Ненецкая кухня

Кухня декабря. Ненецкая

Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская, британская,швейцарская, иранская и поморская, в этом году, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, мне захотелось выбрать ненецкую – кухню коренного малого народа России, населяющего евразийское побережье Северного Ледовитого океана от Кольского полуострова до Таймыра. Из всех коренных малочисленных народов Севера России ненцы самый многочисленный. В мире проживает около 45 000 ненцев и все они населяют территории Российской Федерации. Народ поделён на две группы: лесных и тундровых. Вторая группа представляет большинство, лесных всего 1500 человек.

Название «ненцы» переводится как «настоящий человек» и закрепилось за народом с 1930-х годов. Другие наименования народности ненэч, ненэй, хасово, нещанг. Устаревшие названия: самоеды, юраки.

В первом тысячелетии нашей эры ненцы занимались оленеводством, рыболовством и лесными промыслами. В XVIII в. в их быт вошли мука, крупы и другие продукты, с которыми их познакомили русские.

Традиционные промыслы и погодные условия наложили свой отпечаток на кулинарные традиции этого народа. Ненцы, живущие на Ямале, шутят, что у них три месяца холодно, а остальные девять – очень холодно. Издревле считалось, что там только зима и лето — другого не дано. Исторически сложившаяся в районах Крайнего Севера ведущая отрасль народного хозяйства – оленеводство, благодаря которой местные жители получают мясо и жиры для питания. Оленина – довольно вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи. Это мясо подвергают часто посолу – простейшему способу консе

рвирования для его хранения на продолжительные сроки. Солонина применяется в любом виде: сыром, копченом, вяленом.

Отличительная черта старинной ненецкой кухни — использование сырого мяса только что убитых животных. Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество. Так аскорбиновой кислоты в оленине в пять раз больше, чем в той же говядине. Витамин С защищает от простудных заболеваний. Также в оленине содержится цинк и медь. Поэтому ненцы никогда не страдают от цинги. На праздник готовят костный мозг. Его добывают из костей оленей: их очищают от мяса, дробят и вытаскивают мозг. В нём содержатся витамины и лейкоциты для поддержания иммунитета.

Но оленину едят не только сырой, её издавна варили и коптили. Из оленины и других видов мяса ненцы варили бульон (евей) и суп (я),заправленный ржаной мукой. Кроме оленины, здесь используются говядина и свинина, мясо морского зверя, а также широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов: силь, нельма. Её, в основном, подвергают варке или тушению. Едят строганину из рыбы и свежевыловленную рыбу, макая её в солёную воду. Готовят юколу, сушёную рыбу. Часть сушёной рыбы в рыбьем жиру варят и едят с лепёшками и сухарями. Каждый ненец знает, какую рыбу можно есть, а какую нет. Хищную рыбу, например щуку, ненцы не едят ввиду религиозных соображений. Потому что она питается в том числе и видами других щук — ненцы это не одобряют. Во время беременности ненки также не едят и осетра — он считается священным. Рыбу можно есть и в свежем виде, сняв только чешую. Из внутренностей же варят суп. В рыбий жир раньше добавляли морошку. Такое блюдо считалось деликатесом, и его могли позволить только зажиточные ненцы. И вытопленный жир считался большим лакомством: во время еды в него обмакивали лепёшки и куски рыбы. Икру ели сырой или смешав с кусочками вареной рыбы или с ягодами. Зимой ненцы использовали в пищу мороженое мясо, замораживали также кровь. Добывали птицу: варили куропаток, гусей, уток. Весной собирали гусиные яйца, их тоже употребляли в основном вареными.

Жители оленьих стойбищ очень любят мясо оленя, жаренное на открытом огне, — что-то наподобие шашлыка, но не замаринованного. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью, мясо тушеное с макаронными изделиями. Головной мозг северного оленя едят теплым в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Едят его и в замороженном виде. В этом виде его нарезают кусками и едят с солью.

Самое распространённое праздничное блюдо – олений язык. Его очень дорого продают заграницу. Язык отваривают на огне часа два-три, тонко нарезают и подают с горчицей. Такое блюдо едят зажиточные ненцы.

Особый деликатес – молодые рога оленя (панты). Их обжигают на огне, очищают и съедают. Кроме того, панты – народное лекарственное средство. Рога растирают в порошок и дают пить ослабленному больному вместе с водой. Именно панты будут у нас деликатесом декабря.

На гарнир предпочитают макаронные изделия; рис, овощи потребляются крайне редко.

Любимым напитком населения Севера является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки, черники, кисель из крахмала и ягодного сока. Из морошки делают варенье, оно напоминает киви и отдаёт кислинкой. Кочевые старики не жалуются на плохое зрение, потому что в ягодах содержится множество микроэлементов, поддерживающих здоровье глаз.

Хлеб предпочитают больше ржаной.

Ненцы не едят грибы. Их считают пищей оленей. Считается, что грибов в тундре не так много, чтобы хватило людям и оленям. Также не едят чаек. По ненецким поверьям, чайки – священные птицы.

Готовят кочевые ненцы чаще всего на костре. На данный момент практически у любой ненецкой семьи в чуме есть печка-буржуйка, на которой можно спокойно готовить. А раньше разжигали костер внутри чума. В связи с этим были трудности: сковороды или чугунная посуда сгорали на костре, либо огонь становился неконтролируемый.

Холодильников в стойбище нет, потому что его некуда подключить. Ненцы приспособились хранить продукты в вяленом, сушёном и полукопчёном видах, чтобы не испортились. Когда нужно что-то надолго сохранить, выкапывают продолговатую яму. Кладут туда продукты, которые могут испортиться, а также сберегают мясо от нападения волков или медведей. Наглухо закрывают сверху досками и засыпают землёй. Там продукты могут храниться неделю и больше. Зимой хранить продукты легче: везде снег – везде холодильник.

Часто в июне и даже в начале июля на Ямале ещё лежит снег. Ненцы намеренно ставят чум поближе к озерам, чтобы до последнего хранить продукты в снегу.

Непривычным для нас является и режим питания ненцев. Утро у них обычно начинается в четыре утра с крепкого чая. Можно заваривать и листья

морошки, но уже все современные ненцы закупают чай. У них нет понятия завтрак, обед и ужин: в любой прием пищи ненец может съесть рыбу или мясо. Когда ненец хочет пригласить к столу, он говорит, что приглашает к чаю. А к чаю прилагается всё что угодно: рыба сушёная, солёная, строганина, икра, сырое или вареное мясо. В качестве специй используют горчицу, соль и перец. Перед тем как заняться тяжелой работой нужно плотно поесть. После каждой физической нагрузки принято пить чай. Поэтому строгого режима питания нет.

Последний приём пищи у ненцев по традиции очень плотный. Это связано с проживанием в чуме, где есть сквозные отверстия, из-за которых внутри холодно. Перед сном нужно съесть побольше жирной пищи, чтобы ночью сохранить внутреннее тепло.

Прочитав о таком удивительном рационе и режиме питания ненцев, у вас вполне может возникнуть вопрос: а как же у них с атеросклерозом? Ведь они едят в основном животную пищу, при этом довольно жирную! А нас постоянно пугают холестерином.

Оказалось всё не так просто! Новосибирские учёные из Института цитологии и генетики Сибирского отделения Российской академии наук (СО РАН) провели исследования и выяснили, какие именно гены помогли ненцам приспособиться к жизни в суровом климате и неразнообразному набору продуктов питания.

Они нашли у ненцев и у других сибирских аборигенов мутации в генах, которые влияют на липидный обмен, то есть процесс расщепления, переваривания, всасывания, транспортировки и накопления жиров в организме. Результаты исследования и объясняют тот факт, что представители коренных этносов обладают весьма низким уровнем липопротеина низкой плотности (так называемого плохого холестерина) при условии питания преимущественно жирной мясной пищей: традиционно в рацион входят сырое мясо и рыба, оленья кровь, сырые субпродукты.

Однако у ненцев есть другая беда: практически полное отсутствие фермента, расщепляющего алкоголь, а потому они очень быстро становятся алкоголиками, если не погибают от алкогольного отравления сразу. До прихода русских они вообще не знали, что такое вино или водка, и, соответственно, не умели их производить. Очень часто они просто не понимают, что спиртное нельзя пить так же, как, например, молоко или воду, что нужно знать меру…

В интернете я нашла несколько традиционных рецептов ненецкой кухни. Не думаю, что кто-то из вас решится приготовить что-то подобное, но познакомиться очень интересно!

Строганина из сига

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и чёрным молотым перцем.

Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.

Строганина из оленины

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Суп с мукой

Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.

Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.

Бульон из дичи

Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.

Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.

Рыба по-северному

Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной смесью и тушат. Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.

Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль.

Оленина в собственном соку

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.

Оленина 170, жир 10, специи, соль.

Блины с кровью

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.

Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.

Ягоды с сахаром

Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.

Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.