Блюдо ноября. Квашеные мясо и рыба

Блюдо ноября. Квашеные мясо и рыба

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка, харчо, гороховый суп, кекс, шурпа и рыбные солянки, в этом, коль кухней месяца мы выбрали чукотскую, блюдом назначим пугающие для европейца, но совершенно привычные для жителей Севера ферментированные мясо и рыбу. Ферментированное или квашеное мяса и рыбы — это ничто иное, как закопанное на полгода в землю мясо или рыба.

Пожалуй, самое «пугающее» блюдо народов Крайнего Севера называется по-эскимосски «копальхен», а по-чукотски – «кымгыт». Правда, славу оно имеет недобрую: в современный городской фольклор плотно вошел миф о «тухлом мясе», которое едят народы Севера, и о том, что, если человек, не привыкший к такой еде с детства, попро­бует её, он обязательно умрет. Характерно, что версии о том, какие именно народы едят это самое «тухлое мясо», расходятся и часто употребление в пищу копальхена приписы­вается народам, никогда его не знавшим. Широкое распространение эта легенда получила благодаря главе «Копальхем и трупные яды» из книги Андрея Ломачин­ского «Рассказы судмедэксперта» 2012 года, написанной в жанре медицинского романа. Копальхен – мясо не тухлое, а квашеное. На Чукотке копальхен, или кымгыт, считается деликатесом.

В ряде регионов Севера похожим образом квасят рыбу, например на соседней Камчатке, но известно это блюдо и к западу от Урала. На Европейском Севере России такой способ заготовки рыбы известен как печорский, или зырянский, засол; в Швеции это блюдо называется сюрстрёмминг.

Причин заготавливать мясо таким способом несколько. Эскимосы никогда не держали северных оленей, а жили у берегов океана и били морского зверя. Чукчи же знакомы как с оленеводством, так и с морским зверобойным промыслом, но пасли оленей и охотились в море разные люди. Кроме того, разорившийся оленевод мог стать морским, или сидячим чукчей.

Берега Чукотки богаты морским зверем, но охотиться на него можно только в опреде­лённые месяцы. Во время короткого периода миграции животных их добывают в максимально возможном количестве: нужно сделать очень большие запасы мяса, которых хватит на всю зиму, и квашение — основной способ его консервации.

Мясо кита, оленя, тюленя, моржа набивают в шкуры этих же животных и закапывают на несколько месяцев. Раньше этот крайне калорийный деликатес являлся единственным источником витамина C для чукчей и эскимосов, которые едят его с детства.

Эскимосские варианты этого деликатеса – праздничные блюда кивиак (около 400 птиц чистиков, набитых в тюленью шкуру, запечатанных салом и закопанных примерно на полгода) и игунак (туша моржа или оленя, надолго помещённая в болото). За время, проведенное в земле или болоте, мясо ферментируется и заквашивается. Затем его достают и едят без какого-либо дополнительного приготовления, просто нарезая ножом.

Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идёт об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно отправлять на убой. Убивают оленя путём удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дёрном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.

Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью. Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.

Вот как описывал это блюдо Юрий Рытхэу, самый известный чукотский писатель в своей автобиографической прозе «Дорожный лексикон:

«Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена. Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лез­вием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посере­дине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежав­ший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе пред­ставлял собой весьма аппетит­ное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвер­девшего, а потом уже розовое мясо с прожил­ками нутряного сала. Все эти слои отделялись друг от друга зелеными проклад­ками острой, необыкно­венно острой плесе­ни, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удер­жавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яич­ни­цы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен главным образом полагается им, а не мне».

Другое традиционно чукотское блюдо – вильмулимуль. Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Продукт в холоде заквашивается на зиму, подают к столу его уже весной.

Так как древесины очень мало и постоянно готовить горячую пищу нет возможности, квашеное мясо становится альтерна­тивой вареному: оно усваивается легче, чем сырое, и в нём больше полезных веществ. (Но если можно приготовить горячую пищу, то оленье мясо и мясо морского зверя варится, а бульон употребляется также, как и чай.)

Морской зверь и олень — единственное, что имеется в этих краях в относительном изобилии, поэтому они дают человеку не только еду, но и одежду, жилище и топливо (на Чукотке большой проблемой является отсутствие дров, и для обогрева спального полога используется жир). Транспорт оленеводов — это олени; морж (в виде копальхена) кормит собак, везущих берегового охотника. Таким образом, и мясо с жиром нужно заготавливать в большом количестве.

Думаю, те, кто дочитал до конца эту статью, не очень-то захотят рецепты этих экзотических блюд. Впрочем, не каждый отважится и попробовать их, доведись побывать на Чукотке. Но вот знать о многообразии пищевых привычек и кулинарных «изысков» разных стран и народов, наверняка, по душе всем!