Адыгейская кухня

Кухня августа. Адыгейская

Кухнями августа в прошлые годы у нас были украинская, болгарская, португальская, абхазская и кубинская кухни, в этом году мы продолжаем «путешествовать» по просторам России, потому кухней августа назначаем адыгейскую (черкесскую) – кухню Адыгеи – особенного края со своим непревзойдённым колоритом, которым пропитываешься с первых часов прогулки по этим территориям. Бескрайние просторы, величественные горы и чистейший воздух благоговеет для людского труда. Поэтому коренные жители – адыги или как еще принято называть черкесы, больше всего уделяют внимания ведению домашнего хозяйства.

В мае мы знакомились с кабардинской кухней, традиционной кухней кабардинцев, субэтноса черкесов (адыгов), но нельзя сказать, что кабардинская и адыгейские кухни идентичны, у адыгейцев есть свои кулинарные особенности, хотя и общих блюд очень много, таких, например, как

- щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.

- гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.

- хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.

Поскольку адыгейцы исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном это злаки, такие как пшеница или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.

Адыгейцы преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине и мясу птицы.

В адыгейской кухне большое количество молочных продуктов, которые особенно активно употребляются в летнее время. Это и разнообразные молочные напитки, и большое количество различных сыров.

Щхыу / щху – кисломолочный адыгейский национальный продукт, схожий с айраном. Щху пьётся как в чистом виде с добавлением сахара или меда, так и добавляется в соусы. Щху «дружит» со специями и травами, поэтому хорошо оттеняет мясные блюда. Кстати, кислое молоко помогает неподготовленному желудку переварить калорийные блюда адыгейской кухни.

Адыгейский сыр (куае) – мягкий незрелый слабосоленый сыр из коровьего молока. Именно он будет у нас продуктом месяца.

Тлетекуме – адыгейская брынза, которая готовится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Адыгейская соль – адыгейская специя, которая состоит из соли крупного помола с добавлением сушеных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, майоран), чеснока и разных видов перца. Любимая многим далеко за пределами Адыгеи соль будет у нас пряностью (специей) месяца.

А теперь несколько слов о традиционных адыгейских блюдах.

Нартук-чыржин – традиционная черкесская лепешка из кукурузной муки.

В адыгейской кухне большое количество супов.

Дженчыпс / дженщипс – национальный адыгейский суп из фасоли и риса.

Ашрык – старинный адыгейский суп из вяленого мяса с различными крупами (кукуруза, фасоль, перловка, булгур, рис, пшено). Ашрык имеет ритуальное значение и символизирует достаток, изобилие и благополучие.

Дэшхолэпс – куриный суп с фасолью, грецкими орехами и зеленью.

Лилэпс – сытный, питательный адыгейский суп из свежего мяса (говяжья вырезка или грудинка) с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Лилэпс обычно готовят в чугунном казане на открытом огне и подают с домашним хлебом и соусом щхущипс.

Шхалеколэпс – суп из бараньей головы и ножек.

Лижылэпс – адыгейский суп из сушеного мяса, приготовленный с луком и специями.

Натрыфыпс – густая похлебка из толченой кукурузы, сваренная с молоком.

Пынджхантхупс – адыгейский суп, сваренный из риса на молочном бульоне.

Тхачупс – молочный суп с домашней лапшой.

Главные блюда:

Лищапап – традиционный адыгейский шашлык.

Цэгаш – зажаренные в мангале до хрустящей корочки бараньи ребрышки, которые обычно подают с пастэ.

Кабаскел – мясное рагу с овощами, зеленью и различными специями.

Чэтыйгажаг – адыгейское блюдо из кишок, которые сначала отваривают, затем вялят и обжаривают в масле вместе с луком и зеленью.

Лицуклибже – традиционное адыгейское блюдо, которое представляет собой нарезанное на небольшие кусочки мясо (говядина или баранина), тушенное в сметанном соусе с мукой или кукурузной крупой. Слово либже переводится с черкесского как «блюдо» или «еда», поэтому вариантов приготовления этого блюда множество.

Гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.

Лилибж - своеобразный рецепт тушёной говядины (или баранины), пропитанной специями и травами. Готовится блюдо в собственном соку, а подаётся с картофельным гарниром или пастэ. Дополняет гастрономический образ кисломолочный соус на основе щху.

Чэтыр тхацум – вареные куриные ножки, обжаренные в кляре до золотистой корочки.

Чэпэжуаф – бараний курдюк, приготовленный с медом. Подается с пастэ и щху.

Пастэ – очень крутая каша. За основу берется пшено или белая кукуруза, иногда микс этих злаков. По консистенции пастэ напоминает мамалыгу. Пастэ едят и горячей, и холодной. В первом случае её нередко смешивают с сыром, а во втором едят вместо хлеба. Каша варится без соли и специй, поэтому она отлично дополняет любые мясные блюда.

Жамуко – старинная адыгейская каша, приготовленная со сметаной и сыром.

Дэлэн – адыгейские или черкесские большие круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья.

Хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.

Салаты и закуски

Халюж / халюжи / хьалыжъо – традиционные адыгейские пирожки с начинкой из адыгейского сыра. Халюжи обычно имеют форму полумесяца и жарятся в большом количества масла до хрустящей золотистой корочки.

Кояж – закуска из жареного в топленом масле адыгейского сыра, который подают в горячем виде вместе с ароматной зелень луковых перьев и кинзы.

Нэкуль – традиционная адыгейская домашняя колбаса из говядины или баранины, а также субпродуктов, которые перемалываются, смешиваются со специями и адыгейской солью и начиняются в кишку. Нэкуль отваривают, нарезают ломтиками и подают к столу с соусом щхущипс. Колбаски служат как первым блюдом – когда нарезанные кольца подают в бульоне, где до этого варилась колбаса, так и вторым – аппетитные мясные колечки становятся дополнением к гарниру.

Джормэ – небольшие колбаски из рубленого бараньего мяса.

Десерты

Гуубат – традиционная адыгейская выпечка квадратной формы в виде нескольких слоев теста с начинкой из адыгейского сыра. Гуубат чаще всего делают сладкими, с добавлением молотых орехов и сахара или меда.

Лакум / лэкъум – пончики в виде небольших кусочков дрожжевого теста, которые обжариваются в масле, а затем посыпаются сахарной пудрой.

Хьалывэ / хьэлыуэ – адыгейская халва, приготовленная из пшенной или пшеничной муки с топленым маслом и сахарным сиропом. Хьэлыуэ считаетсяя праздничным или ритуальным блюдом, которое готовится на свадьбы, поминки, рождение детей и другие важные события.

Курамбий – традиционное адыгейское песочное печенье, которое обычно подается на праздники и которым радовали детей и заканчивали пиршества. Изготавливается на основе масла и сахара в форме конуса.

Пэлкау / палкао – традиционный адыгейский десерт, похожий на хворост. Пэлкау обычно формируются в виде коротких трубочек, обжариваются в большом количестве масла и окунаются в сахарный сироп.

Зэтепчич – адыгейские пончики или пышки, обжаренные в масле.

Чэнчэхалю – сладкий, нежный, воздушный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.

Напитки

В адыгейской кухне чай является одним из самых популярных напитков. Чай готовят по-калмыцки (калмыкщай), с конским щавелем, молоком, сливочным маслом и солью.

Кундапсо или къундэпсо – традиционный адыгейский кисломолочный напиток, приготовленный из перебродившей молочной сыворотки и кипяченого молока. Кундапсо отлично утоляет жажду, освежает, питает и придает сил.

Мыпсы / кужыпсы – адыгейский компот из сушеных яблок или груш, чем-то напоминающий квас, так как готовится путем брожения.

Алкоголь

Махсыма (бэхъсымэ / мэхъсымэ) – древнейший адыгейский слабоалкогольный напиток, который готовят путем брожения лепешек из пророщенных зерен (в наше время чаще делают из кукурузы, раньше готовили из проса) с добавлением хмеля, а также меда или сахара. Махсыма представляет собой непрозрачный напиток белесого цвета или цвета топленого молока, который подают к столу на свадьбы или другие большие праздники.

Еда у адыгейцев никогда не рассматривалась как просто инструмент для удовлетворения естественных потребностей. Любой прием пищи – это важный ритуал, а любая еда – фактически святость. К примеру, в старину у адыгейцев практиковалось произношение клятвы на пище, которое по своей серьезности могло спорить только с клятвой на Коране. Помимо этого, у адыгейцев, например, запрещалось отворачиваться от накрытого стола или выходить из-за стола одновременно всем сидящим за ним.

При этом переедать у адыгейцев не принято, в пище почитается умеренность и скромность, а из-за стола обычно встают чуть голодными. Хотя, глядя на обилие довольно сытных мясных и мучных блюд, мне кажется это довольно сложным!

Давайте сегодня приготовим несколько блюд адыгейской кухни?

Лицуклибже

Ингредиенты:

· Баранина – 1 кг,

· лук репчатый – 1 шт.,

· мука – 120 гр,

· сливочное масло – 60 гр,

· сметана – 40 гр,

· мясной бульон,

· красный перец – по вкусу,

· соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать на небольшие куски.

2. В глубокой чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить баранину до коричневого цвета.

3. Мелко нарезать лук, добавить к мясу и обжарить до золотистого цвета.

4. Добавить муку, перемешать и жарить до нежно-золотистого цвета.

5. Добавить сметану, бульон, а также соль и красный перец по вкусу. Перемешать и тушить на медленном огне до готовности мяса.

6. Горячий лицуклибже раскладывают по тарелкам и подают с пшеничной кашей.

Щалям — пышки

Ингредиенты:

• Мука – 3–4 стакана
• Масло (для жарки) – 150 г (сколько уйдет)
• Сода – 0,5 ч. ложки
• Кефир – 1 стакан
• Яйцо – 1 шт.
• Вода – 0,5 стакана
• Сахар – 2 ст. ложки (по вкусу)
• Соль –1 щепотка (по вкусу)
• Для подачи:
• Сметана
• Сахар (или сахарная пудра)

1. Кефир смешать с водой. Добавить сахар, соль и соду. Взбить. Вбить яйцо. Всё хорошо перемешать. Влить 3 ст. ложки растительного масла.
2. Муку просеять. Добавлять частями. Перемешать ложкой. Замесить мягкое нежное тесто. Накрыть полотенцем. Оставить на 20 минут.
3. Тесто разделить на части размером с мандарин. Раскатать кусочки теста в пышки величиной с блюдце (толщина - около 1 см).
4. Разогреть сковороду, налить 100 мл растительного масла. В горячее масло выложить пышки.
5. Жарить на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.
6. Щалям-пышки готовы. Подавать горячими, смазать сметаной и посыпать сахаром. Также можно посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Лилибж - мясо в своем соку, жаркое

Ингредиенты:

• Мясо – 500 г
• лук – 1 шт.
• масло топлёное – 100 г
• перец – по вкусу
• соль с чесноком – по вкусу

1. Мясо — баранину или говядину промыть, нарезать кусочками.
2. До закладки мяса на масле поджарить шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, киндзу и перемешать.
3. Затем положить приготовленное мясо, опять перемешать, накрыть крышкой.
4. Когда вода испарится, посолить солью с чесноком, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

Некутль (жареная колбаса)

Ингредиенты:

• Кинза – 3г
• лук репчатый – 12г
• чеснок – 3г
• перец красный – 0,5г
• соль – 8г
• говядина – 200г
• уксус 3% – 5г
• зелень – 3г

1. Говядину нарезают на небольшие куски, добавляют соль, красный перец, лавровый лист, уксус, чеснок, зелень кинзы, сушеную приправу и маринуют 4–5 часов.
2. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и начиняют подготовленную череву, перекручивая колбасу через 10–12 см.
3. Колбасу жарят на противне в духовом шкафу и подают с овощами и острым соусом шхыущипс.

Щэдэсы – жидкая пшённая каша на молоке

Ингредиенты:

• пшено – 1 стакан
• молоко – 3 стакана
• сахар или мёд – по вкусу

1. Пшено перебрать, высыпать на сковороду и, помешивая, поджарить до розового цвета.
2. После этого просеять через редкое сито, чтобы не осталось шелухи.
3. Затем опустить пшено в кипящее молоко и варить кашу до готовности.
4. Заправить мёдом или сахаром.

Курамбий — песочное печенье

Ингредиенты:

• Сахар – 300–400 г
• масло топлёное – 200 г
• мука – 2,5–3 стакана

1. Топлёное масло растереть с сахаром (или сахарной пудрой) добела.
2. В полученную смесь всыпать муку и быстро замесить рассыпчатое тесто.
3. Из теста сделать шарики или раскатать тесто в пласт и специальными выемками вырезать фигурки.
4. Выложить их на противень и выпекать в разогретой духовке, примерно при 190 градусах, до светло-золотистого цвета.