Урмэ (молочные пенки)

Деликатес января. Урмэ (молочные пенки)

Деликатесами января в прошлые годы к нас были - чёрная икра, мраморная говядина, голубые сыры, красная икра, авокадо, лонган, брынза подгалянская, Туатуа и Уайтбайт и пшённая каша, в этом, коль кухней месяца мы выбрали бурятскую, деликатесом назначим блюдо, которое для многих из нас покажется страшным сном детства, а в Бурятии – реальный деликатес: урмэ (урмэн) – молочные пенки.

Урмэ – старинное бурятское угощение, который готовили во время Праздника Белого месяца – Сагаалган. Урмэ считается «зимней» пищей, бурятские мамы, бабушки начинали готовить его, когда молоко у коров становилось жирным, где-то с конца октября. Чем жирнее молоко, тем толще должны получиться пенки.

Изначально урмэ представляло собой десерт в виде замороженной и нарезанной на куски молочной пенки, полученной путём длительного кипячения молока. Это старинный вариант традиционного угощения. Позже, с развитием пищевой индустрии, рецепт начал видоизменяться. В уваренное молоко начали добавлять молотую черёмуху и молотые луковицы саранки в качестве загустителя. Позже саранка была занесена в Красную книгу как исчезающий вид растений, поэтому рецепт менялся дальше.

Современный десерт урмэ готовят из уваренной сметаны с добавлением молотой черемухи, печенья и пряников.

Ниже мы приведем оба рецепта урмэ, как традиционный, так и современный.

Живописуя в романе «На утренней заре» улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсараев пишет: «В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам.

- Пенку! Пенку! – кричали гости, протягивая к тарелкам руки».

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами.

Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

В старину готовили пенки в круглом пузатом чугунке, по-бурятски он называется «тогоон». Раньше в бурятских улусах дрова были в большом дефиците. И печки топили тальником. Мужчины заготавливали растущие по берегам вербы, ивы. Жар от тальника хороший, долгий, почти всю ночь печь не остывает. То, что нужно для приготовления пенок-урмэ.

Варить пенки надо обязательно с вечера. Печь протапливается до угольков. И на неё ставится чугунок с молоком. Хозяйка ждёт, пока молоко вскипит, поднимется пеной, и сразу начинает его мешать. Раньше бабушки мешали молоко для пенок деревянными поварёшками или специальными деревянными ложками с длинными ручками. Такие сейчас хранятся в корсаковском музее. Оказывается, и мешать нужно особым способом: не вкруговую, поварёшкой захватывается немного молока, и рука поднимается вверх, молоко выливается обратно. Молоко «не сбегает», совсем немного подкипает снизу. Секрет приготовления пенок в том, что так мешать надо, пока сверху не образуется множество пузырьков. Молочный жир потихоньку начинает вытапливаться, подниматься вверх, молоко чуть густеет. Когда пузырьков становится довольно много – глаз опытной хозяйки это чувствует – пенку оставляют на тёплой печке до утра. А утром сливочный кружок на молоке уже толст. Ножом его аккуратно отделяют по краю, снизу подхватывают лопаточкой, и – на красивую тарелку.

Урмэ считалось блюдом деликатесным, для торжеств. О сладостях раньше и не слышали, и урмэ обязательно старались оставить детям как лакомство. Подают урмэ по-разному: можно сложить кругляши в несколько слоёв, как торт. Можно нарезать одну пенку тонкими ломтиками. За столом делали так, чтобы урмэ, хоть понемногу, но хватило на всех. Вкусные пенки дают силу, а количество калорий в них зашкаливает.

Хотите попробовать приготовить?

Традиционный урмэ

Ингредиенты:

Цельное молоко – 3 литра

1. Перелить свежее молоко в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут до появления пенки.

2. Убрать кастрюлю с молоком в холодильник на 12 часов или на ночь. К утру сверху появится пенка толщиной около 2 см.

3. Эту пенку собрать, переложить в прямоугольную форму и заморозить.

4. Оставшееся молоко снова поставить на огонь, довести до кипения и варить до появления пенки.

5. Аналогичным образом снять еще слой пенки и заморозить.

6. Замороженные пенки разрезать на квадратные куски и выложить урмэ на сервировочное блюдо для подачи.

Современный урмэ

Сметану для урмэ лучше взять жирную густую деревенскую, результат будет лучше. Самый распространённый вариант – когда при приготовлении урмэ берут все ингредиенты в равной пропорции, но можно корректировать количество сахара, печенья или черемухи в зависимости от личных предпочтений.

Ингредиенты:

Сметана – 100 г

· сахар – 100 г

· молотая черемуха – 100 г

· печенье и пряники – 100 г

· зеленое яблоко – 1 шт. (по желанию).

1. В толстостенном сотейнике соединить сметану с сахаром. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до консистенции крема.

2. Продолжая постоянно помешивать, добавить молотую черемуху.

3. Как только масса станет однородной снять с огня и взбить в блендере или вручную.

4. Печенье и пряники измельчить в блендере или раскатать скалкой в мелкую крошку.

5. Добавить крошку печенья в массу. Перемешать и убрать в холодильник.

6. При подаче в урмэ можно по желанию добавить тертое яблоко.