Блюдо января. Сагудай

Блюдо января. Сагудай

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп, котлеты, заливное, бульон, шакшука, наси-горенг, бигос, торт «Павлова» и ватрушки, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали бурятскую, блюдом назначим сагудай – древнейшее яство байкальских бурят, непременный атрибут праздничного стола, в первую очередь – новогоднего.

Местные говорят, что сагудай – блюдо творческое. И добавляют: не пробовал сагудай – считай, что не был на Байкале. Воды озера и прибрежная тайга разнообразили стол бурятской семьи. И здесь к мясному рациону добавлялись блюда из рыбы, где наиболее предпочитаемой являлись омуль, хариус и сиг. Байкальские охотники и рыбаки знают огромное количество вырабатываемых веками рецептов уникальных по своим вкусовым качествам и простоте изготовления блюд. Их готовка не требует особого мастерства – разве что фантазии.

Таким блюдом является и сагудай. Впрочем, вы можете найти разные написания его названия: и сугудай, и суугудай, и загудай. Но дело не в орфографии, а в смысле названия. У одного из северных народов «сугудать» – это есть сырую рыбу. И в самом деле, все просто. Сагудай на Байкале – деликатесная рыбная закуска, желательно, из свежевыловленных представителей семейства сиговых. Конечно, «классика жанра» – сагудай из омуля. Но байкальский омуль – эндемик. Ко всему, в последние годы его вылов в озере резко ограничен. Поэтому с успехом используются сиг, хариус, любая другая рыба студеных северных рек, например муксун, чир.

Те, кому посчастливилось попробовать настоящий сагудай, никогда не забудут его деликатного, нежного вкуса, отличающегося от всех иных рыбных блюд. Вряд ли можно согласиться с тем, что сагудай – это одна из вариаций свежемаринованной рыбы, типа севичи в южноамериканской кухне.

Изначально сагудай – тонко порезанная, слегка подсоленная свежевыловленная рыба. В старину буряты по объективным причинам не культивировали репчатый лук, не знали перца и лимона. Они до сих пор не злоупотребляют специями и луком, сохраняя первозданный вкус еды.

Сегодня не существует какого-то одного способа приготовления сагудая. И нет плохих и хороших рецептов, а есть ваши вкусы и воображение, во многом определяемые и предпочтениями, и кошельком. Если говорить о блюде Байкала, то, однозначно, приветствуется белая свежая мякоть рыб сиговых пород, которая режется на кусочки, присаливается, слегка маринуется и через 10–25 минут с успехом употребляется всеми присутствующими.

Если переходить к конкретике, то ниже предлагаю вам самый простой рецепт, надеясь на то, что вы всё-таки сумели раздобыть свежий омуль.

Сагудай

Ингредиенты:

– омуль (примерно 0,5 кг);
– лук (около 30 г);
– сок лимона (20 мл);
– растительное масло (25 мл);
– щепотка черного перца.

1. Снимите кожицу с рыбы и отделите мясо от костей.
2. Порежьте филе маленькими кусочками.
3. Очищенный лук порежьте кольцами, обдайте кипятком для удаления горечи.
4. Соедините рыбу с луком, перемешайте и дайте настояться пару минут.
5. Заправьте блюдо маслом, соком лимона и перцем, перемешайте.

Думаю, никто не будет в обиде, если мы попробуем приготовить сагудай из любой белой рыбы. Одно «но»: свежевыловленной! Понятно, что в условиях моего родного степного Донбасса это практически невыполнимо, но уж коль меня читают во многих странах, кому-то да пригодятся эти советы.

Материал для блюда – рыба, соль, растительное масло, уксус (или иная кислая основа). А дальше – творите!

Сначала определитесь со способом разделки рыбы. Решите сами – чистить шкурку с тушки или нет. Вкус от этого не меняется, но шкурка может сохранить цельность кусочка. Аналогично и с костями. Можно разобрать на филейные части, но не возбраняется сохранить хребет. Просто следует учитывать, что приготовление по данному варианту потребует больше времени для пропитки маринадом.

Какие «топинги» добавить в сагудай – тоже ваше дело. Если предпочитаете лук, то советуем резать его кольцами, хотя режут и мельче, и даже пропускают через мясорубку. Но лук не должен «забивать» вкуса рыбы. Вместо уксуса поливают соком лимона, сдабривают чесноком, укропом, петрушкой, лавровым листом, даже тёртым яблоком.

Кто-то обязательно перемешивает рыбу с маринадом руками, считая, что так передается энергетика, и это крайне необходимо, ведь приготовление сагудая – древний ритуал. Многие постоянно потряхивают готовящееся рыбное чудо в закрытой кастрюльке, полагая, что процесс «дозревания» блюда, его ферментирования произойдет быстрее.

Полезные советы:

- нарезать рыбу на некрупные куски, похожие на бруски шириной от 1,5 до 3 см;
- использовать стеклянную, с широким плоским дном, или эмалированную посуду;
- предпочтительнее соль крупного помола, так как она не так быстро растворяется от рыбных соков;

- ёмкость с готовящимся сагудаем помещать в холодное место. С течением времени вкус блюда постоянно меняется;

- приготовленный сагудай не должен «залеживаться», находиться при комнатной температуре или ждать в холодильнике, когда его доедят. Вся ценность – в свежести;
- важно соблюсти баланс между соленым и кислым. Вкус должен быть нежный – чуть солоновато, чуть островато, а сама рыбка – совсем малосольной!