Чукотская кухня

Кухня ноября. Чукотская

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская, азербайджанская, шотландская, чеченская (вайнахская) и дальневосточная, в этом мне захотелось выбрать кухню малочисленного коренного народа крайнего северо-востока Азии - чукчей, разбросанного на огромной территории от Берингова моря до реки Индигирка и от Северного Ледовитого океана до рек Анадырь и Анюй.

Чукчей всего около 15 тысяч по данным последних переписей. Своё название, которым их называют русские, якуты и эвены – адаптированное в XVII в. русскими землепроходцами чукотское слово чаучу («богатый оленями»), каковым именем чукчи-оленеводы называют себя в противоположность чукчам приморским – собаководам – анкальын («приморские, поморы» — от анкы («море»)). Самоназвание – в русской передаче луораветлан («люди»).

Первоначально чукчи были просто охотниками на северных оленей, но со временем (незадолго до появления русских) они освоили оленеводство, которое стало основой их хозяйства. Основное занятие береговых чукчей – охота на морского зверя: зимой и весной — на нерпу и тюленя, летом и осенью — на моржа и кита.

Традиционная кухня народов Чукотского полуострова держится на трех столпах. Это оленина, рыба и кит, а вместе с ним и другие морские млекопитающие – моржи, нерпы, тюлени. Пожалуй, это самый необычный на территории всей Арктики рацион.

При этом они употребляют в основном отварное мясо, а также листья и кору полярной ивы (емрат), морскую капусту, щавель, моллюсков и ягоды.

Блюда чукотской кухни, как правило, жирные и калорийные, долгой зимой иначе не выжить. Главные факторы, повлиявшие на кухню чукчей – сравнительно небольшой выбор исходных продуктов и суровый арктический климат, требующий высоких энергозатрат. Вот почему главная задача любого местного блюда – дать жизненные силы человеку. Кроме того, здесь очень немного съедобных животных, поэтому в пищу употребляются практически все их части.

Помимо традиционного мяса, в пищу шла кровь и внутренности убитых животных. Широкое распространение имело сыромороженое мясо. Из напитков чукчи предпочитали отвары из трав наподобие чая.

Своеобразные местные блюда – это моняло и каныга. Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции. Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.

А моняло – это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.

Ещё одно странное для нас, но одно из любимейших кушаний морских охотников Чукотки – мантак (мактак, муктук). Это кожа кита с салом, которые после охоты пластуют большими кусками, а уже дома разрезают на небольшие прямоугольники и морозят. Перед употреблением режут на мелкие ломтики, иначе сало не разжуёшь. Обычно мантак едят сырым, но в наше время нередко варят или обжаривают. Мантак – отличный источник аминокислот и витаминов C и D. Это блюдо считается деликатесом, особенно если мантак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.

Съесть за день 2 кг мяса и полкило нерпичьего жира – самое то для чукотского морского охотника, который постоянно находится в движении.

Пожалуй, самое «пугающее» блюдо Чукотки – копальхен, или кымгыт. Пока подержу интригу, именно это блюдо будет у нас блюдом ноября.

Есть ещё масса блюд, одно описание которых может вызывать приступ тошноты у неподготовленного европейца, а потому поберегу ваши нервные системы, не буду их описывать.

Но, конечно, у чукчей есть блюда, которые с большей вероятностью понравятся приезжим гостям. Начать знакомство с чукотской кухней, возможно, стоит с одного из самых вкусных блюд – это оленина с брусникой. Рецепт довольно простой: оленина маринуется в брусничном пюре со специями, а затем жарится на гриле. Подается блюдо с густым брусничным соусом. Кроме оленины, это строганина и долбанина из мяса и рыбы, юкола – сухая несоленая рыба, опанэ – суп из оленины с кровью, кергипат – недоваренная оленина в собственном соку, пререм – отварные куски оленины с пряностями и костным жиром, которые подают в мороженом виде.

Всем путешественникам по Чукотке местные советуют попробовать акутак – «эскимосское мороженое». Это взбитый жир оленей или морских животных с добавлением ягод и сахара. В акутак чего только не кладут. Из ягод – малину, морошку, клюкву, водянику. Добавляют листья и коренья местных растений, и кусочки рыбы и оленины.

На Чукотке можно попробовать упу, местные называют ее «морской картошкой». Несмотря на название, это не растение, а асцидия животное, из класса мешкообразных. Для ловли упы во льду продалбливают дыры, а затем специальным приспособлением прочесывают дно. При этом из воды вытаскивают не только упу, но и морских ежей, звезд и проч. Едят упу в основном сырую, а также делают из нее салат, добавив лук, уксус и масло. По вкусу упа напоминает что-то среднее между морской капустой и кальмарами.

Ещё одно удивительное блюдо - нувкурак. У якутов это блюдо готовится из вареных языков, у чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. Вначале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, чтобы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым. Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу. Для чукчей нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, чтобы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем. Правда, чтобы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждёт своего часа, прежде чем попасть на стол.

Искэх алаадьы – даже по названию сразу понятно, что это блюдо похоже на наши оладьи. Да, мука и молоко, как в наших, но вот ещё несколько ингредиентов «не наши» – перетёртая красная икра, лук, соль и специи, а вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

В общем, вы поняли, что рецептов сегодня не будет, в самом деле, где взять нам мясо кита, нерпы или оленя?