Блюдо июня. Хычины

Блюдо июня. Хычины

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад, желе, малосольные огурцы, сатэ, аргентинский стейк, суп фо и сырники, в этом году, коль кухней месяца у нас стала карачаево-балкарская, блюдом назначим её «визитную карточку» - хычины - круглые лепёшки или пироги из пресного теста с разнообразной начинкой.

Хычины своими корнями уходят в далёкое прошлое жителей этих высокогорных районов Кавказа и являются одним из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без мясного хычина.

Я – не особый любитель мучного, но на Кавказе просто влюбилась в эти мягкие, ароматные и хорошо сдобренные сливочным маслом «блины».

Изначально хычины выпекались на углях, но со временем стали выпекаться в печи, а в современное время на сковороде.

Балкарские хычины готовят очень тонкими лепешками, что требует особого мастерства хозяйки.

В балкарских хычинах при приготовлении теста используется только вода, мука и соль. Лепёшки круглой формы очень тонко раскатываются. Тонко раскатанные лепёшки жарятся с двух сторон на раскалённой сковороде и смазываются сливочным маслом. Во время жарки хычин раздувается до шарообразной формы.

В отличие от балкарских хычинов, карачаевские хычины замешиваются на кефире или айране или молоке и готовятся более пышными. Однако несмотря на размеры, и в карачаевские, и в балкарские хычины начинки добавляют в два раза больше, чем теста.

Ошибочно предполагается, что карачаевские хычины готовятся только на масле, существует два вида жаренья хычинов:

• на сухой сковороде — таба хычын: таба — традиционная сковорода для выпекания.
• на масле — джау чоюн: по названию казана для жарки на курдючном масле

Круглый румяный хычин является символом Солнца, щедрости и изобилия, и потому использовался в ритуальной жизни Карачаево-балкарцев.

У карачаево-балкарцев существует более 40 видов хычинов, использовавшихся в обрядах и ритуалах на свадьбы, рождение ребенка, на поминки, в честь богов, сбора урожая и других важных событий. Например:

· Кийик хычын — пирог из мяса диких животных готовили на праздник охотников в честь бога Апсаты.

· Зугул хычын — продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом готовили в честь Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.

· Хычауман хычин — большой пирог из сыра, картофеля, сметаны, масла с ямочкой в середине и крестом в честь Золотого Хардара, когда начинали пахоту.

«Хычын юлешиу» — буквально «угощение хычином», обряд, связанный с магией изобилия, проводимый при достижении младенцем месячного возраста. По четырем сторонам колыбели раскладывали хычины, чтобы младенец мог впитать в себя тепло и изобилие этой пищи. Затем хычины съедали. Как и во всех детских обрядах, пища играет охранительную роль, хычин — символ солнца, излучающий тепло и сытность.

В поминальном обряде также готовятся хычины. Часть раздается, а часть остается для непосредственно поминальной трапезы «ауз ачгъан». Поминальные хычины жарят на масле, чтобы аромат изобилия дошел до усопшего с молитвами.

Гостеприимство является неотъемлемой частью карачаево-балкарской культуры, поэтому и гость в доме — это особый случай, что можно заметить в карачаево-балкарской поговорке: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что значит «Гость — от Бога». Высшим гостеприимством хозяйки дома считается приглашение «на хычины», которыми также угощают и соседей, и случайных путников.

Самые популярные виды хычинов на сегодняшний день:

· Гардош хычын - самые известные лепешки с картофелем и домашним сыром.

· Чюгюндюр хычын — лепешки из свежих листьев столовой свеклы, сыра и масла.

· Эт хычын — самые известные лепешки с начинкой из чистого мясного фарша и масла.

· Бышлакъ хычын — лепешки с начинкой сыра и масла.

· Бёрек - хычин с творогом и зеленью, иногда с сыром.

· Къаб хычын — лепешки с начинкой из тыквы, сыра и масла.

· Кегет хычын — лепешки с начинкой из мятых груш, яблок, абрикосов.

· Хобуста хычын — лепешки с начинкой из капусты.

· Ындыр хычын — лепешки из фарша печени, легких, сердца, мяса и масла.

· Бал хычын — лепешки с начинкой из меда и творога, масла.

· Зюдюр хычын — лепешки с начинкой спелых ягод ежевики и сахара.

Хотите попробовать приготовить хычины? Довольно простое, казалось бы, блюдо, но требует определённого умения и сноровки. Вот вам несколько рецептов.

Хычины с картофелем и сыром

Ингредиенты:

Для теста:

• 500 г муки
• 1 стакан воды
• 1 чайная ложка соли

Для начинки:

• 500 г картофеля
• 500 г адыгейского сыра или брынзы
• соль - по вкусу

Для смазывания:

• 50–70 г сливочного масла

1. Для теста: в воду добавить соль, размешать, всыпать муку. Перемешать муку с водой, замесить тесто. Оставить минут на 40.
2. Для начинки взять адыгейский сыр и очищенный картофель. Адыгейский сыр натереть на крупной терке.
3. Картофель отварить до готовности, остудить до комнатной температуры.
4. Картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку.
5. Перемешать картофель с сыром, посолить по вкусу.
6. Из картофельно-сырной массы скатать шарики размером с куриное яйцо.
7. Разделить тесто на кусочки. Каждый кусочек раскатать в небольшую лепешку. В центр лепешки выложить сырно-картофельный шарик. Края теста собрать сверху.
8. Получившийся шар расплющить вместе с начинкой.
9. Аккуратно раскатать в тонкую лепешку под размер сковороды.
10. Обжарить лепешки с обеих сторон на хорошо разогретой сухой сковороде на среднем огне до румяной корочки. Во время жарки хычин может раздуться до шарообразной формы.
11. Испеченные хычины смазать сливочным маслом. Складывать друг на друга. Разрезать на 4 части.

Хычины с картофелем, сыром и зеленью на молоке

Ингредиенты:

Для теста:

• Молоко – 300 мл
• Мука – 700 г
• соль морская – 1 щепотка
• сахар – 1 ч. л.
• дрожжи сухие – 1 ст. л.
• растительное масло – 1 ст. л.
• сливочное масло – 20 г

Для начинки:

• Картофель – 4 шт.
• Брынза – 20 г
• Сулугуни – 20 г
• сыр голландский – 20 г
• чеснок молодой – 3 зубчика
• зелень рубленая – по вкусу
• соль морская – по вкусу
• перец свежемолотый смесь – по вкусу

Для соуса:

• йогурт натуральный – 100 мл
• чеснок молодой – 1 зубчик
• укроп свежий – 3 веточки
• соль морская – по вкусу
• перец свежемолотый смесь – по вкусу
• лимонный сок

1. Для теста в чашку всыпаем просеянную муку, добавляем соль, сахар и сухие дрожжи. Понемногу добавляем тёплое молоко и хорошо перемешиваем.
2. Замешиваем эластичное тесто, формируем шар, смазываем растительным маслом, накрываем кухонным полотенцем и оставляем на 20 минут.
3. Для начинки картофель очищаем, отвариваем, остужаем и натираем на крупной терке. Сыр так же натираем на крупной терке.
4. Картофель выкладываем в чашку, добавляем сыр, зелень, чеснок, солим и перчим по вкусу, все хорошо перемешиваем.
5. Из получившейся сырно-картофельной массы скатываем шарики.
6. Тесто разделим на ровные шарики по количеству начинки. Раскатываем шарик теста в небольшую лепешку и кладем на нее начинку.
7. Защипываем лепешку, собрав края теста вверху. Переворачиваем начинку в тесте защипнутой стороной вниз и формируем тонкую лепешку. Сначала расплющиваем немного ладонью, затем осторожно растягиваем пальцами. Раскатываем скалкой до размера сковороды, на которой будете жарить хычины.
8. Хорошо разогреваем сковороду (маслом не смазываем) и жарим хычины с обеих сторон до золотистого оттенка.
9. Готовые хычины складываем стопочкой, промазывая каждый растопленным сливочным маслом. Когда будут пожарены все, то разрезаем стопочку на четыре части.
10. Подаём хычины со сметанно-чесночным соусом. Для соуса смешиваем йогурт с мелко нарезанным укропом, добавляем измельченный чеснок, лимонный сок, солим и перчим по вкусу.
11. Приятного аппетита!