Кедровые орехи

Деликатес июля. Кедровые орехи

Деликатесами июля в прошлые годы у нас были фондю, мидии, черепаховый суп, осьминог, бастурма, мясо крокодила, кокосовое молоко и удмуртский крем-мёд, в этом году, коль кухней месяца у нас стала алтайская, деликатесом назначаем кедровые орехи.

Впрочем, для многих будет, наверное, открытием, что кедровый орех – и не орех, и не кедровый. На самом деле кедровый орех – это семечка, а кедр – никакой не кедр, а несколько видов растений из рода сосна (Pinus). Именно поэтому эти сосны и называются кедровыми соснами. А вот семена растений из рода кедр – несъедобны.

Россия является крупнейшим производителем кедровых орехов в мире, источником которых является Сибирская кедровая сосна (Pinus sibirica). Настоящие кедры растут в Ливане, а наши были названы так в XV веке, когда русские проникли в Сибирь и, поражённые красотой неизвестного дерева, уподобили его кедру из библейских книг.

Впрочем, это не умаляет достоинств вкусного и полезного деликатеса. В кедровых орехах в десятки раз больше витаминов, чем во всех прочих, в два раза больше минеральных веществ. А также содержатся очень важные аминокислоты - причём больше, чем в молоке и мясе. В них полностью отсутствует клетчатка, это самые нежные и деликатные орехи. Россия не единственная страна, где растёт кедр. Кедр широко произрастает в Северной Америке, жители которой знакомы с ним ещё с древнейших времён, а также на территории Китая. Кедровый орех также произрастает в Италии, Испании, Португалии, и даже в Швейцарии.

Интересен тот факт, что процент жирности американского кедрового ореха на 13% выше процента жирности европейского вида кедра. Существуют кедровые деревья, которые начинают плодоносить только через 25 лет.

Кедровые орехи, производимые в Европе, в основном получают из кедровой сосны под названием Сосна пиния (Pinus pinea), которую также называют Пиния, или Сосна итальянская. Именно из пинии был сделан Пиноккио – прототип нашего буратино. Пинию выращивают для получения кедровых орехов уже более 5000 лет. Семена пиний самые крупные (в 1 килограмме содержится 1500 штук), а по вкусовым качествам они превосходят другие кедровые орешки.

Кедровые орехи сосен пиний широко используются в кондитерской промышленности, толчёные орехи входят в знаменитый итальянский соус песто. Культивируется пиния в Средиземноморье, на Южном берегу Крыма и на Кавказе.

В Америке кедровые орехи называют пиньонами, а кедровые сосны – сосны-пиньоны. В Соединённых Штатах кедровые орехи в основном собирают индейцы и испанские общины для личного потребления и для продажи. Пиньоны являются важной пищей для американских индейцев, живущих в горах на юго-западе Северной Америки. Методы сбора урожая доисторических американских индейцев до сих пор используются для сбора кедровых орехов.

Кедровые орех – это маленькие, бледно-жёлтые зёрнышки с ярким вкусом, их почти всегда продают очищенными от скорлупы. Пикантный вкус кедровых орешков становится ярче, если их поджарить, когда они начинают выделять масло.

Кедровый орех нашёл своё применение в различных областях промышленности. Из зёрен кедрового ореха изготавливают кедровое масло, которое обладает уникальными медицинскими свойствами (способствует заживлению ран в желудочно-кишечном тракте, а также на поверхности кожи). Обладает омолаживающим эффектом, способствуя ускорению регенерации клеток.

При отжиме масла из ядра кедрового ореха (методом холодного прессования) остаётся кедровый жмых, который богат биологически активными веществами, микроэлементами, белками, витаминами Е, А, С, группы В, ненасыщенными жирными кислотами. Это отличный диетический продукт, который при употреблении способствует нормализации обмена веществ, поддержанию здоровья и сохранению работоспособности человека на долгие годы. Его рекомендуют добавлять в десерты, кремы, фруктовые и овощные салаты.

Суточную потребность человека в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт, обеспечивают 100 г кедровых орехов. Они же являются богатым источником йода.

100 граммов кедровых орехов на 15 % удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в белке. Кроме того, белок кедровых орехов отличается от большинства продуктов повышенным содержанием лизина, метионина и триптофана – наиболее дефицитных незаменимых аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков. Употребление в пищу кедрового ореха позволяет компенсировать «белковый голод» тем, кто перешёл на вегетарианское питание. Растительный белок кедрового ореха идеально сбалансирован и по составу близок к белкам ткани человека и усваивается организмом на 99%. Другим фактором, определяющим высокую питательную ценность кедрового ореха, является то, что кедровый орех содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные элементы. Являясь естественным пищевым продуктом, кедровый орех не имеет противопоказаний к употреблению как в пищевых, так и в лечебно-профилактических целях. Особенно полезен кедровый орех при иммунодефицитных состояниях, аллергических заболеваниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях желудочно-кишечного тракта в т. ч. язвенной и желчнокаменной болезни.

Народная медицина охотно и широко применяет кедровые орешки для лечения различных заболеваний. Жители Сибири издревле считают кедровые орешки эффективным лечебным средством при отложении солей. Шелуху и жмых кедровых орешков прежде использовали для приготовления очистительных ванн, к ним также добавляли отруби. Ванна оказывала самое благотворное воздействие на кожу, особенно потрескавшуюся, огрубевшую. Такие ванны рекомендуются при диатезе, экземах, гнойничковых и иных заболеваниях кожи. Кроме того, ванна с добавлением отвара шелухи и жмыха кедровых орешков оказывает успокаивающее действие на нервную систему. Она полезна как при перевозбуждении, так и при переутомлении.

Настойку кедровых орешков (целиком) применяли для лечения суставного ревматизма, подагры, при нарушении обмена веществ, авитаминозе. Толчёные орешки вместе со скорлупой заливали водкой, настаивали 7 дней, процеживали и принимали в течение 1,5–2 месяцев.

Скорлупа кедровых орешков богата дубильными веществами. Из неё готовят настойки и отвары (2–3 ст. ложки на стакан), которые используются при воспалении слизистых оболочек полости рта и других органов, в виде примочек и обмываний - при кожных болезнях (лишай, гнойничковые поражения, экзема и др.), ожогах. Настойка скорлупок от кедровых орешков использовалась для лечения желудочно-кишечного тракта. Она поднимает тонус, придает силы и восстанавливает нормальное функционирование органов желудочно-кишечного тракта.

Отвар скорлупы кедровых орехов обладает вяжущим, обезболивающим и противовоспалительным действием, его рекомендуют пить при желудочно-кишечных расстройствах. Настой скорлупы кедровых орешков сибирские знахари советуют употреблять при геморрое. Народная медицина рекомендует пить настой скорлупы кедровых орешков при заболеваниях крови, а также при остеохондрозах, артритах.

Измельчённые ядра кедровых орехов с мёдом полезно употреблять при язвенной болезни. Народная медицина считает, что при различных заболеваниях кожи, в том числе экземах, фурункулах, постоянное употребление натуральных кедровых орешков или кедрового масла ведёт к выздоровлению.

Кедровые орешки должны постоянно быть в рационе детей и подростков. Они благотворно влияют на физическое и умственное развитие ребенка. Очень полезны и необходимы в период смены молочных зубов. Употребление кедровых орешков повышает защитные силы организма, укрепляет иммунную систему.

Кедровые орешки усиливают потенцию у мужчин.

Из кедровых орехов можно приготовить растительное молоко, которое почти в три раза питательнее коровьего, так как кедровый орех содержит 79% жира.

Почему кедровые орехи считаются деликатесом и стоят довольно дорого, зачастую дороже остальных орехов? Всё потому, что сбор орехов осуществляется вручную, а кроме того, процесс «добычи» орехов из шишек и очистки ядер от скорлупы достаточно трудоёмкий. И несмотря на то, что многие процессы механизированы, часть из них всё же осуществляется вручную. Кроме того, кедровые сосны начинают плодоносить только через 20, 30, а то и через 60 лет. Обильный урожай кедровых орехов получают далеко не каждый год, а сами орешки созревают почти 15 месяцев. Теперь вы понимаете почему кедровые орехи такие дорогие.

Как собирают кедровые орехи? Кедровые орехи Итальянской сосны после созревания выпадают из шишек сами и упавшие семена можно просто собрать под деревом. У остальных кедровых сосен созревшие шишки опадают целиком, не раскрываясь.

Первый вариант сбора урожая кедровых орехов – подождать, пока на дереве шишки сами откроются (что естественно), и собрать уже высохшие шишки, после чего следует процесс извлечения.

Другой вариант добычи кедровых орехов – при помощи колотов. Колот – это подобие гигантской киянки, деревянный молот больших размеров. Для осыпания кедровых шишек колотом бьют по стволу кедра, вызывая колебания ствола и ветвей. Удары наносятся с упором ноги колота в землю в 0,5–1,5 м от ствола кедра, одним человеком. При использовании тяжёлых колотов бьют вдвоём–втроём, иногда применяют верёвочные оттяжки.

Кедровые шишки собирают и помещают в мешок из мешковины. Затем их подвергают воздействию источника тепла, такого как солнце, чтобы начать процесс сушки. Для полного раскрытия шишки требуется около 20 дней. Когда кедровые орехи полностью высохнут и откроются, их можно будет легко извлечь.

Для извлечения кедровых орехов из шишек используют специальные приспособления, называемые шишкодробилками.

Понятно, что лучше всего кедровые орешки есть свежими. Помните, что чищенные они очень быстро прогоркают, а потому покупайте в небольшом количестве, в вакуумной упаковке с указание даты их фасовки.

И предлагаю несколько рецептов с кедровыми орешками.

Классический соус песто

Ингредиенты:

• Базилик – 3 пучка (100г)
• Чеснок – 1 зубчик
• Кедровые орехи – 2 ст.л.
• Оливковое масло –50 г
• Пармезан – 50 г
• Соль – 0.5 ч.л.

1. Подготовьте продукты для приготовления соуса. Базилик берите только зелёный. Самое вкусное масло для этого соуса - Extra Virgin.
2. Орехи разделите на две части. Одну оставьте, а другую поджарьте на сковороде. Поджаренные орехи придадут соусу аромат, а сырые - кремообразную структуру. Жарьте орехи на самом маленьком огне, помешивая их, около 5 минут. Они должны стать румяными.
3. Пармезан натрите на мелкой терке.
4. У базилика оборвите листья. Стебли слишком твердые, они могут не пробиться блендером. Листья тщательно промойте под проточной водой, а затем хорошо обсушите. Я воспользовалась специальной сушилкой для зелени, если у вас такой нет, то промокните их полотенцем. Сделайте это обязательно, лишняя влага придаст соусу неприятную водянистость.
5. Возьмите большую миску, положите в неё высушенные листья. Зубчик чеснока очистите и нарежьте кусочками в миску к листьям. Добавьте поджаренные и сырые орехи.
6. Всыпьте натертый пармезан и соль.
7. Измельчите все ингредиенты погружным блендером. Как вариант, можно прокрутить их в измельчителе. Итальянские женщины растирают песто в ступке, но мы всё-таки воспользуемся благами цивилизации. Во время измельчения порциями влейте оливковое масло. Вы можете добавить его больше или меньше, в зависимости от желаемой консистенции.
8. Измельчайте соус до нужной густоты. Если вы планируете добавлять его в пасту - то он должен быть более жидким, если использовать как намазку на хлеб - более густой с крупными кусочками.
9. Готовый соус или используйте сразу, или положите в стеклянную банку с крышкой. Чтобы он не портился, налейте сверху пару ложек оливкового масла. Храните песто в холодильнике.
10. Вместо базилика можно брать любую зелень - петрушку, рукколу, шпинат, кинзу. Орехи также подойдут любые - кешью, грецкие, миндаль. Но классический соус всё-таки с базиликом и кедровыми орехами.

Настойка на кедровых орехах

Ингредиенты:

• Кедровые орехи (неочищенные) – 40г
• Апельсиновая цедра – 3 г
• Ванилин (на кончике ножа) – по вкусу
• Листья смородины (чёрной) – 1 шт.
• Сахар – 20 г
• Водка – 500 мл

1. Апельсиновая цедра должна быть приготовлена заранее. Для этого с апельсина снимается верхний тонкий оранжевый слой. Снимать нужно настолько тонко, чтобы не задеть белый слой, который может придать напитку ненужную горчинку. После цедру высушивают в течение нескольких дней, и она готова к использованию. Можно не сушить её самостоятельно, а приобрести готовый вариант в магазине.
2. Неочищенные кедровые орешки кладём в стеклянную или эмалированную посудину и заливаем кипятком так, чтобы орехи были им покрыты полностью. Оставляем орешки в кипятке на пять минут, после воду сливаем. Это действие нужно провести еще 2 раза, а затем сполоснуть орешки кипячёной водой и переложить в стеклянную ёмкость (подойдёт обычная литровая банка).
3. К орешкам в ёмкость добавляем сахарный песок, цедру, смородиновый листик. Также насыпаем к остальным ингредиентам ванилин. Заливаем содержимое ёмкости водкой, затем тщательно всё перемешиваем.
4. Ёмкость плотно закрываем крышкой и убираем в тёмное место на полторы недели. Температура в помещении должна быть комнатная. За этот промежуток времени ёмкость с настойкой нужно 4–5 раз активно встряхнуть.
5. Когда пройдёт указанный срок, фильтруем настойку через толстый слой марли. Переливаем жидкость в бутылку и убираем в холодильник (или погреб) на 5 дней. За это время напиток отстоится и его можно будет подавать к столу. Если праздник или посиделки с друзьями планируются не в ближайшем будущем, убираем бутылку с настойкой в холодильник или погреб.
6. Хранится напиток хорошо и долго без потери вкусовых качеств. Удачных экспериментов!

Хумус с кедровыми орехами и кайенским перцем

Ингредиенты:

• Нут – 1 банка
• Лимон – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Кедровые орехи – 1 ст. л.
• Тахини – 3 ст. л.
• Оливковое масло – 3,5 ст. л.
• Кумин (зира) – 1 ч. л.
• Пита – 1 шт.
• Зелень – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Кайенский перец – щепотка

1. Из банки с нутом слить жидкость — она еще пригодится. Сам нут хорошо промыть и переложить в миску (несколько горошин оставить для украшения). Выжать с помощью соковыжималки или просто руками небольшой лимон. В ступке растолочь кумин в пудру, чеснок мелко нарезать.
2. В чашу блендера высыпать нут, добавить три столовые ложки оливкового масла, кумин, лимонный сок, чеснок, соль и па­ру столовых ложек жидкости из банки с нутом. Перемешать все это в блендере до образования густой однородной массы.
3. Кунжутную пасту тахину хорошо перемешать: бывает, что паста в банке сверху жиже, чем внизу. Добавить три столовые ложки тахины к почти готовому хумусу и снова взбить. Попробовать: если нужно, добавить тахины, а если смесь суховата — нутовой воды. Результат убрать на час, а лучше два в холодильник: хумус должен охладиться и настояться.
4. Обжарить на разогретой сухой сковороде кедровые орешки — примерно минуту. Затем на их место выложить питу и тоже слегка обжарить, чтобы она стала хрустящей. Выложить хумус в тарелку, в которой он будет подаваться, добавить половину столовой ложки масла и украсить кедровыми орешками и оставленным нутом.
5. Посыпать хумус щепоткой кай­енского перца и мелко нарезанной зеленью. Подавать с питой, оливками, помидорами, огурцами и другими овощами, и зеленью, которые нужно будет макать в хумус.
6. Вместо консервированного нута можно взять 200 г сухого. Его надо замочить на ночь в холодной воде, которой должно быть в три раза больше, чем бобов, потом хорошо промыть, снова залить водой (тоже в соотношении один к трем) и варить без добавления соли минимум полтора часа.

Салат с красной рыбой и кедровыми орехами

Ингредиенты:

• Салат корн – по вкусу
• Слабосолёная красная рыба – 200 г
• Помидоры черри – 6 штук
• Обжаренные кедровые орехи – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Специи – по вкусу
• Оливковое масло extra virgin – 1 ст. л.

1. Берём посуду для салата и туда помещаем салат корн (или руккола, или салатные листья, или шпинат, или любая другая «трава», которая вам придётся по вкусу).
2. Добавляем туда нарезанные на половинки черри, орехи, нарезанную дольками рыбу.
3. Солим и добавляем специи (я использую итальянскую смесь, очень хорошее сочетание).
4. По вкусу можно также добавить какого-нибудь сыра, например, натёртый пармиджано риджано или кусочки феты. Заправлять маслом — рекомендую бальзамическим или соевым соусом (буквально одна столовая ложка и оттенок вкуса будет просто супер!).