Жалбаур

Деликатес июня. Жалбаур

Деликатесами июня в прошлые годы у нас были лягушачьи лапки, клубника со сливками, раки, щучья икра, королевский устричный гриб, сладкое (пикальное) мясо , cкампии и сокта , в этом году, коль кухней месяца у нас стала карачаево-балкарская, деликатесом назначаем жалбаур - традиционное балкарское блюдо, шашлык из бараньей (говяжьей) печени в жировой плёнке (сальнике).

Впрочем, на Кавказе до сих пор спорят, кто из них является «родителем» этого блюда, ведь у него даже названий много, правда, похожих друг на друга – жалбаур, жал-баур, жау-баур, жал баур, жау бауур. А всё потому, что произошли они от карачаево-черкесского слова «жау бауур», где «жау» — жир, масло, а «бауур» — печень. И на самом деле, в этом блюде всё предельно просто: кусочки бараньей или говяжьей печени в тонкой жировой плёнке. За счёт оболочки, в которую заворачивают печень, она сохраняет весь сок внутри, жир тает в процессе жарки, оставляя вкусную корочку.

Это блюдо можно приготовить как на углях, так и духовке. Результат при любом способе отличный, к тому же, процесс приготовления не займёт много времени! А для подачи такого шашлыка готовят, традиционный соус- «тузлукъ».

Несмотря на простоту приготовления и доступность его ингредиентов (баранью печень при её отсутствии вполне можно заменить говяжьей), блюдо реально получается деликатесным! В Кисловодске мы с мужем буквально влюбились в него и ели довольно часто. Теперь попробуем приготовить на даче, на мангале.

Несколько тонкостей его приготовления:

Первая и самая главная кроется в самой бараньей печени и возрасте барашка. Она должна быть идеальной свежести: чуть прогоркнет и всё – вкус будет уже совсем не тот. Разумеется, из печени старого барана вкусный жалбаур тоже не получится. Ну, а как приготовить жалбаур сочным и мягким, знают только настоящие горцы – рецепт передаётся в семьях из поколения в поколение.

Печень следует очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и не слишком мелко нарезать. Затем замариновать, обычно для этого посыпают солью и чёрным перцем, но также маринуют с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и чёрным молотым перцем. В некоторых рецептах кусочки печени предлагают предварительно ошпарить кипятком.

Шампур должен быть не тонким, в идеале иметь по всей длине желобок, но подойдут и плоские, максимально широкие, чтобы нежные кусочки печени не разрывались и не переворачивались.

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — тонкой плёнкой внутреннего жира (можно каждый кусочек отдельно). Затем обвязывают ниткой. Иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью.

Блюдо томится над углями от 10 до 15 минут, в зависимости от размера кусочков, необходимо постоянно поворачивать шампуры. Как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора снимать.

Едят непременно горячим, присыпав кольцами лука и слегка сбрызнув уксусом. Также, в качестве соуса можно использовать тузлук.

Шашлык из печени «Жал-баур»

Ингредиенты:

• Печень баранья – 500 г
• Сало (баранье) – 200–300 г
• Специи (соль, перец)
• Зелень (по желанию)

Соус «Тузлукъ»

• Айран (Можно использовать кефир или сметану) – 100 г
• Чеснок – 2–3 дол.
• Специи (соль, перец)

1. Печень очистить от пленок, промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками. Поперчить и посолить по вкусу. Можно добавить измельчённую зелень.
2. Нам понадобится жировая пленка(сальник), её нужно нарезать на такие кусочки, чтобы кусочек печени, полностью завернуть.
3. Предварительно, вымочить деревянные шпажки в воде или взять металлические шампуры. Нанизать на них кусочки печени.
4. Выложить на решётку и поместить в духовку (на мангал). Лучше подложить под решетку противень, или жаровню, так- как сильно будет стекать жир. Готовится такой шашлык буквально за 10 минут. При 220 -240 градусах. Важно не передержать.
5. Для соуса измельчить чеснок ножом, и добавить к айрану. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать. Это традиционный способ приготовления соуса «тузлукъ». Но, существуют различные добавки к нему в виде грецких орехов, измельченных огурцов, зелени...

Подавать шашлык горячим! Приятного аппетита!