Ингушская кухня
Нравится
Кухня октября. Ингушская
Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская, бразильская, палестинская и якутская, в этом мне захотелось назначить ингушскую – разновидность кавказской кухни, названную по имени одного из горских народов – ингушей, нахского народа, проживающего на Северном Кавказе. Республика Ингушетия входит в состав Северо-Кавказского федерального округа, столица – город Магас. Ингушетия – самый маленький и самый молодой регион в Российской Федерации. Территория современной Ингушетии всего в 3,7 раза больше площади Москвы, вместе с Пригородным районом - в 5.
Ингушетия – это географический центр Кавказа. Первые поселения людей в равнинной Ингушетии на территории Назрани датируются 40 тыс. лет до н.э., в горных районах – 8 тыс. лет до н.э. Ингуши – единственный народ на Кавказе, у которого не было князей и последняя нация, принявшая ислам. До этого исповедовали христианство вперемешку с язычеством.
Кухня Ингушетии входит в состав вайнахской кухни, которая включает в себя традиционные блюда ингушей и чеченцев и представляет собой одну из древнейших кухонь мира. Кухня ингушей развивалась многие столетия, вбирая в себя всё лучшее от соседей, при этом сохраняя свою аутентичность. Кулинарные пристрастия тут сохранились со времен предков, живших на этой земле сотни лет назад.
Кухня горцев – одна из самых вкусных, простых и древних в мире. Блюда готовятся из самых доступных продуктов и получаются очень питательными и сытными. Ингушская национальная кухня использует мало острых пряностей, что подчеркивает подлинный вкус свежих продуктов. Она мягкая, умеренная, естественная. Но со многими из этих простых блюд вряд ли поспорят самые изощренные яства.
Основные блюда ингуши готовят из птицы, баранины и говядины.
Несмотря на высокую питательность, местные кушанья усваиваются организмом человека без особых проблем, ведь в них всегда добавляют лук, перец, чеснок, приправы с острым вкусом – приправы, облегчающие переваривание тяжелой пищи. Почти в каждом кушанье присутствует большое количество самой разнообразной зелени.
Кроме свежего мяса в ингушской кухне довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса. 
Мясо подаётся с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то далекое время, когда не было холодильников, сушёное мясо являлось палочкой-выручалкой. Из него готовилось много различных блюд, оно не портилось, и его можно было есть в любом виде. Сушёное мясо и сискал (лепёшка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей.
Из мясных блюд особняком стоит жаркое - «даттараш», или по-другому - шашлык. Шампуры – «овнаш» для него готовили из прутьев орешника. А ещё мясо пекли на каменной плите – «заьзг» или на древесных углях в очаге, а также на костре (в поле, лесу, в походе и т.д.).
Как блюдо быстрого приготовления готовили жареное мясо - «кхарзадулх». Оно готовилось на животном жире или же на топлёном масле.
Когда сомневались в возможности прокормить все стадо до весны, то забивали сразу много животных. Лучшее мясо сушили, из мелких кусков готовили колбасы, из остатков на костях варили тушёнку в течение 7–8 часов.
Особым деликатесом у ингушей считалось мясо диких животных: оленя, серны, тура и т. д. Для лечения различных болезней применяли медвежатину и мясо барсука.
Особым и редким угощением для почетных гостей у ингушей считался ягнёнок до одного года. Подготовленную тушку ягнёнка отваривали в воде, а затем за несколько минут до готовности сливали половину бульона и добавляли в оставшуюся часть цельное молоко и варили еще 5–10 мин.
Когда заключали сватовство, или на других торжествах, для гостей резали барана и преподносили «кортеи, накхеи, думи» - баранья голова (нижняя челюсть отрезалась), грудинка и курдюк. Их традиционно преподносили гостям на большой деревянной тарелке (шу) по окончании основной трапезы, перед десертом. Голову смолили таким образом, чтобы края ушей и ноздри не подгорели. Смысл этого почетного блюда заключается в том, чтобы гости знали, об уважительном отношении хозяев к ним и считается у ингушей символом гостеприимства. Если тамада гостей знал, что в доме хозяина есть старейшина, то он по традиции не резал нитку, связывавшую разделенную баранью голову, тем самым оказывая почёт и уважение к нему. Кстати, эта традиция до сих пор соблюдается в ингушском этикете.
Переработка молочной продукции была важной частью быта ингушей, ибо корова считалась кормилицей семьи. В летнее время всю молочную продукцию перерабатывали в сыр и творог, а из сметаны взбивали масло, которое затем топилось. Топлёное масло, если на него не попадают солнечные лучи, хранится до года и больше.
Особым деликатесом у ингушей считался овечий сыр «галинг».
Хотите сегодня попробовать ингушские традиционные блюда? Их совсем несложно приготовить дома. Понятно, что продукты будут не из Ингушетии, и вкус не совсем «ингушский» получится, но всё же. А уж если вам посчастливится побывать в этом благодатном краю, обязательно попробуйте их традиционные блюда.
Халтам дулх: мясо и галушки с крепким бульоном
В Ингушетии больше всего любят отварное или тушеное мясо. Блюда из говядины, баранины, птицы – это основа национальной кухни. Вкус ингушских блюд – мягкий и естественный. Мясные блюда в Ингушетии надо пробовать непременно, они очень изысканны в своей простоте. Но самое любимое здесь блюдо – это халтам дулх, одно из самых известных, вкусных и сытных блюд ингушской кухни — обязательный атрибут праздничного стола. Название можно перевести на русский язык как «мясо с галушками». Блюдо подают с крепким прозрачным бульоном в отдельной чашке.
Ингредиенты:
Для бульона:
· Мясо – 1 кг
· Соль – по вкусу
· Лук репчатый – 50 г
· Морковь – 50 г
· Лавровый лист – 2 шт.
· Вода – 3 л
Для кукурузных галушек:
· Соль – щепотка
· Кукурузная мука – 500 г
· Горячий мясной бульон – 250 мл
Для картофельного соуса:
· Картофельное пюре – 150 г
· Мясной бульон – 70 г
· Лук – 50 г
· Растительное масло – 20 мл
· Соль – по вкусу
Для чесночного соуса:
· Чеснок – 3–4 зубчика
· Мясной бульон – 70 г
1. Сначала нужно отварить мясо. Подойдёт говядина, баранина или курица. Залить мясо холодной водой и поставить на огонь. Когда появится пена, снять её, убавить огонь и варить 2,5 часа, чтобы мясо стало совсем мягким, а бульон очень крепким и прозрачным. Через час после начала варки добавить в него луковицу и морковь целиком, а минут за 10 до конца варки посолить и добавить лавровый лист. Когда мясо готово, вынуть его и разделать на куски размером с куриное яйцо или чуть больше, а бульон процедить.
2. Пока варится мясо, готовим тесто на галушки. Для этого просеять кукурузную муку через сито, посолить и заварить горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Тщательно перемешав муку с бульоном, дать тесту чуть остыть, а потом хорошенько вымесить его руками. Теперь нужно сделать галушки. Раскатать из теста нетолстую колбаску, разрезать на кусочки размером с перепелиное яйцо, и из каждого кусочка скатать маленькую колбаску, которую придавить пальцами, превращая в длинную и узкую овальную лепешку.
3. Галушки варить в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока они не всплывут. Затем сложить горкой на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса. В отдельной чашке подать исходящий ароматами горячий крепкий бульон.
4. К галушкам обязательно подать соусы, чесночный и картофельный. Для чесночного просто пропустить 3–4 зубчика чеснока через пресс и развести чесночную массу половиной стакана тёплого (но не горячего) мясного бульона. Картофельный соус готовят из свежего картофельного пюре: развести его горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны и добавить обжаренный в масле репчатый лук. После чего соус еще раз довести до кипения и подать на стол.
5. Едят это блюдо так: галушку обмакивают в соус, отправляют в рот, запивают бульоном, съедают кусок мяса и так далее. Всё действительно просто, но вы ощутите, насколько изысканно в своей простоте это блюдо.
6. Если халтам дулх готовят из птицы, то к ней обычно готовят галушки из пшеничной муки. Для них замешивают довольно мягкое тесто из такого расчета: на 500 г муки, 250 г воды, половину куриного яйца и немного соли. Вымесив тесто, надо его оставить «отдохнуть» на 15 минут, потом тонко раскатать и нарезать на кусочки 1 см на 2 см. Каждый слепить в лодочку или скатать в трубочку. Сварив галушки, подавать их с куском мяса, бульоном и соусом, как любой другой вариант халтам дулх.
Сискал
В Ингушетии очень любят изделия из кукурузной муки. Например, лепёшки, которые называются сискал. Их обязательно подают с творогом и 
сметаной (это называется то-берам) или с творогом и топленым маслом (колд-дятта).
Ингредиенты:
- Кукурузная мука – 1 кг
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Молоко – 350 мл
- Масло растительное – 50 г
Для то-берам:
- Творог – 100 г
- Сметана домашняя – 100 г
- Соль – по вкусу
Для колд-дятта:
- Творог – 150 г
- Сливочное масло – 50 г
- Соль – по вкусу
- Муку высыпать в миску посолить, размешать, собрать горкой. Сделать ямку сверху. Яйцо взбить с теплым молоком и влить порциями в муку, размешать. Замесить тесто и разделить его на порции размером с яйцо. Из каждой формуем овальную толстенькую лепешку и обжариваем ее на сковороде с растительным маслом с двух сторон.
- Такие лепешки подают с подсоленным творогом, смешанным со сметаной в равных частях (то-берам). Другой вариант: подсоленный творог плюс растопленное сливочное масло в пропорции на 3 части творога 1 часть масла (колд-дятта). Иногда в колд-дятта добавляют мелко нарубленные вареные яйца.
- Получается просто, но вкусно, как у бабушки в деревне. Главное – подавать сискал сразу, пока не остыл. Хранить его не стоит, сразу теряется половина очарования этого блюда.
Чапильгаш с начинками
Визитной карточкой ингушской кухни считается также чапильгаш. Это лепешки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, соленого творога, или сыра и зелени.
Ингредиенты:
- Кефир – 1 л
- Соль – по вкусу
- Сода – 1 ч л с горкой
- Мука – 1 кг
Для начинки с творогом:
- Творог – 0,5 кг
- Яйцо – 1 шт
- Соль – по вкусу
Для начинки с картошкой:
- Картофель – 0,5 кг
- Подсолнечное масло – 20 г
- Сливки – 100 г
- Соль – по вкусу
- Зира – по вкусу
- Замесить мягкое эластичное тесто, разделить на порции, сформовать толстенькие лепёшки размером с небольшое блюдце.
- Для первой начинки смешать сухой подсоленный творог, в который добавляем яйцо. Для второй начинки приготовить картофельное пюре со сливками, сдобренное ложкой подсолнечного масла. В картофельную начинку хорошо добавить немного зиры или шафрана.
- Начинку положить на подготовленную лепешку из теста, собрать края теста в «мешочек», чтобы содержимое осталась внутри. Хорошо защипить тесто сверху, перевернуть вниз швом.
- Чуть приплюснув лепешку с начинкой пальцами, начинаем ее раскатывать скалкой в тонкий круглый блин. Вот увидите, он не рвется, а начинка остается внутри. Получаем почти миллиметровой толщины большую лепёшку, которую надо обжарить с двух сторон на раскалённой и смазанной маслом сковороде (подберите нужную по размеру).
- Это еще не всё! Нам потребуется большая плоская ёмкость с кипятком. Когда лепёшка готова, быстро обмакиваем её в кипяток, кладём на блюдо (она мгновенно вбирает остатки влаги в себя) и смазываем растопленным сливочным маслом с двух сторон. Теперь режем лепёшку роликовым ножом на сегменты и подаём на стол горячей.
Хынглыш
Из такого же мягкого теста, как чапильгаш, можно приготовить хынглыш – сладкую лепешку с тыквой. Это блюдо подается как десерт, к чаю.
Ингредиенты:
- Тесто (как в предыдущем рецепте) – 0,5 кг
Для начинки:
- Тыква мякоть – 0,5 кг
- Сахар – 150 г
- Для начинки надо разрезать тыкву с кожурой на дольки, положить в холодную воду и варить, пока тыква не станет мягкой. Потом срезать корки, измельчить тыкву в блендере в жидковатое мягкое пюре, добавить сахарный песок.
- Тесто раскатать в тонкий круглый блин (по размеру вашей сковородки), на половину выложить начинку, распределить равномерно и разровнять. Второй половинкой теста накрыть начинку, края плотно соединить. Излишки теста по краю срезать роликовым ножом.
- Затем надо обжарить такой полукруглый плоский пирожок с двух сторон на разогретой, смазанной маслом сковороде. Сняв готовый хынглыш на блюдо, смазать топлёным маслом и тотчас подавать, разрезав на дольки. Вот увидите, это просто, но очень вкусно.