Блюдо июля. Чай с молоком

Блюдо июля. Чай с молоком

Блюдами июля в прошлые годы у нас были смузи, фаршированные овощи и фрукты, варенье, компот, фруктовый салат, толма (долма), классический стейк, суп лакса и перепечи , в этом году, коль кухней месяца у нас стала алтайская, блюдом назначим чай с молоком.

Почему-то в мире принято считать, что чай с молоком – это английское «изобретение», но мы-то с вами знаем, что английский чай стал популярным только в XVII веке, когда Карл Второй Стюарт, король Англии, Шотландии и Ирландии, женился на португальской принцессе из дома Браганса Екатерине Брагансской. Португалия в XVII веке была морской державой и среди ввозимых заморских товаров не последнее место занимал чай. Говорят, что именно Екатерина приучила короля и весь двор к чаю, к ним «подтянулась» и знать, старавшаяся во всём подражать монаршим особам. С тех пор «мода» на чай неуклонно росла, и вскоре он стал самым популярным напитком всей британской аристократии.

А кочевые племена Алтая, Средней Азии знали чай задолго до португальцев и, тем более, англичан. И традиция пить чай с молоком появилась у них давным-давно, предположительно от монгольских племён. Ведь считается, что «прародителями» чая с молоком являются именно монголы.

Сутэй цай, монгольский чай (монг. суутэй цай, от суу– молоко, тэй – аффикс «с кем, с чем», цай – чай, буквально «чай с молоком») -традиционный монгольский напиток. Приготавливается из зелёного чая и молока с добавлением жира, соли, муки и риса. Сутэй цай пьют несколько раз в день, в мясной трапезе он выполняет функцию супа. Для его приготовления предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1–3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в неё добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топлёного сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Всё это ещё раз доводят до кипения и готовности, причём по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют. Конечно, монгольский «чай с молоком» – это уже даже не напиток, а полноценная еда!

Молоко является очень важной составляющей рациона питания в Монголии. Монголы употребляют молоко разных животных — коров, верблюдов, лошадей, яков, коз и овец, чаще других употребляется коровье молоко. По традиции в Монголии не пьют чистую воду. Вероятно, это связано с верованием, что вода священна. В середине XIII века францисканский монах Гильом де Рубрук посетил Монгольскую империю. Во время путешествия Рубрук отметил, что монголы «очень опасаются пить чистую воду». Такие напитки, как сок и вино, в Монголии не были доступны, и население предпочитало вместо воды пить молоко и молочные продукты, в том числе сутэй цай и айран (молочный слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего молока). Чай с молоком, мукой и курдючным жиром порой служит кочевникам единственной пищей на протяжении многодневных переходов.

Видимо, именно от монголов переняли привычку пить чай с молоком многие кочевые народы, а затем чай с молоком стали пить едва ли не по всему миру. И сегодня чай с молоком есть в кулинарных традициях многих народов и народностей. И каждый из них вносит свои коррективы в рецептуру чая с молоком.

В Тибете употребляют кирпичный зелёный чай. В крепко заваренный чай (50–75 г на литр воды) добавляется 100–125 г топлёного сливочного масла яка и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка.

Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере, до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах.

В тибетской традиции угощение молочным чаем является непременным атрибутом гостеприимства. Гостю наливают полную пиалу чая, из которой принято в процессе беседы отпивать не более половины; когда пиала гостя пустеет, хозяин подливает ему чай. Когда гость напился, он просто ставит полную после очередной добавки пиалу. Таким образом, пока застолье продолжается, пиала не может оказаться пустой. Непосредственно перед уходом гость должен выпить оставшийся в его пиале чай до дна, тем самым продемонстрировав благодарность и удовольствие от угощения.

Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая выработали степные народы, занимавшиеся, в основном, скотоводством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В качестве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда — мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом, в Монголии — курдючный жир. Воды при заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не найти, чай просто готовится на молоке.

В Индии и Шри-Ланке употребляют преимущественно масала-чай: крепкий чёрный чай с сахаром, кипячёным молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением.

Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-йен» — крепко заваренный красный чай с добавлением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащённый сгущённым молоком или сахаром с добавкой цельного молока или сливок, охлаждённый льдом. Молоко добавляется в чай перед самым употреблением.

В Казахстане традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт населения. В большинстве употребляется чёрный чай с молоком. Существуют специальные рецептуры заваривания чая. Подаётся чай в пиалах.

Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. Английский писатель Джордж Оруэлл в эссе «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.

В Туве в любом кафе или в гостях вам подадут суттуг шай – «белёный» зелёный чай. Проще говоря – чай с молоком. Угостят вас обязательно из пиалы, потому что так чай не остынет, а вкус и аромат будут более насыщенными. Вообще, для этого народа натуральное – это то, благодаря чему они выживают, поэтому молоко для них не просто напиток, а «ак чем», что означает «белая пища». Небольшое количество чая бросить в глубокую посуду с кипящей водой (традиционно посудой для чая служил большой котёл, так как тувинцы издревле жили большими кочевыми семьями). Варить чай 5–7 минут, пока он не станет золотистого цвета, а затем подлить молока. Раньше тувинцы говорили, что нужно только «забелить чай», но сегодня молока, как питательного напитка, стараются добавлять побольше. Дальше следует соблюсти специальный приём саарар – черпать поварёшкой чай с молоком и с высоты поднятой руки выливать обратно в посуду, и так 40 раз, пока молоко не сварится, а вкус молочного чая не станет насыщенным. В конце добавить соль по вкусу.

В Калмыкии готовят национальный чай джомба – один из самых необычных в мире. Смесь пряностей, разных видов чая, молока и…бараньего жира. Сейчас его часто заменяют сливочным маслом. Калмыки кладут зелёный кирпичный чай кусками в котёл с водой (иногда уже слегка согретой) из расчёта одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10–15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причём разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1–1,5 стакана, и чай варят на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Калмыцкий чай, несмотря на прямую национальную принадлежность, пьют все кавказские народности и жители южных российских регионов. Напиток, упоминавшийся самим А.С.Пушкиным (о том, как великий поэт пил джомбу у калмыцких кибиток, читайте в дневниках «Путешествие в Арзрум»)! Нельзя сказать, что напиток пришёлся по душе писателю. Во всяком случае в своем дневнике он писал: «Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже». Сами калмыки на эту пушкинскую оценку не обижаются, поясняя: чтобы понять всю прелесть джомба, нужно определённое время и привычка.

Традиционный алтайский чай, невозможно приготовить без добавления мучного блюда под названием талкан.

Талкан готовят так - вначале между двух камней (баснак) измельчают очищенный специальным образом ячмень - чарак и провеивают. Для приготовления чарака необходимо - один кг очищенного ячменя прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять. Талкан, так же как слабоалкогольный напиток арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах. На 150 г кипятка нужны 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.

Есть ли польза от чая с молоком? Вопрос, который так и остался не решённым. Некоторые исследования показывают, что молочный белок нивелирует антиоксидантные свойства катехинов чая, особенно зелёного, другие говорят о том, что молоко смягчает танинность и частично нейтрализует кофеин чая, снижая его бодрящий эффект… Но все сходятся во мнении, если вам по вкусу молоко с чаем – пейте и не думайте о пользе или вреде.

А по поводу популярного одно время «молокочая» для похудения, я подробно писала. К чаю с молоком, входящему в кулинарные традиции многих народов, этот напиток не имеет никакого отношения!