Бурятская кухня

Кухня января. Бурятская

Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская, израильская, индонезийская,польская, новозеландская и мордовская, в этом году мы продолжим наши «кулинарные туры выходного дня» по необъятным просторам России, а потому кухней первого месяца года назначим бурятскую – традиционную кухню бурят, монгольского народа, который в основном проживает в Республике Бурятия и вокруг озера Байкал в России. Бурятская кухня имеет много общего с монгольской кухней и испытала влияние советской и русской кухни.

Национальная бурятская кухня – это кухня вольных кочевников, натуральная, сытная и самобытная. Так было во времена самого Чингисхана и так остаётся по сей день. Здесь, в Бурятии, готовят из экологически чистых продуктов, которые сами выращивают. Никакой «химии», минимум приправ, только натуральные вкусы и запоминающиеся ароматы гор, степей и озёр.

Буряты отличаются от других народов России укладом жизни, религией и традициями. Они сквозь века пронесли и сохранили культуру и обычаи предков. Не изменились и рецепты традиционных блюд.

Издревле бурятский народ кочевал по бескрайним степям и разводил скот. Поэтому весомую часть национальной кухни бурят занимает натуральная, здоровая пища — мясные и молочные продукты. Гости, которые приезжают в регион у Байкала, остаются в восторге от местных блюд.

Главный праздник бурят – «Сагаалган» переводится как «Белый месяц». В этот день наступает новый год, который знаменует обновление природы, начало жизни с «чистого листа».

На праздничный стол готовили разную пищу из молочных продуктов: зутрансай, сметана, творог, урмэн, хурууд, зоохэй – саламат. Для бурят молочные блюда имеют сакральное значение. Белый цвет представляет символ чистоты души и помыслов,
олицетворяет щедрость и спокойствие. Буряты едят белую пищу только ложкой или руками, запрещено есть вилкой. Так чтут традиции и культуру предков. Почётным гостям в первую очередь подают молоко – в знак гостеприимства и уважения.

Урмэн – пенка с верхушки молока Молоко кипятят и ставят в прохладное место. Через несколько часов сверху появляется пенка, её аккуратно собирают в отдельную ёмкость и ставят на стол для угощений. Именно урмэн будет у нас деликатесом января.

Сэгээ – кумыс из молока кобылиц. Напиток, который славится богатством полезных веществ. Его пьют для повышения иммунитета и укрепления здоровья. Он малокалориен, придаёт организму человека сил и энергии. Рецепт несложный. В парное кобылье молоко добавляют закваску, оставляют на пару дней. После наслаждаются освежающим напитком.

Хурууд – это бурятский «попкорн», правда, в отличие от воздушной кукурузы, домашний сыр, полезный и питательный. Технически это молодой сушёный сыр из молока.
Из 10 литров можно приготовить 3–4 кг сыра, а хранится он до 7 лет. У хурууда довольно специфический кисловато-солоноватый вкус, который весьма популярен в азиатских странах. Хурууд входил в продуктовый паёк кочевника. И не раз спасал Чингисхана и его армию от голода во время военных походов. Он питательный, лёгкий – его удобно всегда держать при себе.

Зоохэй – Саламат. Из топора каши не сваришь, а вот из муки можно. И получится древнейшее блюдо бурятской кухни – саламат или «бурятская мучная каша». Она относится в ритуальной белой пище, её ставят на праздничный стол, угощают гостей и несут на молебен в дацан. У этой каши необычный вкус, ведь готовят её из жирной сметаны и муки в чугунной посуде. Сметану подогревают на медленном огне и беспрерывно перемешивают. Частично добавляют ржаную муку. При размешивании от массы начинает отделяться масло. Чем больше, тем вкуснее будет блюдо. Держат на огне, пока не образуется румяная корочка. Можно добавить сахар и есть на десерт. Подаётся порционно горячей или холодной в пиалах как отдельное блюдо или с мясом. Запивать можно зелёным чаем или горячим мясным бульоном. В любом случае получается очень сытно. Из-за отсутствия муки для приготовления саламата раньше буряты использовали толчёные высушенные растения или их корни, например, сарану или дикую гречиху. И в каждой семье имели отдельную посуду исключительно для варки саламата.

Хурууд – домашний сыр. На минимальном огне кипятят простоквашу до состояния творожной массы, процеживают через сито, придают плоскую форму и придавливают прессом. Так получается сытный и вкусный сыр по-бурятски.

Мясо – неотъемлемая часть жизни бурят, ведь их прародители умело справлялись со скотоводством. Знали секреты правильного откорма скота, чтобы животные хорошо набирали массу. Могли хранить продукты без холодильника круглый год. В бурятской кухне множество блюд из мяса животных, которых разводят в домашнем хозяйстве. В летнее время ели баранину, зимой – конину и говядину, в межсезонье выходили на охоту. Для бурят забой скота особый ритуал и имеет свои определённые правила. Бурятские мужчины чтут традиции и мастерски разделывают мясо. Их жёны искусно обрабатывают субпродукты и радуют своих домочадцев вкусными блюдами.

Борсо – блюдо, которое не портится в жару. Кочевники пользовались таким методом, отправлялись в дальний путь и не боялись, что припасы пропадут. Говядину нарезают соломкой, солят и вывешивают в место, где оно будет сушиться на ветру без солнечных лучей. Так консервируют мясо, которое не теряет вкус и свои полезные качества. Заготовку добавляют в горячие блюда или едят как перекус.

Буузы (по-русски их называют позы)– любимое блюдо истинного бурята. Буузы схожи с грузинскими хинкали или азиатскими мантами. Но они имеют свои особенности. Готовятся буузы из мяса говядины, конины, баранины, свинины или даже из рыбы. Мясо перемалывают или рубят ножами на мелкие кусочки. Добавляют лук, соль и перец. Заворачивают в тесто, оставляют открытую верхушку и варят на пару. С виду блюдо похоже на монгольскую юрту. Говорят, настоящий бурят должен уметь завернуть буузу в 33 защипа. Почему именно 33 защипа? 400 лет назад глава тибетских лам пригласил в гости монголов, а к их приезду приказал приготовить буузы. На них должно было быть 33 защипа, что соответствовало количеству складок в одежде тибетских священнослужителей. Хитрость в том, что это блюдо должно было символизировать поклонение монгольских племён буддизму, ведь происходило это во времена его распространения на монгольской земле.

По форме буузы напоминают юрту, а дырка сверху – дымоход. Буузы едят только руками. Сначала надкусывают тесто и выпивают бульон, затем съедают тесто с фаршем. Это блюдо всегда присутствует на всех бурятских праздниках, а сейчас сытное блюдо кочевников известно далеко за пределами Бурятии и давно покорило столичных гурманов. В Улан-Удэ, столице Бурятии, даже поставили памятник любимому блюду.

Буузы

Ингредиенты:

На 4–5 человек:

• Мясо – 850 г
• Жир внутренний – 220 г
• Репчатый лук – 3 головки
• Соль
• Мука пшеничная — 1 ст.л. (для связки сока в фарше)
• Вода – 130 г

Для теста:

• Мука – 350 г (два стакана)
• Яйца – 2–3 шт.
• Соль

Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20–30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

1. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.
2. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2–4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
3. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18–20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

Шулэн – это традиционный суп-лапша, такое же популярное блюдо бурятской кухни, как и буузы. Он быстро согревает в холода, бодрит и легко готовится. Секрет в ингредиентах – баранье мясо разогревает, а домашняя яичная лапша даёт сытность. Традиционно его варят из баранины, но сегодня всё чаще использую говядину. В нём нет привычной картошки и моркови, только мясо, лук, лапша, специи и зелень. И хороший шулэн варят так, чтобы ложка стояла. Говорят, в холода шулэн греет не только тело, но и душу. Обязательно попробуйте, если окажетесь на зимнем Байкале. Впрочем, никто не мешает приготовить его сегодня. Вот вам парочка рецептов.

Шулэн (суп-лапша по-бурятски)

Ингредиенты:

На одну порцию: 100–150 г баранины

45 г лапши

Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Первый рецепт: Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2–3 мм, свёртывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15–20 минут, пока не начнёт всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

Жизнь на берегу озера Байкал не могла не отложить свой отпечаток на кухню бурят. В разные сезоны местные ловили рыбу не только в чистейшей воде озера, но и во многих его притоках. В самом озере водится более 60 видов рыб, среди которых самыми популярными являются знаменитый байкальский омуль, муксун, лосось, хариус и сиг. После удачной рыбалки непременно варили густую уху из трех видов рыб, в которую по традиции обязательно добавлялась рюмка водки. Рыбу старались заготовить и впрок: ее перемешивали с ароматными лесными травами и солили, мариновали, коптили, замораживали. Только на Байкале вы сможете попробовать такие деликатесы, как нежная щучья котлета с грибным соусом или аппетитное филе муксуна в кедровых орешках. И в ней, безусловно присутствуют рыбные блюда. Вот, например, омуль - эта невероятно вкусная рыба отличается нежнейшим вкусом и водится только на Байкале, где как не здесь её пробовать! Вариаций множество: горячего и холодного копчения, вяленый, солёный, жареный, запечённый, на рожнах, уха и даже буузы. Но если вы не пробовали сагудай, считай и не были на Байкале. Это древнейшее лакомство байкальских бурят, которое готовят и из омуля. В традиционном варианте это тонко нарезанная, слегка подсоленная свежевыловленная рыба. Сегодня для вкуса добавляют различные маринады, лимон, специи, лук и зелень. Готовится сагудай прямо на глазах туристов, и чаще всего из их же улова. Именно сагудай будет у нас блюдом января.

А если хочется чего-то эдакого, попробуйте малосольный омуль «с душком». По мнению гурманов, он отличается утончённым вкусом, который с лихвой компенсирует неприятный запах. Омуль «с душком» готовится только в бочке. В неё закладывают потрошёную вымытую рыбу, слегка подсаливают и ставят в холодное место. Уже весной туристов угощают необычным лакомством. Древние буряты подсмотрели рецепт омуля «с душком» у медведя, который всегда считался тотемным животным у народов Прибайкалья. Мишка всегда часть рыбного улова складывает в яму, закрывает ветками и ждёт, пока появится характерный запах. Сегодня традиционная технология заготовки «душистого» омуля у бурят не изменилась.

Хушур. Если бы «Красная шапочка» была бурятской сказкой, то девочка несла любимой бабушке сочные хушуры. Как только их не называют – чебуреки, пирожки и т.д. На самом деле это самостоятельное блюдо бурятской кухни из тонкого теста с начинкой из рубленого мяса, лука, чеснока и специй. Сегодня это вкусный и сытный перекус, а раньше было сакральным целебным кушаньем у монголов. Заказать горячие хушуры можно практически в любом бурятском кафе, их обожают местные жители и приезжающие на Байкал туристы. Раньше монголы прикладывали горячие хушуры к больным местам, чтобы улучшить кровообращение. А также к ступням и кончикам пальцев, чтобы стимулировать нервные окончания.

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4–5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Тарасун. Что для шотландца виски, то для бурята молочная водка «тарасун». Без неё не обходится ни одно бурятское торжество или обряд. Для туриста же это весьма специфический напиток. Его делают из простокваши или скисшего молока. Получается довольно специфический вкус, напоминающий молочную сыворотку. Как раз из тех, что любишь или ненавидишь с первого раза. Внешний вид напоминает некое зелье – мутное и зеленовато-белесое. Варят тарасун в домашних условиях, в магазинах его не найдёшь. Попробовать можно в ресторанах, специализирующихся на традиционной бурятской кухне или в гостях у местных жителей. Подают напиток холодным вместе с буузами в качестве закуски, стоит попробовать. В старину тарасун предлагали гостям, переступившим порог гостеприимного дома. И каждый, кто получал в руки чашку с напитком, подходил к открытому очагу, читал молитву и отливал часть в жаркое пламя, чтобы задобрить высшие силы.

И запивают всё буряты традиционным бурятским чаем – зелёным с маслом и солью. Этот сытный и очень полезный напиток больше похож на суп, чем на питьё. В холодное время года точно согреет. Именно зелёный чай будет у нас продуктом января. В чай буряты любят добавлять удивительную траву саган-дайля, которая будет у нас пряностью месяца.