Аварская кухня

Кухня сентября. Аварская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, тунисская, каталонская, казахская, сирийская, осетинская и чувашская кухни, в этом году, коль мы продолжаем «путешествовать» по России, кухней месяца мне захотелось назначить аварскую - национальную, старинную кухню аварцев, одну из самобытных кухонь северного Дагестана. В Дагестане живут десятки народов, и аварцы из них – самый многочисленный, примерно треть населения республики. Большие аварские диаспоры есть и в Азербайджане, Грузии, Турции.

Мы с вами уже говорили о дагестанской кухне, и аварская очень похожа на неё, но у неё есть свои особенности. Аварская национальная кухня впитала в себя некоторые традиции азербайджанской и грузинской кухонь, но гораздо больше связана она с кухней степных скотоводческих народов: казахской и татаро-узбекской. А они, в свою очередь, сложились под влиянием древних ногайцев, кумыков, кипчаков, туркмен и, чуть позднее, турецких завоевателей.

С древних времён аварцы населяют в основном горные районы Дагестана, следовательно, живут в довольно комфортных климатических условиях. С одной стороны, они давно и успешно занимаются скотоводством, птицеводством, террасным (особенно удобным в горах) земледелием, садоводством и виноградарством.
Но с другой, высоко в горах нет ни лавочек, ни магазинов, а когда разливаются горные реки или начинаются зимние снегопады, даже до ближайшего соседа добраться и то затруднительно. А значит, готовить приходится из того, что есть в доме круглый год: мясо, мука, зелень, молоко, сыр, овощи.

Однако вы сильно ошибетесь, если заподозрите аварский рацион в примитивности. Кухня здесь разнообразна и уникальна, она собрала в себе всю мудрость народа, его гордость и богатство. Недаром лучшие рецепты хранятся веками и передаются из поколения в поколение. Если захотите освоить даже несколько самых простых аварских блюд, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Несложные по продуктовому составу, они требуют настоящего мастерства и большой практики в исполнении.

Традиционно, как и все кавказские народы, аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (чурпа), делают начинку для мучных блюд и, разумеется, жарят шашлык.

Овощей на столе несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте картофель и баклажаны, и, конечно, огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.

Между прочим, именно из аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейца сочетания, как творог с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками.

Но самое характерное для данной кухни, впрочем, как для всей дагестанской – это лепёшки из пресного теста – чуду, со всевозможной, разнообразнейшей начинкой. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными, как говорится «с пылу, с жару». Наполнителем им служит, конечно, в первую очередь, мясо, затем картошка, сыр, помидоры, всё с большим количеством зелени и приправ, и даже отдельно одна зелень, самых разных видов, культурная и дикая, чуть сдобренная сметаной или сырыми (впрочем, можно и сваренными в крутую) яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без капли жира сковороде, а маслом смазываются уже готовые. Именно чуду будут у нас в сентябре блюдом месяца. Ботишал – традиционное аварское блюдо. Ботишал представляет собой круглую лепешку из тончайшего теста с начинкой из творога с картофелем. Ботишал по-другому еще называют беркал. Они относятся к целому семейству традиционных дагестанских пирогов чуду.

Следующее по популярности блюдо – хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако, по сути, это совсем другая еда. Когда в дом приходит гость, особенно издалека, для него обязательно готовят хинкал. Гость в доме – счастье. Гостеприимство – один из главных народных законов. Есть хинкал кумыкский, лакский и аварский. Причем аварский из всех своих собратьев наиболее сложный, его приготовление требует опыта и определенных навыков, чтобы вместо мягкой, тающей во рту пышки не получилась синюшная, твердокаменная галушка. Тесто для аварского хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для остальных – на воде. К тесту аварцы вообще относятся уважительно, как к живому существу. Вымешивают его только руками, обязательно в хорошем настроении, рядом с тестом не прыгают, не кричат, и уж совсем, не дай Бог, не ссорятся. Подается он как первое и второе одновременно, готовится в любое время суток. Бульон обильно приправляется чесноком и ароматными травами.
Затем кусочки отваривают в бульоне, а готовые кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно – в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу – сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители остренького предпочитают томатную пасту, и, конечно же, пиалу крепкого бульона. Также к хинкалу предлагают маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соления и квашения.

Нельзя не упомянуть и еще одно примечательное блюдо: курзе. Оно чем-то напоминает пельмени. Но курзе чуть крупнее, имеют форму капли, начинка в них острее, а защипываются они обязательно косичкой. В результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае «мешочек» сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.

Сариси – рулет из бараньей печени и субпродуктов, которые мелко рубятся, затем заворачиваются в сальник (жировую сетку) и запекается.

Супы в аварской кухне, в основном, густые и наваристые, как например, чурпа или, как его еще называют, шурва. Самые популярные рецепты – чурпа чечевичная и чурпа из щавеля. Панк-чурпа – один из самых популярных аварских супов, который готовится из баранины с домашней лапшой. Аварский весенний суп мугь из пяти видов злаков – это кашеобразная похлёбка из нескольких видов бобовых, пшеницы и кукурузы. Бульон к нему традиционно варят на сушеном мясе, пережившем зиму в погребе.

Наиболее популярные национальные сладости: халва, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом. Завершают трапезу чай и фрукты. Бахух – аварская халва, которая готовится из муки со сливочным маслом и сахаром. Бахух считается праздничным блюдом, его часто готовят на свадьбы

.

Абрикосовая каша – концентрат дагестанского солнца. Мякоть и сок спелых абрикосов вываривают несколько часов и добавляют горсть муки – для густоты. По традиции абрикосовой кашей кормят только что родивших женщин, чтобы быстро восполнить нехватку сил и витаминов.

Урбеч — паста из семян тёмного льна либо других культур: тыквы, конопли или подсолнуха. Горскую нутеллу готовят на мельницах с каменными жерновами, а после смешивают с маслом и мёдом или сахаром. Горцы смело добавляют урбеч в самые разные блюда: от блинчиков до каши.

Давайте сегодня приготовим несколько блюд аварской кухни.

Ботишал

Ингредиенты:

• мука – 500 г
• вода – 1 ст.
• домашний сухой творог – 500 г
• картофель – 500 г
• сыр – 50 г
• пищевая сода – 1/4 ч. л.
• сливочное масло – для смазывания
• толокно – для присыпки
• соль – по вкусу

1. В глубокую миску просеять муку. Постепенно влить воду и замесить крутое тесто. Обернуть его в плёнку и оставить на 30 минут.
2. Картофель очистить от кожуры и отварить до мягкости в подсоленной воде.
3. Творог размять или протереть через сито и добавить пищевую соду. Если творог слишком сухой, можно добавить немного сливочного масла. Перемешать.
4. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к творогу. Картофель натереть на крупной терке и добавить его творогу. Хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие шарики.
5. Тесто разделить на столько частей, сколько получилось шариков начинки. Каждый кусок теста раскатать в очень тонкую лепешку и положить туда начинку. Края собрать в центре и сформировать мешочек.
6. Затем каждый мешочек с начинкой внутри раскатать в лепешку. Для того, чтобы лепешка не порвалась, сначала раскатывают края, помогая растягивать их руками. А затем уже раскатывают середину. Ботишал должен быть достаточно тонким, поэтому раскатать нужно достаточно сильно.
7. Чугунную сковороду без бортиков или с низкими бортиками разогреть на среднем огне. Жарить без масла с двух сторон до золотистой корочки, около 7–8 минут.
8. Готовый ботишал переложить на плоскую тарелку и полить растопленным сливочным маслом. Сверху посыпать толокном и еще раз смазать маслом.
9. Подавать ботишал в горячем виде, разрезав на 8 клинообразных кусков.

Яичные курзе

Ингредиенты:

· Мука – 300 г

· молоко – 180 мл

· яйца – 6 шт.

· лук репчатый – 2 шт.

· лук зеленый – 300 г

· растительное масло – для жарки

· соль – по вкусу

1. В глубокую миску просеять муку с солью.Добавить около стакана воды и замесить эластичное тесто. Обернуть его в пищевую пленку и оставить на 30–40 минут.
2. Мелко нарезать репчатый и зеленый лук.В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить репчатый лук до мягкости.
3. Добавить зеленый лук и жарить еще примерно 1–2 минуты до мягкости зеленого лука.
4. В миске взбить яйца с молоком. Добавить обжаренный лук и соль по вкусу. Перемешать. Из теста сформировать колбаску и нарезать ее на кусочки длиной около 5 см. Из каждого кусочка сформировать мешочек, сделав пальцем углубление в центре. Края мешочка должны быть ровными и крепкими, чтобы начинка не вытекла.
5. Присыпать мешочек внутри и снаружи мукой. Положить на рабочую поверхность и несильно раскатать скалкой, чтобы сделать мешочек плоским. Аналогичным образом сформировать мешочки из оставшегося теста.
6. Приготовить большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
7. В каждый мешочек при помощи столовой ложки аккуратно налить начинку и быстро защипнуть край так, чтобы начинка не вытекла. Должен получиться хвостик. Полученный курзе аккуратно опустить в воду, держа за хвостик.
8. Варить в течение нескольких минут до тех пор, пока курзе не всплывут на поверхность хвостиком вниз. Аналогичным образом наполнить и сварить все остальные курзе.
9. Подают яичные курзе теплыми и едят обычно руками.

Аварский хинкал

Ингредиенты:

· Мука – 2 ст.

· кефир – 1 ст.

· пищевая сода – 1 ч. л.

· соль – по вкусу

· сливочное масло – для подачи

1. В глубокую миску просеять муку, добавить щепотку соли и пищевую соду. Перемешать.
2. В центре сделать углубление, влить кефир и замесить мягкое тесто.
3. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 30 минут.
4. Разделить тесто на две части, каждую часть скатать в длинную колбаску, а затем раскатать в пласт шириной около 3–4 см и высотой около 1 см. Нарезать на ромбики длиной около 3–4 см.

5. В кастрюлю налить воду или бульон, довести до кипения на сильном огне.В кипящий бульон опустить нарезанное тесто, перемешать шумовкой, накрыть крышкой и варить около 3 минут.

6. После того, как хинкал всплыл на поверхность воды, нужно варить около одной минуты. Важно не переварить, иначе хинкал станет резиновым. Но при этом если достать слишком рано, тесто внутри останется сырым.

7. Готовый хинкал вытащить при помощи шумовки из воды на большую тарелку и сразу же после этого каждый кусочек проткнуть вилкой или деревянной шпажкой. Это нужно для того, чтобы вышел лишний воздух и тесто не сдулось.

8. Хинкал обильно полить растопленным сливочным маслом. Подавать в теплом виде с вареным мясом и сметанно-чесночным или томатным соусом.

9. Оставшийся хинкал на следующий день можно поджарить на сливочном масле. В таком варианте аварский хинкал также получается очень вкусным.

Халва из муки, бакук

Ингредиенты:

· 250 г муки

· 175 г сливочного масла

· 175 г сахарной пудры

· 50 г грецких орехов + ещё для украшения, по желанию

1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.