Продукт февраля. Просо

Продукт февраля. Просо

Продуктами февраля в прошлые годы у нас были перепелиные яйца, сельдерей, молоко, морковь, пекинская капуста, крольчатина, бобовые, сорго и муксун, в этом, коль кухней месяца у нас стала даргинская, продуктом назначим просо – незаслуженно забытый «хлеб» Востока.

Многие из нас при слове «просо» напрягутся, не особо зная, что это за злак, а некоторые удивятся, когда скажешь, что пшённую кашу делают из проса, ведь часто мы считаем её продуктом переработки пшеницы. На самом деле эти красивые золотистые бусинки много столетий назад стали получать из проса в Древнем Китае. Археологи обнаружили большое количество зёрен проса в гробнице времён династии Западная Хань (202 до н. э – 25 н. э.) в северо-западной китайской провинции Шэньси. У жителей Поднебесной «золотая крупа» служила сырьём для производства муки, кваса, варки пива, приготовления супов и сладких блюд. А уж потом просо распространилось по всему миру.

Особенно сильно жёлтая кашка понравилась славянским народам, которые в силу сурового климата просто не могли позволить себе выращивать теплолюбивые рис и кукурузу. «Малая малышка, золотая кубышка» – так уважительно и ласково наши предки говорили о просе. В России ещё пару сотен лет назад пшённая каша была основным блюдом на крестьянским столе. Наши предки готовили из пшена-дранца, очищенного от колосковых чешуек, кашу, пиво, пирожки, квас, добавляли его в супы и десерты. При этом с глубокой древности пшённая каша на Руси была не просто едой, а непременным атрибутом сначала языческих, затем православных обрядов, её готовили по разным поводам: крестины, поминки, свадьбы, эта каша входила в число обязательных блюд во время зимних постов. Любовь к пшённой каше и её значение отражены в многочисленных пословицах и поговорках. Даже в выражении «с тобой каши не сваришь» речь идет именно о ней. Смысл фразы в том, что некогда у славян существовал обычай варить и есть пшённую кашу в знак прекращения вражды между соседями или в связи с объявлением перемирия между воюющими сторонами.

Традиционно её готовили в протопленной русской печи, температура которой медленно понижалась. Каша долго томилась, постепенно доходя до нужной кондиции. Щадящий температурный режим позволял максимально сохранить полезные составляющие, что делало кашу особенно питательной.

Увы, сейчас редко встретишь на наших столах пшённую кашу с молоком, а уж о просяных лепёшках и говорить не приходится! Чаще в нашей стране просо используют в качестве корма для скота и домашних птиц. Сейчас блюда из проса больше распространены на Востоке, где народ печёт просяной хлеб и, подобно русскому хлебу, употребляет его практически с любой пищей.

Истинным же гурманам и вегетарианцам известны рецепты просяных пирогов, биточков, галет, супов и голубцов с пшеном. Они знают, как придать изысканность банальной каше, смешав гречиху или рис с пшеном.

Отправляясь в магазин, лучше выбирать пшено, расфасованное в прозрачные пакеты. Дело в том, что цвет пшена может кое-что рассказать о вкусе будущей каши. Зёрнышки пшена могут быть как светло-жёлтыми, почти бежевыми, так и иметь цыплячью окраску. Чем желтее пшено, тем вкуснее будет каша. Более тёмное пшено сделает вашу кашу рассыпчатой, тогда как из светлого, скорее всего, получится «размазня». Кроме того, существуют различные «сорта» пшёнки.

Пшено-дранец – это цельные зерна, освобождённые только от цветочных плёнок. Такая крупа отличается характерным блеском и имеет слегка горьковатый привкус, поэтому её редко используют для приготовления каши. А зря! Благодаря щадящей обработке дранец сохраняет больше витаминов и микроэлементов по сравнению с другими разновидностями пшена. А избавиться от горечи можно, если несколько раз промыть зерна в холодной воде.

Шлифованное пшено – это ядра проса, полностью освобождённые от цветочных плёнок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародыша. Оно желтее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок.

Дроблёное пшено – раздроблённые ядра, которые варятся очень быстро. Такое пшено хорошо для вязких каш и биточков.

И конечно же, не забывайте обращать внимание на срок годности купленной каши. В отличие от большинства круп, которые можно хранить чуть ли не годами, пшено быстро слёживается и начинает горчить. Лёгкую горчинку можно ликвидировать, если перед приготовлением ошпарить крупу кипятком или всухую обжарить на сковороде.

Перед варкой пшено нужно перебрать, удалив инородные частицы. Промыть несколько раз в холодной воде, добиваясь её полной прозрачности. Последнее промывание – в горячей. На вкус каши влияет качество воды, в которой варится крупа. Оптимальный вариант – мягкая родниковая, допустима фильтрованная водопроводная. Но нефильтрованная вода, набранная из-под крана, жёсткая и пахнущая хлоркой испортит блюдо. Зёрна, набухая при варке, вберут в себя все её отрицательные свойства.

Классическую пшённую кашу варят на молоке. Перед варкой пшено хорошо промывают, заливают кипятком, ставят на огонь, солят. Когда каша закипит, снимают пену, быстро выпаривают воду, пока пшено ещё не успело развариться. После этого доливают горячее молоко и продолжают варить на слабом огне до полного загустения. Но большинство диетологов рекомендуют всё же варить кашу на воде, а уж потом добавлять молоко. Сливочное или топлёное масло добавляют в готовое блюдо. Лучше всего положить его в тарелку с кашей перед подачей.

Если планируется рассыпчатая каша, то крупу отправляют в кипящую воду, если вязкая - заливают холодной. Примерное соотношение крупы и воды: для рассыпчатой 1:2, для вязкой 1:3. Огонь после закипания уменьшить, чем дольше варится каша, тем она вкуснее. Классикой кашеварения считается пшённая каша с тыквой, хороша она и с черносливом и другими сухофруктами, мёдом, фруктовыми сиропами или просто подслащенная и присыпанная корицей. Часто в сваренную на воде пшёнку добавляют картофель, жареный лук или готовят её в виде мясного или рыбного кулеша.

По заметкам диетологов, лучшее время для пшёнки – между семью-девятью утра, когда происходит запуск и активизация пищеварительных процессов, а, значит, обеспечивается более полноценное усвоение организмом питательных компонентов пищи.

Просо не зря широко использовали наши предки, можно сказать, что это маленькая аптека, настоящий кладезь всего полезного! Белка в просе больше, чем в гречке или рисе, а по содержанию полезных организму жиров оно уступает только овсяной крупе и кукурузе. Просо богато клетчаткой и способствует выведению из организма токсинов и балластных веществ, поэтому стоит включать блюда из проса в свой рацион после интенсивной антибиотикотерапии, когда естественная микрофлора гибнет и начинается интенсивный рост патогенных штаммов бактерий.

Просо обладает мочегонным действием и рекомендуется народной медициной как средство от отеков. Оно богато фолиевой кислотой и при регулярном употреблении оказывает благотворное воздействие на настроение и психику человека. Полиненасыщенные жирные кислоты и калий в составе злака делают его незаменимым продуктом в рационе людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

К сожалению, при очистке зерна часть полезных веществ теряется, но пшённая каша всё же очень полезна! Она содержит незаменимые аминокислоты – строительный материал для мышц и клеток кожи, медленно усваиваемые углеводы, которые очищают организм от различных токсинов и шлаков, растительные жиры – необходимое составляющее для усвоения некоторых витаминов, в том числе каротина и витамина D.

Сегодня я хочу предложить вам несколько рецептов именно из проса, если, конечно, вам удастся его где-то купить.

Сладкая просяная каша

Ингредиенты:

• просо –2стакана
• сливочное масло – 2 ст.л.
• сахар – 2 стакана
• ванилин – 1/2 ч.л.
• изюм – 1/4 стакана
• щепотка муската или корицы
• сок (абрикосовый, персиковый или тропических фруктов)

1. Крупу запарить и сварить, заправить сливочным маслом и охладить.
2. Для получения соуса смешать сок, арахисовое масло, ванилин, мускат (корицу). Соус охладить. Непосредственно перед подачей на стол смешать кашу, соус, посыпать сахаром и сразу подать на стол.

Лепёшки из проса

Ингредиенты:

• просо - 1 стакан
• вода - 3 стакана
• растительное масло - 1 ст.л.
• лук репчатый (маленький, мелко порезанный) - 1 шт.
• чеснок (раздавленный) - 2 зубчика
• арахисовое масло - 3/4 стакана
• соевый соус - 1 ст.л.
• соль - 1/4 ч.л.

1. Отварите просо под крышкой в течение 45 минут. В большой сковороде обжарьте в растительном масле лук и чеснок, пока лук не станет мягким. Выключите огонь под сковородой, добавьте в неё готовое просо, арахисовое масло, соевый соус и соль. Помешивайте до полного растаивания масла.
2. Нагрейте духовку до 210 градусов С. Сформируйте лепешки, толщиной в 2,5 см. Поместите на противень и запекайте в течение приблизительно 25 минут до появления легкого коричневого оттенка. Можно их обжарить в растительном масле с обеих сторон вместо запекания, если хотите.

Ризотто с брокколи и просо

Ингредиенты:

• оливковое масло - 1 ч.л.
• просо - 1 стакан
• овощной бульон или вода - 4 стакана
• соевое молоко (несладкий) - 1/4 стакана
• чесночный порошок
• брокколи - по желанию
• морская соль - по вкусу
• пармезан (тертый) - 3 ст.л.
• сливочное масло - 3 ст.л.

1. Нагреть бульон в кастрюле почти до закипания. В сковороде разогреть ложку оливкового масла и добавить просо. Поджаривать, помешивая, в течение 1-2 минут.
2. Добавить четверть-половину стакана горячего бульона к просу, помешивать до получения однородной массы. Прогревать в течение нескольких минут. Потом добавить еще такую же порцию горячего бульона. И так добавлять бульон до готовности проса. Не бойтесь переварить просо. Оно должно стать мягким.
3. Добавьте соевое молоко, нарезанные кусочки брокколи, чесночный порошок и соль. Перемешайте всё хорошенько. Накройте крышкой посуду, увеличьте огонь до среднего и позвольте брокколи готовиться в течение 3-5 минут.
4. Добавьте соевое молоко, порезанную брокколи, чесночный порошок и перемешайте. Накройте крышкой посуду, сделайте средний огонь и дайте брокколи готовиться в течение 3-5 минут.
5. Добавьте масло, сыр перед подачей блюда на стол.

Запеканка «Мийе» из проса

Ингредиенты:

• просо (очищенные зёрна) - 2 стакана
• молоко - 1 л
• шафран - 2 щепотки
• яйцо - 2 шт.
• сахар (кристаллический) - 1 стакан
• сахар (сырец) - 4 ст. л.
• соль - 1 щепотка.

1. Вымойте просо в холодной воде, используя сито или дуршлаг. Затем положите в большую кастрюлю с кипящей водой, немного подсоленной. Оставьте кипеть примерно на 2 мин и слейте воду. В кастрюле подогрейте молоко с шафраном.
2. В миске взбейте яичные желтки и сахар. Вылейте на смесь кипящее молоко, постоянно перемешивая при помощи лопаточки. Добавьте быстро просо, которое должно быть еще горячим, но без воды. Перемешайте и выложите полученную смесь в глиняную форму. Поставьте в горячую духовку на 25 минут.
3. Когда подрумянится, вытащите из духовки и посыпьте темным сахаром. Оставьте остывать. Подавайте запеканку, порезанную на ломтики, как пирог, тёплую или холодную.