодника и свекольника. В армянском супе сарнапур молодая свекольная ботва сочетается с мятой, кинзой и мацони. В Грузии из свекольной ботвы готовят пхали, ну а знаменитые осетинские пироги или балкарские хычины со свекольной ботвой и молодым сыром никого не оставят равнодушным!

Покупая свекольную ботву, отдайте предпочтение упругой, яркой, тёмно-зелёной, с коротким и крепким черешком. Она должна выглядеть свежо и молодо! А обращаться с ней нужно так же, как с другими листовыми овощами или как указано в рецепте. Иногда необходимо ее бланшировать, в других случаях достаточно нарезать листья ленточками, посолить и отжать.

Мы подобрали для вас рецепты блюд со свекольной ботвой, но помните: её можно использовать во многих рецептах, где в качестве ингредиентов указаны шпинат или мангольд.

Салат из свеклы с ботвой

Ингредиенты:

• свекла с ботвой – 3 шт.
• огурец свежий – 1 шт.
• огурец малосольный – 1 шт.
• яблоко – 1 шт.
• красная сладкая луковица – 1 шт.

Для заправки:

• масло растительное – 150 мл
• имбирь молотый – 2 ч. л.
• горчица – 1 ч. л.
• мёд – 1 ст. л.
• соль – по вкусу

1. Ботву отрезать и тщательно промыть. Свеклу вымыть, завернуть каждую в фольгу и запекать в духовке при 200 °С 40 мин. Дать остыть, очистить от кожуры и крупно нарезать.
2. Огурцы и яблоко вымыть и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и измельчить. Ботву нарезать небольшими кусочками.
3. Взбить масло с имбирем, горчицей и медом. Посолить. Выложить в миску свеклу, ботву, огурцы, яблоко и лук. Заправить и перемешать.

Пхали из свежей зелени

Ингредиенты:

• 1 кг свежей зелени (ботва свеклы, молодая капуста, шпинат)
• 100 г кинзы
• 100 г очищенных грецких орехов
• 2 сладкие белые луковицы
• 4 зубчика чеснока
• белый винный уксус
• по 1/2 ч. л. молотого кориандра и уцхо-сунели
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 спелый гранат

1. Тщательно промойте всю зелень, положите в кастрюлю со слабо кипящей водой на 5 мин., затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Отожмите обеими руками лишнюю влагу из зелени – порциями, как бы делая комочки.
3. Приготовьте ореховую заправку: грецкие орехи, кинзу, очищенные чеснок и лук, проверните через мясорубку.
4. Добавьте все специи и соль с перцем, тщательно перемешайте рукой, чтобы получилась однородная масса.
5. Прокрутите отжатую зелень через мясорубку, если лишняя влага еще есть – отожмите снова, затем смешайте ореховую заправку и зелень. Добавьте пару капель белого винного уксуса – для кислинки.
6. Получившуюся массу можно выложить на блюдо, разровнять рукой и сделать ножом узоры либо скатать одинаковые шарики, сделать пальцем углубление – в любом случае пхали нужно украсить зернышками граната.

Творожная запеканка со свекольной ботвой

Ингредиенты:

· 300 г черенков свекольной ботвы

· сахар – 3 ст.л.

· сок половины маленького лимона

· творог – 200 г

· 300 г сливочного сыра

· яйца – 2 шт

· мука – 1 ст.л.

· растительное масло для формы

1. Свекольную ботву перебрать, удалить крупные листья. Черенки тщательно вымыть, очень мелко нарезать.
2. В кастрюле вскипятить небольшое количество воды, положить 1 ст. л. сахара и влить лимонный сок. Опустить в кипящую воду ботву и варить на среднем огне 5 мин., затем откинуть на дуршлаг и выложить на бумажные салфетки, чтобы она хорошо обсохла.
3. Смешать в большой миске творог, сливочный сыр и яйца. Взбить миксером до состояния пышной однородной массы, 3 мин. Добавить оставшийся сахар и муку. Еще раз взбить (2 мин.).
4. Разогреть духовку до 180 градусов. Глубокую форму для выпечки смазать растительным маслом. Ввести в сырно-творожную массу свекольную ботву, аккуратно перемешать. Выложить в форму для запекания, верх разровнять лопаткой. Поставить в духовку и запекать 50 мин. Сразу же подать на стол.

Ботвинья

Ингредиенты:

· филе горбуши или речной форели – 500 г

· лук –1 шт.

· средний пучок щавеля

· большой пучок шпината

· большая горсть листьев крапивы, по желанию и сезону

· листья свекольной ботвы – 15–20 шт.

· средние огурцы – 4 шт.

· темный хлебный квас – 400 мл

· светлый (кислый) квас – 600 мл

· тертый хрен – 1 ст. л.

· лимонная цедра – 1 ст. л.

· сметана для подачи

· соль

· лавровый лист

· укроп

1. Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.
2. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч.
3. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.

Равиоли со свеклой в соусе из горгонзолы

Ингредиенты:

• 300 г муки (желательно типа 00)
• 3 яйца
• 100 г горгонзолы (или любого другого сыра с голубой плесенью)
• 150 мл сливок жирностью 10–11%
• щепотка соли

Для начинки:

• 5 ст. л. рикотты (или некислого творога
• 5 ст. л. натертого пармезана
• 2 маленькие молодые свеклы
• пучок свекольной ботвы (12–15 листьев)
• соль, свежемолотый черный перец

1. Для начинки сварите свеклу на пару или запеките в духовке до готовности, остудите, очистите, натрите на самой мелкой терке. Тонко нарежьте свекольную ботву (только листья, без стеблей). Смешайте свеклу, ботву, пармезан и рикотту, посолите и поперчите.
2. Для теста все продукты должны быть комнатной температуры. Просейте муку с солью горкой на рабочую поверхность, в центре сделайте углубление. Разбейте туда яйца, слегка взболтайте их вилкой и аккуратно, понемногу смешайте с мукой.
3. Смешав всю муку с яйцами, продолжайте вымешивать тесто руками, подсыпая чуть-чуть муки на рабочую поверхность, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Скатайте тесто в шар и заверните в пленку. Оставьте на 30 мин.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Разрежьте на полосы шириной 5 см. На расстоянии 3 см друг от друга выложите в центре полосы по 1 ч. л. начинки.
5. Накройте второй полосой, прижмите тесто по краям и между начинкой. Разрежьте полосы на квадраты.
6. Для соуса налейте сливки в небольшой сотейник, добавьте кусочки горгонзолы и варите, помешивая, до полного растворения сыра на слабом огне. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите. Варите равиоли 3–4 мин. Аккуратно шумовкой переложите равиоли в соус и прогрейте в нем, 2 мин. Подавайте немедленно.

Ботва свекольная маринованная

Ингредиенты:

на банку объёмом 1 л:

· 600–700 г свекольной ботвы

· 1 л воды

· сахар – 100 г

· фруктовый уксус – 100 мл

· 25 г соли

· 8 горошин черного перца

· 1 лист лавровый

1. Ботву хорошо промыть; нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
2. Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву.
3. Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 мин. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку закрыть крышкой плотно.