Продукт августа. Адыгейский сыр

Продукт августа. Адыгейский сыр

Продуктами августа в прошлые годы у нас были арбуз, помидор, кукуруза, дыня, кабачки, грецкий орех, тростниковый сахар и простокваша, в этом году, коль кухней месяца у нас стала адыгейская, продуктом выбираем адыгейский сыр – традиционный сыр этой кухни, встречающийся практически на всей территории Северного Кавказа.

Родиной адыгейского сыра являются предгорья и горные районы Кавказа. Там и сегодня коренные горцы не садятся за стол, если на нем нет хорошего куска свежего сыра, который они традиционно сочетают с зеленью и вином. Также данный сорт готовят издревле в странах Средиземноморья. Этот сывороточный сыр относится к мягким. Он родственник брынзы, феты, моцареллы, рикотты, маскарпоне, домашнего сыра, канадского St. John’s fresh cheese и др. Но, в отличие от своих собратьев, проходит пастеризацию при высокой температуре.

Первое упоминание об Адыгейском сыре можно встретить в Нартском эпосе, сложенном еще в 8–7 веке до н. э. Адыгейский сыр был незаменим в рационе предков адыгов, особенно на утреннем столе. Его питательная ценность и легкоусвояемость давали силы и долголетие легендарным адыгским великанам - нартам.

В 1880 г. автор журнальной статьи «Холодный Кавказ» Грове считал, что высокий рост, наличие силы, грациозности, эластичности походки жителей Северного Кавказа являются результатом их здорового и хорошо развитого организма. Чистота окружающей их природы и употребление преимущественно молочной пищи были причиной стройности кавказцев, придающую им особенную красоту. Они совершают большие переходы без пищи. Им средней величины ломоть сыра хватает на 12 часов ходьбы. По окончанию перехода они не обнаруживают обжорливости.

Широкую популярность этот сыр приобрёл именно благодаря Республике Адыгея, где в советское время началось его массовое производство, отсюда и название «Адыгейский сыр».

Адыгейский сыр представляет собой мягкий незрелый сыр, который изготавливают только из коровьего молока, его ценят за нежный сливочный вкус, высокие питательные и диетические свойства. Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. Когда-то его готовили исключительно из овечьего молока, но в современном производстве сорта «Адыгейский» используют также самое высококачественное коровье, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки.

Технология производства Адыгейского сыра, который относится к мягким сортам, до гениального проста. Молоко нагревают до 95 градусов (твердые сыры пастеризуют при 60–70 градусах). Затем в горячую жидкость в течение получаса вводят кисломолочную сыворотку, и молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают специальными плетёными корзинами. Затем содержимое корзин переворачивают, и так формируют белую нежную сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта. Доказано, что кавказские сыры, такие как адыгейский, сулугуни, брынза – высокоценные пищевые продукты. Далее, сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе уже готовый продукт посыпают солью.

В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закругленными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя корочка «головки» имеет четкие отпечатки рисунков формы, «морщинистая». Она может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного молока. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри - мягким. Аромат и вкус адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топленого молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.

Обычно сорт «Адыгейский» продают, завёрнутым в пергамент, или в вакуумной упаковке. Срок его хранения и реализации достаточно мал. Он может храниться не более недели в холодильнике при температуре до +6 градусов. В морозильную камеру его не помещают. Так как адыгейский сыр моментально впитывает посторонние запахи, его следует хранить отдельно от других продуктов. Лучше поместить деликатный продукт в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.

Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Способов его употребления огромное множество. Адыгейский сыр используют для приготовления закусок, салатов, супов, запеканок, соусов. Его добавляют в выпечку и используют в качестве начинки для хачапури, пирогов, вареников и других изделий из теста. И, конечно, адыгейский сыр очень вкусен сам по себе. Он прекрасно сочетается с овощами, фруктами, зеленью или хлебом. А жаренный на сухой сковороде или на сливочном масле адыгейский сыр – это прекрасная самостоятельная закуска. За счет технологии приготовления, адыгейский сыр не плавится при нагревании, как другие сыры, а лишь мягко поджаривается, образуя румяную вкусную корочку с нежной плотной мякотью внутри.

Мягкие сыры содержат большое количество молочного жира, различных солей витаминов и полноценных белков. Установлено, что эти белки усваиваются на 98%. Учитывая энергетический потенциал, сыр присутствует в питании спортсменов. Кстати, состав адыгейского сыра идеально прост: молоко, соль. Особенно богат сыр минеральными веществами и кальцием, поэтому его рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим болезнями костей, растущим детям, беременным женщинам, старикам и курящим. Велика роль сыра в лечебном питании при малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности. Сыр полезен при туберкулезе.

В 100 граммах адыгейского сыра витамина А - 24,7 %, витамина B2 - 16,7 %, витамина B3 - 24 %, витамина B6 - 10 %, витамина B9 - 9,8 %, витамина B12 - 20 %, витамина H - 8,4 %, витамина PP - 28,5 %, кальция - 52 %, магния - 6,3 %, натрия - 36,2 %, фосфора - 45 %, цинка - 29,2 %, меди - 6 % от суточной потребности человека.

Небольшой ломтик ароматного Адыгейского сыра с утра нормализует работу желудочно-кишечного тракта и улучшает настроение.

«Выносливость горцев при всех невзгодах жизни поистине изумительна… Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70–80 лет они еще не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слух остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее. Поэтому старики равны молодым по работе», – писал ещё в 1903 г. Н.П. Тульчинский.

Низкая калорийность и невысокое содержание соли позволяют рекомендовать сорт «Адыгейский» даже гипертоникам, из рациона которых должны быть исключены все жирные и соленые продукты, в частности, твердые сыры. В отличие от других сортов, которые имеют резкий, острый вкус и высокую жирность, «Адыгейский» можно вводить в рацион тех, кто страдает различными желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе и на хронической стадии. Также этот вид сыра можно употреблять в умеренных дозах людям с избыточной массой тела.

Адыгейский сыр: противопоказания

Адыгейский сыр противопоказан людям с непереносимостью молочных продуктов. Некоторые ученые считают, что он, как и прочие сыры, содержащие высокое количество особой аминокислоты, триптофана, может провоцировать сильные головные боли и быть причиной приступов мигрени.

Адыгейский сыр в домашних условиях, пожалуй, готовят чаще других сыров. И это неспроста! Его производство не требует сложных технологических процессов или специализированного оборудования. Традиционно на Кавказе готовили адыгейский сыр в плетеных из ивовых прутьев корзинах, которые и оставляли характерный узор на поверхности головки сыра. В домашних условиях можно использовать форму для сыра или любую подходящую емкость с отверстиями, застелив ее марлей или чистой неплотной тонкой тканью. А общее время приготовления адыгейского сыра составляет не больше 15 часов.

Ниже приведен рецепт приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Если у вас нет молочной сыворотки, её можно заменить на лимонную кислоту (1,5 ч. ложки развести в теплой воде) или на 25 мл 9%-ного уксуса. Солить сыр нужно по своему вкусу, но важно помнить, что традиционно адыгейский сыр относится к умеренно солёным сырам и не обладает выраженным соленым вкусом.

Адыгейский сыр

Ингредиенты:

• коровье молоко – 4 литра
• сыворотка – 800 мл
• соль – по вкусу

Приготовление:

1. Цельное молоко вылить в кастрюлю и нагреть до 75 С или выше.
2. При постоянном помешивании влить сыворотку.
3. Выключить огонь и продолжать плавно перемешивать.
4. Форму для сыра застелить марлей или чистой тканью.
5. Отделяющиеся молочные сгустки снимать при помощи шумовки и перекладывать в форму.
6. Форму установить поставить на решётку с поддоном для стекающей жидкости.
7. Оставить форму на 30 минут, а затем перевернуть сыр, посолив его по вкусу с двух сторон.
8. Оставить в форме еще на 2–3 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
9. Готовый сыр завернуть в марлю или ткань и убрать в холодильник на 10–12 часов.