Даргинская кухня

Кухня февраля. Даргинская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская, прибалтийская, корейская,канадская, хорватская, южноафриканская и сибирская, в этом году продолжаем наши кулинарные туры выходного дня по просторам необъятной России, а потому кухней месяца выбираем даргинскую – кухню дагестанского народа, одного из коренных народов Кавказа.

Даргинцы воплощают в себе добродетель, мужество, трудолюбие, благочестие и честность. Эти качества они с ранних лет воспитывают в своих детях. Даргинцы составляют 16,5 % населения Республики Дагестан, кроме того, они проживают в разных регионах России. Крупнейшая даргинская община вне Дагестана представлена в Ставропольском крае. Также даргинцы имеют крупные общины в Ростовской области, Калмыкии,Астраханской области, Москве и других. Несколько сотен даргинцев проживают в Красноярском крае.

В народном представлении самоназвание даргинцев связано с корнем «дарк» или «дарг» – «внутренность, нутро». Таким образом, предки даргинцев считали своей отличительной чертой то, что они населяют какую-то «внутреннюю» часть гор, и это должно было отличать их, по-видимому, от жителей каких-то «внешних, наружных» земель.

Даргинцы являются мусульманами-суннитами, эту религию они приняли в 14 веке. До этого даргинцы являлись язычниками, поклонялись мифическим персонажам пантеона богов, которые олицетворяли силы и явления природы. Сохранились многие из них в жизни народа по сей день.

Традиционная даргинская кухня складывалась под воздействием определённых природных условий высокогорья, формы общественных отношений, а также требований религии. Она, фактически, избежала влияний современных технологий, сохранив навыки и приёмы кулинарного мастерства, накопленные многовековой практикой, что может быть привлекательным для туризма.

В кухне даргинцев, проживающих на равнине, преобладала растительная пища. В высокогорье предпочитали в основном пищу из молока и мяса. Самые распространённые мучные изделия – это хинкал и около 50 вариантов пирогов чуду с различными начинками. Муку использовали ржаную, просяную, кукурузную, ячменную и пшеничную. Из говяжьего и бараньего мяса производят колбасы, мясо сушат и коптят. Из молока делают несколько видов сыра. Супы у народа очень популярны, их готовят с фасолью, овощами, молотой пшеницей. Как и в дагестанской кухне, в даргинской кухне много мяса, в основном, баранины, реже говядины и птицы, свинина исключена согласно пищевым запретам ислама, а также даргинская кухня включает блюда из мучных и молочных продуктов. Тестом занимаются женщины, мясом – мужчины.

Как и во всём исламском мире, в даргинской кухне есть харам (запрещённое) и халяль (разрешённое), животных забивают особым способом.

Очень популярен шашлык, плов, соусы и курзе (аналог пельменей и вареников). Из сладостей даргинцы часто делают яблочные карамели – яблоки, сваренные в карамели целиком. Именно эти карамели будут у нас деликатесом месяца. Дополнением в рационе являются зелень, овощи, фрукты, ягоды.

Еду подают в общей посуде, из которой едят все вместе члены семьи. В далёкие времена даргинцы готовили пищу в комнате очага, там имелись квартальные пекарни, где выпекали чуреки, пироги и чуду. Как и вся кавказская кухня — даргинская кухня «острая», и в ней используется много пряностей, среди которых тмин, чеснок, стручковый перец.

В даргинской кухне насчитывается более 100 основных блюд, их можно разделить на несколько групп:

• Хинкалы: различаются прежде всего размером, видом муки и способом приготовления теста, так, готовят хинкал не только из пшеничной, но и из кукурузной муки, чабанский тонкий хинкал. Особенное место в даргинской кухне отведено хинкалу из слоённого теста с приправой уцхо-сунели. Бывает хинкал с мясом, хинкал с курдючным салом. Хинкал подают со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой с чесноком. Даргинский слоёный хинкал – наверное, самое популярное блюдо даргинской кухни. Основное его отличие от других хинкалов – то, что готовится он из дрожжевого теста и прослаивается маслом и ореховой травой или дробленными орехами. Обычно даргинский хинкал подается с отварным мясом или курицей.
• Мясные блюда: курдючное сало с толокном, свежая колбаса из внутренностей, сушёная колбаса, жареное мясо, шашлык, сушёное мясо.
• Супы: суп из дроблённого пшеничного зерна, гороховый суп, суп из сушёной кураги с пшеничной мукой, суп из фасоли.
• Чуду: чуду толстое, пирог тонкий, чуду из трав, чуду из творога, пирог с начинкой из кукурузной муки. Форму даргинского чуду придают круглую, в середине делают отверстие.
• Урбеч из мёда, семян конопли и абрикос (считается лечебным).

Основной напиток даргинской кухни – квас. Буза – популярный среди даргинцев слабоалкогольный напиток, приготовленный путем ферментации зерна. Сами даргинцы часто называют бузу напитком аксакалов.

Даргинцы – очень гостеприимный народ, гостей всегда встречают радушно и хлебосольно, независимо от национальности или вероисповедания.

Давайте приготовим сегодня какое-нибудь блюдо даргинской кухни.

Слоёный хинкал

Ингредиенты:

• мука высшего сорта – 500 г
• теплое молоко – 200 мл
• теплая вода – 100 мл
• сухие активные дрожжи – 6 г (1 ст. л.)
• уцхо-сунели или пажитник – по желанию
• растительное масло – 3 ст. ложки + для смазывания
• сахар – 1/2 ст. ложки
• соль – 1,5 ч. ложки

1. В глубокую миску просеять муку, в центре сделать углубление.
2. В углубление в центре влить теплое молоко, затем теплую воду и 6 ст. ложек растительного масла.
3. Туда же, в углубление, добавить соль, сахар и дрожжи. При помощи силиконовой лопаточки аккуратно перемешать и замесить мягкое тесто.
4. Миску с тестом накрыть крышкой или чистым кухонным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на 1,5-2 часа.

5. Полученное тесто переложить на присыпанную мукой поверхность и разделить на две равные части.

6. Первую часть раскатать в тонкий квадратный пласт и смазать всю поверхность растительным маслом при помощи кулинарной кисти. При желании посыпать ореховой травой или пажитником, равномерно распределив по всей поверхности.

7. Аккуратно свернуть пласт теста в плотный рулет и нарезать его поперек на равные куски толщиной около 2-3 см. Должно получиться много небольших рулетиков. Аналогичным образом приготовить вторую часть теста.

8. Полученные розочки выложить на уровни мантоварки и оставить на 10 минут отдохнуть.

9. В кастрюлю мантоварки налить воду, довести ее до кипения, выставить уровни со слоеным хинкалом и готовить на пару в течение 15 минут с момента закипания воды.

10. Выключить огонь и оставить слоеный хинкал под крышкой на 10-15 минут.

11. Готовый слоеный хинкал полить растопленным сливочным маслом и подавать с отварным мясом и соусом.

Даргинские чуду с мясом и картофелем

Ингредиенты:

· 1 кг сдобного дрожжевого теста

· 450 г говяжьего фарша

· 500 г картофеля

· 1 средняя луковица

· 3–4 веточки кинзы

· топленое масло

· по щепотке семян укропа и тмина

· соль, черный перец

· яйцо и масло для смазывания

1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. Во время выпекания пирог необходимо периодически вращать, чтобы корочка получилась равномерно румяной. После выпекания пирог смажьте маслом.