Блюдо октября. Фасолевые супы

Блюдо октября. Фасолевые супы

Блюдами октября в прошлые годы у нас были голубцы, омлет и яичница, плов, паэлья, ризотто…, жюльен (жульен), лапша, тефтели и фрикадели, кофе, табуле и строганина, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ингушскую, блюдом назначим фасолевые супы, широко распространённые во многих кулинарных традициях мира.

Фасоль из семейства бобовых, к которому, помимо привычных нам гороха и сои, относятся ещё и акация, и мимоза, и клевер. Для многих это, возможно, будет открытием! А семейство бобовых – третье по величине среди растений, оно объединяет более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов, а по значимости в рационе человека бобовые уступают только злаковым.

Бобовые известны человечеству с древнейших времен. Войска Древнего Рима, например, захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячменем. Горох, фасоль и чечевицу находят в гробницах египетских фараонов.

Вот, например, фасолада – традиционный постный фасолевый суп, популярный в Греции и на Кипре. Считается, что подобные супы были известны ещё в Древней Греции. Фасолевые супы довольно распространены и в других странах Средиземноморья, однако, в греческой гастрономической истории они не только закреплены документально, но и занимали довольно важное место. Фасолевые похлёбки известны, как пища и приношение древнегреческому богу Аполлону и являлись основным элементом соответствующего праздника — «Дня фасолады». В некоторых регионах Греции проводятся народные кулинарные соревнования по самому вкусному приготовлению блюда.

В турецкой кухне есть очень похожий суп, который называется куру фасулье. Похлёбку из белой фасоли готовят во многих арабских странах, там она называется фасулиа. В Греции и на Кипре во время поста принято готовить сытные блюда и фасолевые супы и похлёбки как раз отвечают этому требованию.Фабада – одно из знаковых блюд астурийской (Испания) кухни. Это густой, сытный суп из белой фасоли с копчёной свиной рулькой (лаконом) и колбасами (чорисо и морсилья). Название астурийской фабаде дал его основной компонент – крупная белая астурийская фасоль (fabes). Она превышает размером остальные бобовые примерно в три раза и приблизительно во столько же раз их дороже. Первые упоминания о фабаде относятся к XVI веку. В то время белой фасолью в Астурии было засеяно около 2,5 тысяч гектаров земли. А рецепт фабады из французского Лангедока принесли в княжество пилигримы, следующие дорогой Святого Якова в Сантьяго-де-Компостелу. В настоящее время насчитывается около 30 рецептов фабады.

Родиной фасоли считается Центральная и Южная Америка. Фасоль культивировали в странах Нового Света около 7000 лет назад, что подтверждают археологические раскопки. Христофором Колумбом она завезена в Европу, но мне странно, почему она раньше из Африки к нам не попала, уж коль фасоль находили в гробницах фараонов.

Известна история фасолевого супа в Сенате США. В самом начале XX века в меню ресторана Сената США появился фасолевый суп, который обязательным элементом ежедневного меню. Фасолевый суп настолько прочно вошел в меню ресторана, что стал незыблемой традицией. Единственный день, когда он отсутствовал в ресторане — это 14 сентября 1943 года, когда на кухне Сената не было необходимого количества фасоли из-за проблем с нормированием во время Второй Мировой Войны. Это было настолько из ряда вон выходящее событие, что на следующий день газета «The Washington Times-Herald» опубликовала статью о таком вопиющем происшествии. Больше перерывов в подаче знаменитого фасолевого супа Сената США не было. Интересно, как менялась стоимость этого супа в Сенате:

• 1940: $0.15
• 1996: $1.00
• 1997: $1.10
• 2004: $4.50
• 2008: $5.00
• 2010: $6.00
• 2014: $3.60 for a 16-ounce (450 g) bowl

Есть несколько историй о происхождении этого рецепта, но ни одна не была подтверждена. Согласно одной из версий, традиция сенатского супа из фасоли началась в начале 20-го века по просьбе сенатора Фреда Дюбуа из Айдахо. Другая история приписывает просьбу сенатору Кнуту Нельсону из Миннесоты, который выразил свою свое желание ввести этот суп в меню в 1903 году.

В настоящее время рецепт от Фреда Дюбуа уступил место рецепту от Кнута Нельсона в ресторане Сената.

Рецепт, приписываемый Дюбуа, включает картофельное пюре и сельдерей. В рецепте, подаваемом в Сенате в настоящее время, картофельное пюре отсутствует, но он включает в себя пассерованный лук. Современный вариант супа более прозрачный, не такой кремовый по вкусу и, если начистоту, более простой и незамысловатый, чем сильно проигрывает супу от Дюбуа.

В Россию фасоль попала из Европы в начале 18 века. В русской и украинской кухне того времени бобовые имели намного более важное значение, чем теперь. Тем не менее, и сейчас фасоль широко используется в питании наших соотечественников.

Существует огромное множество сортов фасоли. Они различаются по размеру, цвету, вкусу и плотности. Какие-то сорта хороши в супах, другие лучше подходят как гарнир к мясным блюдам. Как и горох, фасоль можно есть на любой стадии созревания. Будьте осторожны с новыми сортами фасоли: возможна индивидуальная непереносимость.

По мнению диетологов бобовые входят в список десяти самых полезных для здоровья продуктов и должны составлять 8–10% нашего рациона. Фасоль пригодна для диабетического питания и разгрузочных диет. Клетчатка, которой богаты бобовые, – это природное слабительное, предупреждающее от запора. Особая пищевая ценность фасоли в сочетании высококачественного белка, состоящего из незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин), с крахмалом, сахарами, минеральными веществами (в их составе - железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод, медь, цинк), витаминами (А, В1, В2, В6, К, РР, С, каротин). По содержанию белка (около 20%) бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить во время религиозных постов и в питании вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному и приравнивается к диетическим куриным яйцам.

Рецепты супов с фасолью люди знали и использовали очень давно. Похлёбка или суп из фасоли быстро и надолго насыщает, рецепты супов с фасолью просты и, в традиционных вариантах, включает в себя только доступные продукты. Суп фасолевый может быть как мясным, так и постным. Суп фасолевый с мясом – это, например, суп с копченостями и фасолью, шурпа или чобра с фасолью, куриный суп с фасолью. А рецепт супа из фасоли «Минестроне», фасолевый суп с грибами, суп с фасолью и капустой, суп томатный с фасолью – постные.

Как варить суп с фасолью? Прежде всего, нужно определиться, из какой фасоли вы будете варить суп. Суп из белой фасоли (рецепт этот более диетический) или суп из красной фасоли, рецепт которых включает использование сухих бобов, готовится долго. Фасоль для таких супов нужно предварительно замочить в воде, желательно на ночь.

При желании можно приготовить суп из консервированной фасоли. Суп фасолевый из банки выручает, когда нет времени на долгие приготовления.

Отдельного слова заслуживает суп из молодой фасоли, он же суп из стручков фасоли. Это лёгкий, летний рецепт. Как готовить фасолевый суп из спаржевой фасоли или суп из зеленой фасоли? Стручки моют, режут и добавляют в суп также, как и другие овощи.

Хотите попробовать сегодня сварить фасолевый суп? Вот вам несколько рецептов.

Суп из красной фасоли (ингушский)

Ингредиенты:

• 500 грамм красной фасоли,
• две средние луковицы,
• одна морковка,
• 2 ложки масла,
• соль, перец,
• 1 литр молока (можно меньше)
• Вообще продукты можно брать меньше-больше на ваш вкус.

1. Отварить красную фасоль. После того как фасоль готова, воду не сливать.
2. На топлёном (сливочном масле) пожарить мелко нарезанный лук и нарезанную морковь. Добавить лук с морковью к фасоли. Влить молоко + соль + перец.
3. Дать закипеть молоку и выключить.
4. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
5. Попробуйте, он очень вкусный!

Фасолевый суп Сената США от Дюбуа

Ингредиенты:

• 1 + 1/4 стакана мелкой белой фасоли (сушёной)
• 1 маленькая копчёная свиная лопатка (ветчина)
• 7 стаканов воды (для супа)
• 1 большая луковица
• 3 стебля сельдерея вместе с листьями
• 1 большая картофелина
• 2 зубчика чеснока
• 1.5 ч ложки соли
• 0.5 ч ложки чёрного перца
• 2 ст ложки рубленной петрушки.
  
  1. Фасоль промыть и замочить на ночь. Воду слить, положить в кастрюлю вместе с копчёной лопаткой. Залить 7 ст воды, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности фасоли (примерно 1 час 15 мин).

2. Вынуть лопатку, срезать мясо, мелко порезать и положить в суп. Кость, жир и кожу выбросить.
3. Добавить мелко нарезанные овощи. Посолить, поперчить. Довести до кипения. Варить около 20 мин (до готовности картофеля). Снять с огня.
4. Овощи и мясо размять толкушкой (консистенция должна быть немного кремовой, но не как суп-пюре).Размешать с рубленной петрушкой.

Фасолевый суп со свининой

Ингредиенты:

• 200 г фасоли;
• 250–300 г свинины;
• 5–6 картофелин;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1–1,5 л воды;
• соль — по вкусу;
• 1 лавровый лист.
• Фасоль замочите на 6–8 часов или на всю ночь. Свинину нарежьте средними кусочками, картошку — небольшими кубиками. Лук измельчите. Морковь натрите на крупной тёрке. Чеснок пропустите через пресс.

2. В сковороде разогрейте масло на среднем огне. В течение 2–4 минут обжарьте лук с морковкой и чесноком. Положите фасоль в кастрюлю вместе со свининой и залейте водой. Варите примерно 35–45 минут.
3. Засыпьте картошку, посолите и оставьте на огне на 10–15 минут. После добавьте овощную зажарку с лавровым листом и готовьте ещё 5–10 минут.

Фасолевый суп с рисом

Ингредиенты:

• 100 г фасоли;
• 130 г риса;
• соль — по вкусу;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 1 болгарский перец;
• 3–4 зубчика чеснока;
• 2–3 столовые ложки растительного масла;
• 300 г консервированных помидоров в собственном соку;
• 2 л кипятка;
• 50 г томатной пасты;
• перец — по вкусу;
• паприка — по вкусу.

1. Замочите фасоль на 6–8 часов или на всю ночь. После переложите в кастрюлю, залейте водой и варите до мягкости примерно час. Рис отварите в подсоленной воде примерно за 10 минут и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
2. Морковь натрите на крупной тёрке, лук и перец нарежьте небольшими кусочками. Чеснок пропустите через пресс. В кастрюле разогрейте масло на среднем огне и обжарьте морковку с луком в течение 6–7 минут. Засыпьте перец с чесноком и готовьте ещё 7–8 минут, постоянно помешивая.
3. Добавьте кусочки помидоров вместе с соком и залейте кипятком. В ту же кастрюлю положите фасоль с рисом, томатную пасту, соль, перец и паприку. Доведите до кипения на среднем огне и варите ещё 5–10 минут.

Суп с фасолью и ветчиной

Ингредиенты:

• 2–3 картофелины;
• 1 луковица;
• 400 г ветчины;
• 1 морковь;
• 1 стебель сельдерея;
• 2–3 веточки укропа или петрушки;
• 1–2 зубчика чеснока;
• 2–3 столовые ложки растительного масла;
• 400 г консервированной фасоли;
• 1,3 л куриного бульона;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

1. Картошку, репчатый лук и ветчину нарежьте небольшими кусочками. Морковь натрите на крупной тёрке или тоже нарежьте некрупно. Сельдерей и зелень нарубите. Чеснок пропустите через пресс.
2. В кастрюле разогрейте масло на среднем огне. За 2 минуты обжарьте лук с чесноком. Через минуту добавьте ветчину, а ещё через одну — морковь, картошку, фасоль и сельдерей.
3. Залейте бульоном, посолите, поперчите и варите 20–25 минут на небольшом огне.

Фасолевый суп с помидорами

Ингредиенты:

• 200 г фасоли (можно использовать консервированную);
• 1 кг помидоров;
• 1–2 луковицы;
• 1 маленький кусочек имбиря (не больше сантиметра);
• 1–1,2 л воды;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 щепотка корицы;
• 1 чайная ложка зиры;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• 1 чайная ложка паприки;
• 1 столовая ложка мёда;
• кинза или другая зелень — по вкусу.

1. Фасоль замочите на 6–8 часов или на всю ночь. Помидоры залейте кипятком, после снимите кожицу и нарежьте их небольшими кусочками. Лук измельчите. Имбирь натрите на мелкой тёрке.
2. Отварите фасоль примерно в течение часа. В кастрюле разогрейте масло на среднем огне. В течение 5 минут обжарьте лук с корицей и зирой. Добавьте помидоры и фасоль вместе с бульоном, в котором она варилась.
3. Вскипятите, посолите, поперчите, добавьте паприку и мёд. Варите на небольшом огне примерно 7–8 минут. Перед подачей украсьте зеленью.

Фасолевый суп с грибами

Ингредиенты:

• 200 г фасоли;
• 5–6 шампиньонов;
• 3 картофелины;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2–3 столовые ложки растительного масла;
• 1 л воды;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

1. Фасоль замочите на 6–8 часов или на всю ночь. Грибы и картошку нарежьте небольшими кусочками, лук измельчите. Морковь натрите на крупной тёрке. В сковороде разогрейте масло на среднем огне. В течение 4–5 минут обжарьте лук с морковью. Засыпьте шампиньоны и готовьте ещё 5–10 минут.
2. Положите фасоль в кастрюлю, залейте водой и варите примерно час. После выложите примерно половину фасоли в миску и измельчите блендером. Добавьте в кипящий суп картошку и варите 15–20 минут. После положите туда же зажарку, измельчённую фасоль, соль с перцем и оставьте на огне ещё на 3–5 минут.

Суп из фасоли с цветной капустой

Ингредиенты:

• 300 г фасоли;
• 200 г цветной капусты;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 2 л куриного или овощного бульона;
• 1 лавровый лист;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

1. Фасоль замочите на 6–8 часов или на всю ночь. Цветную капусту разберите на соцветия. Лук нарежьте маленькими кусочками. Чеснок пропустите через пресс. В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 4–5 минут обжарьте лук.
2. Отварите фасоль до мягкости примерно за час. После слейте воду, залейте бульон и добавьте цветную капусту с луком, лаврушкой, солью и перцем. Варите ещё 20 минут. После взбейте суп блендером и добавьте чеснок.

Суп минестроне

Ингредиенты:

1. Сварите макароны.
2. Мелко порежьте все овощи. Нагрейте масло. Добавьте лук и морковь. Тушите, помешивая, 3 минуты. Добавьте бульон и помидоры и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, помешивая, пока морковь не станет мягкой. Приправьте солью и перцем по вкусу.
3. Добавьте в кастрюлю макароны и фасоль. Варите, пока стручковая фасоль не станет ярко-зеленой. Готовый суп подавайте, посыпав пармезаном с белой булочкой.

Чорба с фасолью

Ингредиенты:

1. Белую фасоль замачиваем, из говядины и копченостей варим бульон. Добавляем лавровый лист. Мясо вынимаем и нарезаем кусочками.
2. Затем кладем в бульон белую фасоль, тертую морковку и провариваем. Добавляем консервированную красную фасоль, томатную пасту, соль. Варим до готовности белой фасоли. За несколько минут до окончания варки добавляем мясо. Чорбу подаем со сметаной и украшаю зеленью.