Продукт сентября. Толокно

Продукт сентября. Толокно

Продуктами сентября в прошлые годы были баклажан, лук, болгарский перец, виноград, грибы, оливковое масло, манная крупа и молозиво, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали аварскую, продуктом назначим несправедливо забытое в последние годы толокно - толчёную в ступе (традиционно) или смолотую на мельнице (в промышленных условиях) муку, изготовленную из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен злаков. У русских, украинцев, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень, горох, рожь и пшеница в смеси, на Кавказе и в Закавказье – зёрна пшеницы, ячменя или кукурузы. Толокно (талкан) известно также в кухне азиатских народов: алтайцев, бурят, казахов, башкир, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов. Киргизы варят похлебку из ячменного толокна, заправляемую кислым молоком или сухим сыром, а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

В кухне аварцев также исторически широко распространено было толокно. Обычно его замешивали на холодной воде в виде крутого теста и, зажимая в руках, делали продолговатые комки. Если гость не мог остаться до приготовления еды, готовили на скорую руку: замешивали на масле, сметане, с измельченным сыром. Быстро и сытно.

Чтобы утолить жажду и голод, толокно пили, размешав с водой и добавив мёд. Толокно употребляли вместо хлеба и хинкала. Из него варили особую кашу, которую ели с урбечом или маслом. Толокно брали в дорогу: оно не требовало ни варки, ни поджарки, потому что мололи уже хорошо прожаренные зерна.

В дореволюционной России толокно вырабатывали массово в основном в северных губерниях (Вятской, Вологодской, Костромской) кустарным способом и получали в результате трудоёмкого процесса. Для этого мешок овса на сутки опускали в природный водоём, потом разбухшие зерна овса рассыпали в решете, чтобы избавиться от излишков воды, затем выкладывали их тонким слоем на противень и на ночь оставляли в тёплой остывающей печи. За это время зёрна не только подсушивались, но и подрумянивались. И лишь потом их толкли в ступе.

Следующей стадией было просеивание сквозь решето. Оставшуюся в нём часть снова толкли, опять просеивали. Эту операцию повторяли до пяти раз. И лишь когда решето оказывалось пустым, толчёное зерно просеивали сквозь сито до тех пор, пока не получалась мука нежного кремового оттенка с тонким, мягким ароматом. Вот она и была толокном.

Благодаря этой специфической технологии в толокне сохранялось большее по сравнению с овсяной мукой количество полезных веществ. Растительный белок изменял строение и свойства, толокняная мука приобретала способность хорошо набухать в жидкости и быстро загустевать, становилась более питательной. Кроме того, толокно можно было использовать в пищу без тепловой обработки.

В конце XIX – начале XX в. в Вятской губернии появились заводы овсяных круп и производства толокна. Толокно и овсяная крупа были предметом экспортной торговли и за высокое качество неоднократно награждались на сельскохозяйственных выставках в России и за рубежом.

Хотите несколько старорусских рецептов блюд из толокна?

Сухомес. Берём воду, соль, толокно. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. едят, запивая молоком или сладкой водой.

Дежень. Берём толокно, соль, воду. Можно сказать, что для начала готовим сухомес. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Но массу в миске сверху поливаем простоквашей, в которую добавили творог со сметаной. Сверху съедаем и вновь поливаем простоквашу, и так пока всё не закончится.

Соломат. Берём толокно, замешиваем так же, как на дежень и сухомес, но не на воде, а на растопленном сале или масле, а у кого жиру достаточно, замешивайте полностью на жире, солим и ставим в печь. Когда зажарится есть горячим.

Толокно ценилось на Руси за возможность быстро, без особых хлопот приготовить множество вкусных, сытных и полезных блюд, которые, как правило, не требовали термической обработки, т. е. не надо было топить печь. Недаром в народе сложилась пословица: «Толокно и сладко, и скоро, и сытно, и споро».

Овсяное толокно разбавляли молоком, простоквашей, а то и просто водой. Из толокна, растительного масла и воды или кваса замешивали крутое тесто и лепили из него колбаски. Их удобно было брать с собой на работу в поле. Назывались эти колбаски «запятинками» или «бычками».

Толокном, замешанным на охлажденной подсоленной воде, обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило довольно много времени, ведь ужинали только перед сном. Обладая высокой питательной ценностью, такой перекус надолго утолял голод.

Детвора из смеси толокна, воды и соли лепила незатейливые фигурки, которые потом можно было съесть.

Летом в страдную пору готовили холодные похлебки, основой которых были квас или пахта, которые чаще всего подбивали толокном и добавляли нарезанный зелёный лук.

На праздники, связанные с завершением сельскохозяйственных работ, готовили дежень – сытное и вкусное блюдо из овсяного толокна, смешанного с кислым молоком и сметаной. Толокно добавляли в творог, ягоды, похлебку. Из толокна готовили толоконцы (толокняные колобки), кулагу (толокно с ягодами и медом) или саламату (кашу из толокна с жареным салом и луком).

Национальным мордовским блюдом с давних времен является кисель из заквашенного толокна. В Карелии издревле пекли калитки – маленькие пирожки из пресного теста на ржаной муке с разными начинками, в том числе и из толокна, к которому добавляли сметану или подсоленную простоквашу.

Толокно было фастфудом русской кухни, но не вредным, а очень и очень полезным. В толокне есть все необходимые для нормального функционирования организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минералы.

Толокно содержит 15–20% легко усвояемого белка, около 5–7% жиров и 60-65% углеводов.

Несмотря на то, что толокно является высококалорийным продуктом, в нём содержатся только сложные углеводы, поэтому употреблять его можно, не опасаясь за свою фигуру.

В состав толокна входит чрезвычайно полезное для здоровья жироподобное вещество – лецитин, который обеспечивает питание всей нервной системы человека, а также является основным структурным компонентом миелиновой оболочки мозга и нервных волокон (около 30% мозга и 17% нервов состоят из лецитина). Лецитин стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина, улучшает усвоение витаминов А, D, Е и К, благоприятно влияет на деятельность печени, обеспечивает нормальный обмен холестерина, предохраняя тем самым организм от развития атеросклероза. Установлено, что лецитин растительного происхождения как тот, что содержится в толокне, способствует более эффективному растворению холестериновых отложений, чем лецитин животного происхождения, например, из яиц. Недостаток лецитина в организме человека часто является причиной раздражительности, усталости, бессонницы, депрессии, нервного истощения, ухудшения памяти, ослабления внимания.

Толокно богато биофлавоноидами, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное воздействие на иммунную и эндокринную системы.
Биофлавоноиды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых), способствуют очищению организма от токсических веществ, принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов.

В толокне содержатся витамины Е, РР и группы В, а также такие макро- и микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец.
Витамин РР способствует нормальному росту тканей, оказывает благотворное влияние на жировой обмен, участвует в преобразовании сахара и жиров в энергию, снижает в крови уровень «плохого» холестерина. Благодаря витамину РР человек защищён от сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертонии и диабета. Без витамина РР невозможна нормальная работа нервной системы. Витамины группы В и витамин Е укрепляют иммунитет, ускоряют регенерацию клеток, улучшают память, благотворно воздействуют на состояние волос и ногтей.

Благодаря высокому содержанию калия и магния, толокно нормализует работу сердца. Железо препятствует развитию анемии. Фосфор сохраняет зубы и дёсны здоровыми.

В толокне содержится лигнин, который способствует выведению из организма «плохого» холестерина и нормализации уровня желчных кислот.

Важное значение для сохранения здоровья имеют аминокислоты аланин и цистеин, входящие в состав толокна. Аланин является источником энергии для головного мозга и центральной нервной системы, а также регулятором уровня сахара в крови. Аланин способствует выработке антител, благодаря чему укрепляется иммунная система. Цистеин помогает обезвреживать некоторые токсические вещества и защищает организм от повреждающего действия радиации. Он способствует выздоровлению после операций и травм, связывает тяжелые металлы и растворимое железо. Эта аминокислота также ускоряет сжигание жиров, образование мышечной ткани, улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Согласитесь, такой удивительный продукт незаслуженно забыт в последние годы. Попробуем приготовить несколько полезных и вкусных блюд из толокна?

Каша толокняная запечённая

Ингредиенты:

Толокно – 2 ст. л. с горкой

Сливки – 1 ст.

Соль – щепотка

1. Поместить всё в кастрюлю, перемешать и довести до кипения.
2. Готовую смесь поставить в нагретую духовку до зарумянивания краёв.
   Потом положить в тарелку и наслаждаться, подливая молоко.

Толокняная каша с корицей и грецкими орешками

Ингредиенты:

• Молоко – 200 г
• Толокно – 2 ст. л. с небольшой горкой
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Масло сливочное – по вкусу
• Корица – щепотка
• Грецкие орехи – по вкусу

1. В сотейник всыпать толокно, сахар, соль. Порциями влить молоко, растирая с толокном, чтобы не образовалось комочков (если все равно на шум с утра, можно просто пробить блендером).

2. Поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять, дать настояться 5–10 минут. Посыпать корицей и/или дроблёными орешками.

3. Если сахар не употребляете, можно добавить мед, банан или финики.

Толокняный коктейль

Ингредиенты:

· 1 ст. кефира

· 1 ст. л. толокна

· 1 ч. л. семян льна или конопли

· Мёд

· сухофрукты

Всё смешать в стакане, взбить блендером.

Смузи с бананом и овсяным толокном

Ингредиенты:

• 4–5 ст.л. овсяного толокна
• 1 банан
• 210 мл молока
• 1 чайная ложка меда
• корица

Всё смешать в стакане, взбить блендером.

Оладьи из толокна овсяного на кефире

Ингредиенты:

• 1 стакан толокна
• 2 стакана кефира 3.2%
• 3 яйца
• 1 ст. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли

Смешать все ингредиенты, взбить венчиком или миксером, выпекать на сковороде, смазанной растительным маслом.

Кисель из толокна

Ингредиенты:

• толокно - 250г
• сахар - 2 ст.л.
• молоко - 4 стакан
• соль - 1 ч.л.

1. Толокно высыпать в кастрюлю и, залив 4 стаканами теплой воды, размешать, чтобы не было комков. В полученное тесто положить (в различных местах) 2–3 корочки чёрного хлеба. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место на 5–6 час для заквашивания.

2. После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю, которую затем поставить на слабый огонь, и, помешивая, варить кисель до загустения.

3. Готовый кисель разлить в глубокие тарелки и подавать с горячим или холодным молоком.