Алтайская кухня

Кухня июля. Алтайская

Кухней июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская, армянская, австралийская, филиппинская и удмуртская, в этом году мы продолжаем наш «кулинарные туры» по России, а потому выбираем алтайскую – кулинарные традиции народов, населяющих Алтайский регион — сложное территориальное образование, вобравшее в себя западные районы Алтае-Саянских гор и южные районы Западно-Сибирской равнины.

Горный Алтай — это удивительный и очень красивый край, о котором сказано и написано множество восторженных слов. Из-за поразительного сходства со Швейцарскими Альпами его называют Сибирской Швейцарией. А ещё часто сравнивают с Тибетом.

Согласно многим легендам, где-то здесь есть вход в мистическую Шамбалу — страну прикосновения к Тайне, познания истины и просветления.

Алтай — это страна контрастов. Здесь множество уникальных и совершенно непохожих друг на друга природно-климатических комплексов. Тут находятся самая высокая вершина Сибири — гора Белуха (4506 м) и первая по глубине пещера России — Экологическая (345 м), а также третье в России по глубине озеро Телецкое.

В более узком понимании Алтайский регион обычно рассматривается в пределах Алтайского края и Республики Алтай.

Алтай в кулинарном аспекте представляет собой большое многообразие полезных и питательных лакомств. Природа этого региона щедро одарила местных жителей всевозможными дарами. Промышленность здесь слабо развита, поэтому все плоды, произрастающие на территории Алтая экологически чистые и полезны для здоровья человека. Благодаря таким благоприятным условиям, летом в лесу изобилие ягод и лечебных трав, из которых, кстати, получается вкуснейший и полезнейший чай. Целебные травы и благоухающие цветы пчелы перерабатывают в сладкий алтайский мёд. Его собирают в конце летнего сезона. Осенью же лес радует урожаем кедровых шишек и грибов, а реки полны рыбы разного вида. Благодаря такому изобилию природных ингредиентов кухня здесь питательная и вкусная.

Алтайская национальная кухня – нечто необыкновенное. Она больше по вкусу тем, кто любит мясо и жирную еду. Алтайцы – народ кочевой, поэтому ключевыми продуктами их кухни являются мясо, молоко и травы. Из молока готовят супы, разные закваски и даже алкогольные напитки, например алтайскую водку – арачку. Но главными продуктами из молока являются масло и сыр.

У алтайского народа нет постов, они едят, согласно законам природы. И на самом деле их питание очень сбалансировано и зависит от времени года.

На весну специально оставляют кости, которые дают наваристые витаминные бульоны. Они восстанавливают силы человека.

Появляется первая зелень – кандык, едят её корешки. Дикое мясо весной не едят - на охоту в это время не ходят, дабы не убивать самок, которые кормят детенышей.

Летом основной рацион - кисломолочная еда: её проще хранить, а молоко для приготовления даёт корова.

Также, в зависимости от места проживания едят лесную зелень: орляк, черемшу, дикий лук, ягоды.

Жирное мясо летом не едят – это тяжелая пища для организма и хранить мясо летом сложно. А еще ждут, когда скот наберёт силу.

А рядом с аилом, как правило, сеют немного ячменя чтобы приготовить питательный и полезный талкан.

Осенью организм должен запасаться витаминами и жирами, чтобы человек смог пережить зиму.

Колют скотину и собирают кедровый орех (источник омега жиров). Едят мясо, колбасы, питательные и наваристые жирные бульоны.

Зимой рацион в основном из мяса. Никаких заготовок они не делают.

Давайте рассмотрим блюда алтайской кухни, которые точно нужно продегустировать, чтобы ближе познакомиться с традициями и культурой алтайцев.

Алтайский перловый суп – кочо

Для сытного густого супа вначале варят мясной бульон, который на Алтае называют «мюн». Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. Традиционно в простой и лаконичной алтайской кухне почти не применяют специй. Поэтому в мясной бульон добавляют только соль и немного сушёного дикого лука. Для кочо в мюн за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Чегень

Напиток, напоминающий по вкусу что-то среднее между простоквашей и айраном. Этот кисломолочный продукт играет важную роль в культуре алтайского народа. Перед началом трапезы и почётным гостям всегда наливают пиалу чегеня. Он является основой и других молочных напитков, таких как: алтайский сырок курут, молочные продукты быштак и эдигей, похожие на творог, а также алкогольный напиток аракы.

Боорсок

Мучное лакомство, занимающее важное место в алтайской кухне. Готовят их так – из теста катают небольшие шарики и обжаривают в масле.Подают кушанье с мёдом или вместо хлеба.

Кочо молочное

В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности.

Кан (кровяная колбаса)

Такая вкусная колбаса — один из местных деликатесов, и сделать её — целое искусство. Готовится она из свежей крови барана. Перед варкой к крови добавляют молоко, нутряной бараний жир, порезанный дикий лук, чеснок и соль. Все ингредиенты тщательно размешивают, отчего кровь становится розовой. Для приготовления кана применяют заранее подготовленные тонкие (куйма), или толстые (моон) кишки, тщательно очищенные и вывернутые жиром внутрь. Получившаяся кровяная колбаса содержит очень много полезных для здоровья соединений железа. Кан принято есть горячим или тёплым. И от такого угощения не откажется никто!

Ингредиенты:

• 1 литр свежей бараньей крови
• 150–200 г молока сырого или кипяченого
• 100–150 г жира-сырца
• 50 г дикорастущих лука или чеснока
• неполная чайная ложка соли.

После тщательной первичной обработки кишки выворачивают так, чтобы жир кишок оказался внутри.

Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу.

Хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой.

Подготовленные полуфабрикаты опускают в кипящую воду. Варят около 30–40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Не допуская охлаждения, подают на стол.

Дьёргём

Желудок баранины тщательно очищается, промывается 2–3 раза в тёплой воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, и промывается еще 3–4 раза в тёплой воде и разрезается лентой.

Тонкие кишки очищаются от содержимого и также тщательно обрабатываются. Их выворачивают на другую сторону, промывают еще 3–4 раза до чистой прозрачной пленки.

Внутреннее сало промывается тёплой водой.

Сало, желудок разрезаются на ленты шириной 2 см и длиной от 20 до 40 см. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетётся косичкой.
Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности, добавив по вкусу соль.

Вынимают, нарезают кружочками и подают с луком, батуном в горячем виде.

Дьёргём можно готовить жареным. Для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением снимают со шпажки и нарезают кружочками.

Казы

Внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым замороженным или варят несколько минут в кипящей воде.

Казы подается к отварному не жирному мясу. Казы используют для приготовления чокчока

Шашлык по-алтайски (Тиштеген эт)

Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков.

Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берётся нежное, свежее, не маринуется и может жариться одним или несколькими кусочками на одной шпажке. Кусок или кусочки мяса предварительно натирают солью.

Примечание: алтайская кухня не знает перца и острых блюд.

Каймак (сметана)

Из 1л цельного молока можно получить 200 г каймака. Цельное молоко свежего надоя кипятят 3–4 минуты и ставят в прохладное место не встряхивая.

Через сутки осторожно снимают пенки со сливками в отдельную посуду. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пенки; жирный, нежный и очень приятный по вкусу продукт.

Каймак употребляется с талканом, курутом, лепёшками.

Примечание: оставшееся после снятия каймака обезжиренное молоко используется для приготовления чегеня и просто как напиток.

Чеген (кислое молоко)

Чеген от простокваши отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока.

Процесс заквашивания происходит при определенных условиях: температура молока, при которой оно заквашивается, не превышает 40 градусов С.

Закваской для чегеня служит чеген предыдущего дня из расчета 100 г на 1л молока, причем чем старее грибки чегеня, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше. На дальних кочевьях в случае отсутствия чегеня для закваски молока алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Кроме того, для сквашивания тёплого кипячёного молока используют высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в предназначенное для чегеня молоко.

Перед использованием закваску старого чегеня хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в кипячёное тёплое обезжиренное молоко, тщательно размешивают в нём, используя для этого неокисляющуюся посуду (раньше хранили чеген в специальных кадочках – кюп, сделанных из кедра), хранят плотно закрытым крышкой.
Для созревания чеген ставят на 8-10 часов в тёплое место, после чего помещают в прохладное место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Чеген служит хорошим напитком, а также полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы. Аракы - единственный алкогольный 12–18 градусный напиток.

Аарчы

Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы.

Плотный, однородный, без крупинок, не перекисший чеген перемешивают в казане или другой эмалированной посуде и ставят на умеренный огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения.

Кипятят 1–1,5 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнёт. Полученная плотная, однородная и нежная масса и называется аарчы.
Употребляется аарчы натуральное, аарчы с молоком, каймаком, медом, сахаром.

Курут - алтайский сыр

В знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, нашли много настоящих сокровищ, в том числе и кусочки сыра, пролежавшие многие столетия. Это был знаменитый алтайский курут, который жители гор делают и поныне. Традиция изготовления подобного продукта распространена у всех кочевых и оседлых народов Центральной Азии и не меняется тысячелетиями. Копчёный и очень твёрдый сыр делают из кипячёного молока на закваске — чегеня. На вкус он солёный и может храниться очень долго. К тому же сыр обладает множеством микроэлементов и витаминов, которые помогают человеку оставаться здоровым.

Из 1 кг аарчы получится 700–800 г курута.

Аарчы осторожно вынимают из мешочка и кладут на стол. Потом разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на печке или в аиле над огнём. Через 3–4 дня курут готов. Зачистить, вымыть копоть и можно употреблять его с мёдом, сахаром, каймаком.

Курут – незаменимый продукт на дальних стоянках чабанов, скотоводов, так как очень питателен и хранится длительное время – месяцы, годы. Используется курут как закуска, возбуждающая аппетит, а также для приправы в каши и супы.

Быштак

Из 1 л молока и 150–200 г чегеня можно получить 200–300 г быштака.

В тёплое цельное молоко вливают чеген, доводят до кипения. Полученную массу процеживают через марлевый мешочек, затем кладут под гнёт. Через 1–2 часа быштак вынимается из мешочка, нарезается на пластинки.

Полученный очень питательный нежный продукт напоминает творожную массу. Употребляют в пищу быштак натуральный, а также с мёдом, каймаком.

Эдигей

На 1 л молока 150–200 г чегеня. Выход - 250 г эдигея.

Готовят массу, как и для быштака. Но эту массу не освобождают от жидкой части, а кипятят на умеренном огне до полного испарения жидкости. Полученные крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус. Эдигей подается с каймаком, маслом, медом.

Теертпек (лепёшка)

Простокваша 2 стакана, яйцо 1 штука, масло сливочное 1 столовая ложка, соль 2 чайной ложки, сахар 1 чайная ложка, сода в современной алтайской кухне - 0,5 ст. ложки.

Замешивают крутое тесто, ставят на расстойку на 15–20 минут. Разделывают на сочни по 200–300 г и готовят лепёшки следующими способами:

1. Лепёшки выпекают в горячей золе, убрав только крупные угли.
2. На жире - лепёшки жареные с малым количеством жира в казане или на сковородке.
3. В жире - раскатывают на мелкие шарики по 20–30 г и жарят в большом количестве жира - называют боорсок.

Примечание: тесто для боорсока можно приготовить и из сладкого теста, для этого в тесто добавляют сахар или перед подачей посыпают сахаром или поливают медом.

Чарак (жареный ячмень)

1 кг очищенного ячменя. Выход 0,6 кг жареного готового продукта.
Ячмень прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова через веяло просеять от чешуи.
Полученное чистое жареное зерно ячменя - светло-золотистого цвета с запахом кофе и жареных орехов и называют чарак.

Подают с каймаком, с молоком и самостоятельно. Кроме того, используется как полуфабрикат для изготовления талкана и чокчок.

Талкан

Похожая на муку мелкая крупа, которая часто добавляется в чай. Делают талкан из зёрен ячменя, измельчая и обжаривая его. С древних времен алтайцы брали талкан на охоту, так как он весьма сытный. Кроме того, он обладает рядом ценных свойств: снижает вес, устраняет интоксикацию, полезен для сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Жареные зерна ячменя - чарак измельчают специальным приспособлением из 2-х плоских камней - баспак.

Полученную измельченную массу, если есть крупинки, просеивают через сито. Талкан напоминает золотистую мучную пассеровку без жира.

Талкан употребляют с чаем. На дно пиалы насыпают талкан, а затем наливают готовый алтайский чай.

Талкан подают с каймаком, маслом с чегенем.

Смесь талкана с каймаком употребляют как лакомое блюдо, придавая изделиям различную форму алтайского пирожного.

Чок–чок (ток–чок)

Алтайский десерт из кедровых орешков, молока, зёрен ячменя и мёда. Из получившегося теста лепят шарики и обжаривают во фритюре. Это лакомство точно будет по душе сладкоежкам.

200 г казы, 500 г чарак.

Эту смесь толкут в деревянной ступке до однородной массы желто-коричневого цвета. Употребляют к чаю и как самостоятельное блюдо.

Чокчок можно приготовить и другим способом: 300 г кедровых орехов, 550–600 г чарака, соотношение 1:2.

Кедровые орехи поджаривают в казане, скорлупа при этом лопается, что в дальнейшем облегчает очистку ореха. Орех охлаждают и освобождают от скорлупы с помощью баспака.

Очищенные орехи и чарак толкут в ступке до получения однородной массы светло-коричневого цвета. В эту массу можно добавить мёд.

Употребляется как лакомое блюдо. Традиционно ток–чок делают в виде фигурок животных, каждый из которых символизирует то или иное качество: медведь – силу, черепаха – мудрость и т.д.

Чай по-алтайски

50 г кипятка, 3-5г сухого чая, 30–50 г сливок, соль по вкусу.

В разогретый чайник засыпают чай (грузинский, индийский, плиточный или зеленый), заливают крутым кипятком, прогревают 10 минут, затем доливают чайник почти полностью кипятком.

Подают чай двумя способами:

1. Соль, сливки ставят на стол и по вкусу добавляют в пиалы со свежезаваренным чаем.

2. Все наполнители - сливки, чай, соль кладут одновременно с чайник, заваривают, порционируют и подают.

Чай с талканом

3–5 г заварки чая, 10 г топлёного масла, 20 г смесь масла с аарчы, 1 столовая ложка талкана, соль по вкусу.

Перечисленные наполнители - масло, смесь масла с аарчы, талкан, кладут на дно пиалы и заливают готовым свежезаваренным чаем и подают в пиалах.