Чапильгаш
Нравится
Деликатес октября. Чапильгаш
Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп, королевский краб, карпаччо, казы, угорь, чай мате, салеп и омуль, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ингушскую, деликатесом назначим чапильгаш (чапильг, чепалгаш) – национальную традиционную пресную ингушскую лепёшку.
Вы скажете, подумаешь, деликатес, пресная лепёшка! На самом деле, несмотря на такую кажущуюся простоту рецепта и бесхитростное приготовление, эти лепёшки – визитная карточка кулинарных традиций ингушей. Также популярна в чеченской кухне под названием чепалгаш.
Лепёшка из муки, вероятно, самое древнее и распространённое блюдо с тех времён, как человек додумался размалывать зерно. Так что нет ничего удивительного, что ингушский чапильгаш имеет кулинарных родственников по всему миру: хычин в Кабардино-Балкарии, чуду в Дагестане, наан в Индии… Кстати, индусы выпекают также пресную лепешку чапати, и, бесспорно, созвучность этого названия с чапильгом неслучайна.
Но чем особенно хорош ингушский чапильг – так это своей первозданностью, так сказать, верностью норме. Вот уже много веков он не утолщается и не превращается в пирог за счёт обильных мясных добавок.
Кавказские лепёшки, как русские блины, имеют круглую форму. Их принято разрезать на четыре части: вписанный в окружность крест – древний символ Солнца. Раньше без них не обходился ни один ритуал, да и сейчас они свидетели всех главных событий жизни.
Кстати, ингушский чапильгаш можно приготовить не только на сковороде, подойдёт любая нагретая до нужной температуры поверхность – железный лист, плоский камень. Понятное дело, в наше время для этих целей используют новейшие газовые и электрические плиты. Но любопытный факт – вкус мало зависит от навороченности кухни: сегодня лучшими считаются чапильги, приготовленные в дорогом ресторане, а завтра пальма первенства может оказаться у хозяйки маленького бистро, чьи лепешки буквально тают во рту. Видимо, дело в мастерстве повара, а может быть, в какой-то другой магии.
Великое заблуждение думать, что в Ингушетии чапильгаш дома делают только ингуши. Этим занимаются русские, немцы, татары, армяне, 
украинцы, турки-месхетинцы и многие другие. Уезжая в другие края, все любители чапильга, разумеется, брали с собой и заветный рецепт, так что теперь это блюдо можно встретить и за пределами Ингушетии. А интернет и вовсе открыл его всему миру. И всё же лучше учиться непосредственно у мастериц кулинарного дела. В Ингушетии приготовление чапильгаша – почётная обязанность и миссия любой ингушской девочки-девушки-женщины с ранних лет. Ведь чапильгаш — не просто вкусное блюдо, но ещё и цементирующий состав для любой семьи, независимо от места жительства. Ничто так не укрепляет ячейку общества, как десяток совместно съеденных горячих лепешек.
Лепёшку чапильгаш готовят из пресного теста на основе кефира, добавляя начинку из творога, сыра или картофельного пюре. Интересной особенностью рецепта чапильгаш является традиция смачивания лепешек в горячей воде после жарки для того, чтобы их смягчить. Подаётся чапильгаш под растопленным сливочным маслом, обычно в подносе, из него же едят все, или в тарелке для каждого отдельно, разрезав на несколько кусков.
Чапильгаш прост в приготовлении и необычайно вкусен в любое время суток. А что ещё надо человеку для счастья? Разве что добавить ощущений. Поэтому знатоки, сворачивая куски чапильга в маленький рулет – так легче отправить его в рот, «колдуют» над калмыцким чаем. Помимо молока, соли, черного молотого перца и масла рекомендую бросить в горячий напиток кусочек белого сыра. Чапильгаш под такой чай идет на ура! Лепешки с начинкой из тыквы прекрасны, если окунать их в миску с горячим топлёным маслом. Как гласит старая ингушская поговорка, «ты будешь это есть, если даже тебя будут бить по лицу кулаками!»
Хотите научиться приготовить это вкусное блюдо? Вот вам парочка рецептов.
Чапильгаш с картофелем
Ингредиенты:
- Мука – около 300 г
- кефир – 250 г
- соль – 1/2 ч. л.
- сода – 1/3 ч. л.
- растительное масло – 1 ст. л.
- картофель – 700 г
- сливочное масло – 50 г + для смазывания
1. В глубокой миске чуть подогреть кефир, туда же просеять муку, соль и соду. Добавить 1 ст. ложку растительного масла. Хорошо перемешать до однородности и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
2. Спустя 30 минут переложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и замесить мягкое тесто. Если тесто будет слишком липким, можно добавить еще немного муки. Готовое тесто оставить еще на 15 минут при комнатной температуре.
3. Отварить картофель и приготовить довольно сухое картофельное пюре, добавив 50 г сливочного масла и соль по вкусу.
4. Разделить тесто на 10 кусков. Каждый кусок скатать в шарик.
5. Каждый шар раскатать в очень тонкую лепешку диаметром около 10 см. В центр каждой лепешки положить картофельное пюре в пропорции с тестом 1:1. Затем собрать края теста и скатать обратно в шарик так, чтобы начинка осталась внутри.
6. Каждый шарик с начинкой снова раскатать в тонкую лепешку на присыпанной мукой рабочей поверхности.
7. Обжарить чапильгаш с двух сторон на сухой плоской сковороде до румяной корочки, предварительно стряхнув с лепешки остатки муки.
8. В большую плоскую миску налить кипяток. Каждую обжаренную лепешку чапильгаш быстро обмакнуть в горячей воде, а затем положить на блюдо, обильно смазав растопленным сливочным маслом.
9. Подавать лепешки чапильгаш горячими.
Чапильгаш с творогом
Ингредиенты:
Тесто:
· Кефир - 250 мл
· Соль - 0.5 ч.л.
· Сода - 0.5 ч.л.
· Мука - 320 г
Начинка:
· Творог - 200 г
· Зелень - 2 ст.л.
· Соль - по вкусу
· Перец черный - по вкусу
· Яйцо - 1 шт.
Масло сливочное - для смазки
- Кефир комнатной температуры смешайте с содой и солью. Подождите три минуты, пока будет идти реакция. Если кефир совсем не кислый, то влейте чуточку уксуса или лимонного сока.
- Просейте муку. Здесь важно не пересыпать муки и не сделать слишком плотное тесто. Поэтому добавляйте муку постепенно.
- Добавили - смешали ложкой, еще чуток добавили - смешали. Достаточно мягкое тесто вывалите на стол, присыпанный мукой, и слегка вымесите. Тесто должно оставаться очень мягким и липким, мука будет нам в помощь.
- Накройте тесто пленкой или полотенцем и оставьте на 10–15 минут.
- Зелёный лук и кинзу порубите. Какой бы букет зелени вы ни выбрали для своих лепешек, зеленый лук должен быть обязательной составляющей.
- Для начинки возьмите очень сухой творог. Если он не отжат как следует, то отвесьте его через сложенную в три слоя марлю. Соедините творог, яйцо и зелень. Посолите и поперчите по вкусу. Некоторые не добавляют яйцо в начинку.
- Когда тесто уже настоялось, разделите его на 6 одинаковых частей. Из этого количества получается 6 больших лепёшек длиной более 30 см.
- Каждую часть тонко раскатайте, подсыпая муку, если нужно. В центр каждой лепёшки положите начинку в пропорции с тестом 1:1. Затем соберите края теста и скатайте обратно в шарик так, чтобы начинка осталась внутри.
12. Каждый шарик с начинкой снова раскатайте в тонкую лепешку на присыпанной мукой рабочей поверхности.
13. Складывайте готовые лепёшки на присыпанный мукой поднос, чтобы они не слиплись, так как тесто очень мягкое.
14. Обжарьте лепешки на сухой сковороде с двух сторон, до румяных подпалинок.
15. Все лепёшки выкладывайте на блюдо одна на одну и держите в накрытом виде, пока не приготовите их все.
16. Затем опускайте по очереди лепешки в горячую воду, смывая муку, и сразу же выкладывайте на блюдо, обильно поливая растопленным сливочным маслом.
17. Нарежьте лепёшки на части и сразу подавайте с горячим чаем.